Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы

• Автор: Печерская, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с.

1. Обзор литературы

1.1. Факторы риска в питании современного человека.

1.2. Роль жиров в питании человека

1.3. Теории окислительных процессов.

1.3.1. Кинетика и химизм процессов окисления жиров

1.3.2. Методы оценки окислительной порчи жиров

1.3.3. Методы борьбы с окислительными процессами и роль

природных антиоксидантов

1.4.Экстракт зеленого чая как натуральный антиоксидант

1.4.1. Активные компоненты зеленого чая.

1.4.2. Биологическое действие экстракта зеленого чая

1.5. Перспективы создания новых видов жировых продуктов обогащенных экстрактом зеленого чая.
1.5.1. Спреды как продукты функционального назначения.
1.5.2. Физиологически функциональные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в спредах функционального назначения.
1.6. Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. Объекты и методы исследования
2.1. Описание объектов исследования.
2.2. Описание методов исследования
2.3. Вид и описание установки 5.
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Теоретическое обоснование создания спредов
функционального назначения.
3.2. Разработка жировой основы для спредов.
3.2.1. Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов
3.2.2. Расчет жирнокислотного состава подбор оптимального соотношения со6 и со3 кислот.
3.2.3. Получение смеси растительных масел методом смешения
3.2.4. Анализ полученных смесей растительных масел
3.2.5. Исследование окислительной устойчивости
комбинированных жировых основ.
3.3. Изучение окислительной устойчивости жировых эмульсий содержащих экстракт зеленого чая Теавиго
3.4. Разработка рецептурного состава и технологии спредов.
3.4.1. Получение эмульсионных основ спредов, подбор
эмульгатора.
3.4.1.1. Получение и ных эмульсий и определение их агрегативной устойчивости.
3.4.1.2. Исследование реологических характеристик и ных жировых эмульсий
3.4.2. Подбор загустителей для жировых эмульсий и определение вязкости их водных растворов
3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов
разработка рецептур спредов функционального назначения
3.5.1. Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид
и обеспечивающих сроки хранения спредов.
3.5.2. Разработка рецептур спредов функционального
назначения
3.5.3. Обогащение спредов витаминами Е, А, С акорбиновой кислотой, р каротином и экстрактом зеленого чая, подбор ароматизаторов.
3.5.4. Исследование антиоксидантных свойств экстракта зеленого
чая в спредах
3.6. Анализ стоимости спредов функционального назначения.
3.7. Разработка технологии спредов, обогащенных экстрактом
зеленого чая и витаминами
3.8. Исследование изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий при разных температурных
режимах
3.8.1. Исследование влияния способов дефростации теста
на изменение группового и жирнокислотного состава липидов
4. Разработка нормативной и технологической документации на
растительножировые спреды функционального назначения
Выводы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Реакции перекисного окисления липидов, реакции приводящие к сшиванию или расщеплению цепей липидов мембран, могут влиять на процессы переноса веществ через мембраны клеток и органелл и, таким образом, нарушать клеточные функции . Следовательно, окисленные жиры являются неполноценными пищевыми продуктами не только изза присущих им нежелательных вкуса и запаха, но также вследствие утраты ими биологически активных веществ и наличия токсичных соединений. Согласно опубликованным литературным данным, проблеме окисления липидов посвящено значительное число исследований , , , , , и т. Существует значительное число теорий, описывающих механизм окислительных процессов, некоторые из них противоречат друг другу. Механизм окисления, как и само направление окислительного процесса, могут быть различны. Это обуславливается различиями состава жиров и строения входящих в них жирных кислот насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные кислоты, кислоты с сопряженными двойными связями, оксикислоты. Существенно влияют на направление процесса окисления условия хранения жиров температура, свет, материал сосуда металл, стекло, наличие тех, или иных примесей, степень доступа воздуха, возможность занесения микроорганизмов. Окислительные реакции ускоряются действием тепла, света, а также в присутствии металлов переменной валентности, свободных жирных кислот, способствующих растворению металлов в маслах ,. Теория таких процессов разрабатывалась академиком Семеновым и его учениками , а начало исследованиям процессов окисления липидов в нашей стране было положено работами, выполненными в г. МГУ им. В. Ломоносова школой профессора Б. Н. Тарусова и в Институте химической физики им. Н. Семенова АН СССР школой академика . М. Эммануэля и во Всесоюзном Институте мясной промышленности, которые признаны как приоритетные. Еще до открытия цепных реакций в химии, был накоплен обширный материал по эффектам активного торможения химических процессов часто небольшими добавками различных веществингибиторов. Добавки ускоряют цепной процесс, если они тем или иным путем способствуют увеличению скорости зарождения цепей образованию свободных радикалов. Ингибиторы тормозят цепные реакции, уменьшая концентрации радикалов, участвующих в развитии цепной реакции, т. С помощью различных ингибиторов можно затормозить реакции окисления, разложения, галогенирования, полимеризации, если эти процессы являются по тем или иным причинам нежелательными. Наиболее вероятной признана теория окисления, получившая развитие в конце XIX века в трудах А. Н. Баха в России и в исследованиях Г. Энглера в Германии независимо от него и почти одновременно . Согласно представлениям этих ученых, молекулярный кислород при контакте с окисляемым веществом активируется. Было выдвинуто предположение, что молекулярный кислород представляет собой ненасыщенное вещество, которое присоединяется к окисляемому веществу всей молекулой. Предполагалось, что необходимая для этого, активация заключается в раскрытии одной из связей, соединяющих атомы кислорода в его молекуле в процессе полураспада последней по схеме О О ОО. Считали, что активация кислорода происходит при его контакте с окисляемым веществом. В отличие от многих предшествующих гипотез теория автоокисления Баха Энглера объясняет обязательное нахождение перекисей в продуктах окисления молекулярным кислородом, протекающего при невысокой температуре. Но так как никому не удалось выделить такие кольцевые пероксиды, выдвинута теория , согласно которой первичными продуктами окисления являются гидроперекиси. Известна теория цепных реакций Семенова. Согласно этой теории окисление начинается не из двойных связей, а с метиленовой группы между двумя двойными связями. Таким образом, процесс многократно повторяется, каждый раз за счет высвобождающего радикала . Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов имеет свободную валентность. Такой процесс, по терминологии Семенова, относится к числу замедленных автоускоряющихся реакций. СНСНСН2СНСН СНСНСНСНСН
В ненасыщенных жирных кислотах слабее всего связи СН в метиленовых группах, соседствующих с двойными связями.