Разработка технологии и рецептур эмульсионных продуктов питания, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем Калужской области

• Автор: Шаурина, Ольга Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 196 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1Л. Новые направления в производстве эмульсионных продуктов для
здорового питания
1.2. Перспективы использования вторичного молочного сырья при переработке молока: пахта и молочные концентраты из нее
1.2.1. Характеристика пахты и ее химический состав
1.2.2. Технологические свойства пахты и их применение
1.3. Лактулоза, ее применение и пребиотические свойства
1.4. Биойод: перспективы использования в продуктах питания
ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Определение вязкости растворов полимеров
2.2. Метод определения межфазного натяжения
(методика пластинки Вильгельми)
2.3. Определение эмульгирующей способности молочных концентратов
2.4. Метод определения спектра мутности
2.5. Определение растворимости сухого молока
2.6. Определение гидростатического давления на устойчивость эмульсий
2.7. Определение седиментационной устойчивости модельных эмульсии
2.8. Определение химических показателей образцов растительных масел
2.9. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом
газожидкостной хроматографии
2.10.Определение общего содержания токоферолов в растительных маслах колориметрическим методом
2.11. Определение органолептических показателей растительных масел
2.12. Определение цветности растительных масел
2.13. Ускоренный метод определения содержания влаги в эмульсионных продуктах
2.14. Определение содержания жира в эмульсионных продуктах
2.15. Определение кислотности эмульсионных продуктов
2.16. Определение типа эмульсии методом разбавления
2.17. Определение вязкости эмульсионного продукта
на приборе «Реотест»
2.18. Определение органолептических показателей эмульсионного продукта
2.19. Определение стойкости и pH эмульсий
2.20. Определение витаминной и антиокислительной активности эмульсионного продукта
2.21. Статистическая обработка результатов измерений
ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ И МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ В Г. КАЛУГЕ И КАЛУЖСКОЙ
ОБЛАСТИ
3.1. Обзор рынка майонеза в России

3.2. Маркетинговые исследования рынка майонезной продукции Калужского региона
3.3. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения Калужской области
3.4. Выводы по главе
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В СОСТАВЕ НОВЫХ РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
4.1. Исследование физико-химического состава пахты и
концентратов из нее
4.2. Исследование физико-химических показатели пахты сухой (ПС) и ее
концентратов
4.3. Характеристика и физико-химические показатели
лактулозы «Лактусан»
4.4. Характеристика и физико-химические показатели добавки «Биойод»
4.5. Исследование физико-химических и органолептических показателей
ингредиентов, входящих в рецептуру эмульсионных продуктов
4.6 Характеристика и физико-химические показатели вкусовых добавок
4.7.Исследование физико-химических свойста традиционных и нетрадиционных растительных масел
4.7.1.Исследование физико-химических свойств
масла подсолнечного
4.7.2.Исследование физико-химических свойств масла тыквенного
4.7.3.Исследование физико-химических свойств масла рисовых отрубей
4.7.4.Исследование физико-химических свойств масла арахисового
4.7.5.Исследование физико-химических свойств масла пшеничного
4.8. Выводы по главе
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ (ПАХТЫ СУХОЙ, ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАХТЫ) И СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
5.1. Исследования вязкости водных растворов молочных белков от концентрации и температуры
5.2. Исследование влияния хлористого натрия на вязкость водных
растворов пахты
5.3. Исследование зависимости оптической плотности водных растворов пахты от pH среды
5.4. Исследование зависимости межфазного натяжения а водных растворов пахты на границе с гептаном от pH среды
5.5. Исследование устойчивости эмульсий, стабилизированных молочными белками, к расслоению в зависимости от pH среды
5.6. Выводы по главе

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО
БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
6Л. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем
6.2. Исследование стабильности разработанных смесей растительных масел при хранении
6.3. Технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья
6.3.1. Исследование влияния концентрации пахты сухой (ПС) на устойчивость эмульсионного продукта
6.3.2. Исследование влияния концентрации яичного порошка на устойчивость эмульсионного продукта
6.4. Разработка рецептур и технологии производства новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем
6.5. Исследование и подбор вкусовых биологически-активных добавок для эмульсионных продуктов
6.6. Исследование физико-химических и органолептических показателей новых видов эмульсионных продуктов в процессе хранения
6.7. Исследование реологических показателей эмульсионных продуктов в
процессе хранения
6.6. Выводы по главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

профессионального образования «Оренбургский государственный университет» (РШ) и включает в себя масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту, воду, дополнительно содержит лактулозу (рис. 1.9).
Таблица 1.
Процентное соотношение компонентов майонеза, содержащего лактулозу, %
Наименование компонента Содержание,%
Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,
Яичный порошок 5,
Молоко сухое обезжиренное 1,
Горчичный порошок 0,
Сахар-песок 1,
Сода пищевая 0,
Соль 1,
Уксусная кислота (80%-ная) 0,
Лактулоза 1,0-2,
Вода
Полученные физико-химические свойства продукта соответствует требованиям ГОСТ: майонез имеет удовлетворительную, однородную
консистенцию, вкус слегка острый, кисловатый, без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет - кремовато-желтый, однородный по всей массе, кислотность- 0,68 %, стойкость эмульсии — 98% неразрушенной эмульсии, вязкость - 7,6 Пахе.
Введение в состав рецептуры лактулозы не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические свойства готового продукта. Добавление лактулозы в состав майонеза позволяет стимулировать рост бифидобактерий в кишечнике, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, усилить свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов.
Однако, проведя анализ вышеуказанной рецептуры нами был сделан вывод о том, что данный продукт не может нести высокое функциональное значение, т.к. продукт, произведенный по данной рецептуре, несовершен по масложировому