Совершенствование технологии получения и переработки подсолнечного масла

• Автор: Круглов, Сергей Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Характеристика масличных семян и технологий получения растительных масел.

1.2. Характеристика технологии рафинации растительных масел

1.3. Окисление растительных масел

1.4. Исследование технологий получения эмульсионных

продуктов.

Глава 2. Методы анализа

Экспериментальная часть

Глава 3. Совершенствование технологии получения подсолнечного масла.
3.1. Исследование экструзионного способа получения
подсолнечной мезги и оценка качества получаемого масла
Глава 4. Исследование и разработка эффективной технологии рафинации подсолнечного масла.
4.1. Разработка процесса выведения фосфолипидов из подсолнечного масла с помощью полимеров катионной природы.
4.2 Исследование влияния разработанных композиционных
реагентов на степень выведения сопутствующих веществ из
подсолнечного масла.
4.3. Исследование статики процесса рафинации подсолнечного
масла.1
Глава 5. Исследование процесса окисления подсолнечного масла
5.1. Исследование скорости окисления подсолнечного масла,
рафинированного существующим и предлагаемым методом
5.2. Исследование влияния токоферола на степень окисления подсолнечного масла
5.3. Определение кинетических закономерностей окисления
подсолнечного масла.
Глава 6. Разработка и исследование рецептуры эмульсионного продукта с обогащенным жирнокислотным и белковым составом на основе растительных масел и эффективных добавок
6.1. Исследование функциональных свойств ингредиентов эмульсионного продукта.
6.2. Исследование основных физикохимических и реологических показателей эмульсионного продукта и определение его пищевой и
биологической ценности.
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


Взаимодействие масляной фазы семени и нежировых веществ или органических соединении, близких к жировым веществам (фосфолипиды), обусловливается накоплением и состоянием их в семенах, их изменениями в процессе хранения, особенно под воздействием влаги и тепла. Решающими факторами во взаимодействии нежировой части с масляной в семенах являются процессы, протекающие при маслодобывании, при которых значительная часть нежировых веществ переходит в масло. Оценить влияние отдельных факторов на переход примесей в масло можно лишь, изучая их возникновение и изменения, начиная с семян. Семена масличных растении состоят из большого количества клеток. Клетка состоит из клеточной оболочки, заполненной клеточным ядром, протоплазмой, пластидами, алейроновыми зернами. Клеточная оболочка состоит из целлюлозы и тесно связанных с ней гемицеллюлоз. Протоплазма состоит из протоплазмотического тела и распределиного в нем масла. Наряду с маслом в протоплазме содержится значительное количество плазматических белков и их соединений с другими веществами. Фосфолипиды также локализованы в протоплазменной части клетки в основном в связанном состоянии с углеводами и белками. Возможно, что часть фосфолипидов может находиться в свободном состоянии, не связанном с углеродами и белками, распределяясь в плазменной и масляной фазах. Фосфорсодержащие белки. Аминокислоты. Холестеролы. Смолы. Лецитин. Муравьиная, уксусная и другие кислоты. Неопределенные вещества. В масляной фазе распределены высокомолекулярные жирные кислоты, стерины. Алейроновые зерна, помимо белковых соединений, содержат и другие вещества. Это подтверждается составом зольного остатка, в который входят натрий, фосфор, сера, калий, магний, кальций, железо и марганец, указывающие на сложный органический состав этих веществ. В начальной стадии развития семени плазма клеток, имеет жидкую структуру. Плазма зрелых, сухих семян по своему агрегатному состоянию приближается к-твердому гелю. Сложная коллоидная система семени длительно формируется. В начальный период созревания семян происходит накопление высокомолекулярных запасных питательных, веществ; образующихся за счет химического синтеза пластических веществ материнского семени. После прекращения связи с материнским семенем по мере достижения полной зрелости синтезные процессы ослабевают. Содержимое клетки зрелого семени можно представить в виде сложной коллоидной системы, состоящей из двух фаз: гелевой и масляной. Гелевая фаза, состоящая из белков, углеводов и других веществ, связанных друг с другом, представляют собой гидрофильную - полярную • часть, а масляная - неполярную часть, включающую растворенные в ней вещества. Способность семян к набуханию, поглощению влаги из воздуха, обусловлена наличием гидрофильной гелевой фазы, как непрерывной в коллоидной системе семени. СООН, О, ЫНг, N), а также наличием фосфолипидов и углеводов. Вода в основном размещена в гелевой фазе семени, и только незначительная часть ее содержится в нежировом комплексе. В процессе хранения семена подвергаются воздействию ферментов, в присутствии влаги и воздуха это приводит к распаду органических веществ с выделением тепла и образованием продуктов реакции, вплоть до углекислоты и воды, а также воздействию веществ, вносимых извне бактериями, плесневыми грибками, амбарными вредителями, и т. Состав семян может быть различен в зависимости от их сорта и условии созревания. Под влиянием процессов, развивающихся в семенах при различных условиях хранения, изменяется их состав. Эти изменения происходят как в гелевой части семени, так и в жирах. И в зависимости от этого может меняться состав глицеридной части жира и содержащихся в нем примесей. Масла, получаемые различными методами (холодного или горячего прессования, экстракционное и т. Незначительно отличаясь по глицеридному составу, они весьма различны по количеству и составу нежировых примесей. Принципиальная схема производства растительных масел приведена на рисунке 1. Уже в начальной стадии маслодобывания возможно появление источников примесей. Так, например, плохая очистка семян, неудовлетворительная работа рушально-веечных машин приводят к соприкосновению масла с посторонними минеральными и масличными (шелуха) примесями. Рис.