Разработка технологий получения и применения белково-липидного эмульгатора-стабилизатора

• Автор: Войченко, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ структуры питания населения

1.2 Масложировые продукты - важный сегмент на рынке продуктов

здорового питания

1.3 Продукты переработки масличных семян - источник функциональных

пищевых ингредиентов

1.4 Рынок современных эмульгаторов и их роль при создании продуктов

специализированного и функционального назначения

1.5 Стабилизаторы - важный ингредиент для создания эмульсий
прямого типа
2.1 Методы исследования безлузгового шрота
2.2 Методы исследования эмульгатора
2.3 Методы исследования технологически функциональных свойств
эмульгатора-стабилизатора
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Обоснование выбора сырьевого компонента, содержащего
растительный белок
3.1.2 Обоснование выбора сырьевого компонента, содержащего
растительные фосфолипиды
3.2 Исследование факторов, обусловливающих поведение
белков и фосфолипидов в водных средах
3.2.1 Исследование факторов, обусловливающих поведение белков пищевого подсолнечного шрота в водных растворах хлорида натрия и цитрата натрия
3.2.2 Исследование влияния среды на поведение фосфолипидов
3.3 Исследование процесса взаимодействия белков пищевого подсолнечного
шрота и фосфолипидов
3.4 Направленное формирование технологически функциональных свойств получаемых липопротеиновых комплексов в составе эмульгатора-стабилизатора
3.5 Разработка технологии получения комплексного белково-липидного
эмульгатора-стабилизатора
3.6 Выработка опытной партии и оценка потребительских свойств белковолипидного эмульгатора-стабилизатора
3.7 Разработка технологии применения белково-липидного эмульгатора-
стабилизатора в производстве пищевых эмульсий прямого типа..
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЮИЗВОДСТВА И
ПРИМЕНЕНИЯБЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ЭМУЛЬГАТОРА-СТАБИЛИЗАТОРА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Большинство продуктов питания, формирующих ежедневный рацион, представляют собой многокомпонентные дисперсные системы, весомую долю которых занимают пищевые эмульсии.
Пищевые эмульсии являются перспективной основой для создания ассортимента продуктов питания, соответствующих физиологическим потребностям различных групп населения, а также разным потребительским предпочтениям вкуса, консистенции, энергетической ценности, ингредиентного состава и т.д. Неотъемлемым компонентом водно-жировых эмульсий являются вещества с эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. В настоящее время ежегодное мировое производство пищевых эмульгаторов составляет более 500 ООО т, при этом весомую долю сектора составляют синтетические эмульгаторы, выполняющие только технологические функции и не обладающие самостоятельной пищевой ценностью. Между тем, стремление к здоровому образу жизни обусловливает смещение потребительских предпочтений в сторону натуральных продуктов питания, не содержащих в своем составе искусственных ингредиентов.
Одними из наиболее перспективных эмульгаторов-стабилизаторов, обладающих высокой физиологической ценностью, являются липопротеины растительного происхождения, представляющие собой комплексные соединения белков и фосфолипидов. Основным сырьем для получения растительных белков и фосфолипидов являются семена масличных культур.
Превалирующей масличной культурой РФ является подсолнечник. В настоящее время в соответствии с Концепцией рационального природопользования разработаны и активно внедряются в производство технологии комплексной переработки семян подсолнечника, обеспечивающие
дисперсной фазы, увеличения электростатического барьера и усиления сольватных оболочек [63].
Стабилизаторы (от лат. з1аЫПз - устойчивый) - это особая группа добавок, которые применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Их главным назначением является формирование и сохранение консистенции, текстуры, формы и потребительских свойств производимых продуктов питания [70].
К натуральным пищевым стабилизаторам относиться обширная группа веществ разнообразной химической природы, имеющих полимерное строение, полученных из сырья растительного и животного происхождения [71].
Ведущие производители пищевых ингредиентов для создания эмульсий прямого типа (масло в воде) предлагают большой ассортимент стабилизаторов, состав которых представлен такими ингредиентами как камеди (Е - 412 - гуаровая камедь, Е - 415 - ксантановая камедь, Е - 410 - камедь рожкового дерева), декстроза, модифицированные крахмалы (Е 1422 - ацетилдикрахмалдипат, Е - 1414 - ацетилированный дикрахмалфосфат, Е - 1
крахмалнатрийоктенилсукцинат) и альгинаты [72-80].
В настоящее время для стабилизации эмульсионных пищевых систем широкое применение получают структураторы на основе растительных белков, так как они обладают высокими технологически функциональными и питательными свойствами, обеспечивающими стабильное качество продукта.
Это обусловлено также тем, что продовольственная проблема и задача обеспечения населения высококачественной белковой пищей продолжает оставаться одной из самых актуальных тем в третьем тысячелетии.
Суммарный дефицит белка в рационах питания россиян оценивается в среднем в 25%, который может быть сокращен за счет повышения потребления животных и растительных белков. В соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в