Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения

• Автор: Попов, Алкис Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Растительные масла как источник получения ценных

биологически активных веществ.

1.2. Анализ влияния способов получения растительных

масел на их качество.

1.3. Научнопрактические предпосылки разработки эффективного способа рафинации растительных масел

1.4. Технологические особенности получения

низкожирных эмульсионных продуктов.

1.5. Пшеничные зародыши и ячменный солод как

источник биологически активных веществ и сырье для получения жировых продуктов питания
1.6. Применение методов сенсорного анализа для
повышения качества жировой продукции.
Глава 2. Методы анализа
Глава 3. Разработка способа получения обогащенного
подсолнечного масла.
3.1. Исследование качественных показателей
подсолнечных семян и семян зародышей пшеницы
3.2. Разработка способа получения обогащенного
подсолнечного масла из семян подсолнечника и зародышей пшеницы
3.3. Исследования качественных показателей, полученного
обогащенного подсолнечного масла и жмыха.
Основные выводы по главе.
Глава 4. Разработка способа рафинации, позволяющего
получить высококачественное растительное масло
4.1. Исследование свойств разработанного реагента
рафинации
4.2. Разработка технологии рафинации с предлагаемым
реагентом.
Основные выводы по главе
Глава 5. Разработка технологии получения
высококачественных эмульсионных продуктов функционального назначения
5.1. Характеристика ингредиентов рецептур и
исследование их реологических, физикохимических и органолептических свойств.
5.2. Математическое моделирование функциональных
свойств эмульсионных продуктов
5.3. Разработка и исследование способа получения
устойчивости эмульсионной композиции
Основные выводы по главе
Основные результаты и выводы диссертационной
работы
Список использованной литературы


З-Ситостерин образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте, чем снижает уровень холестерина в крови, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Эргостерол является провитамином D2. Растительные масла являются носителями жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, действие которых чрезвычайно разнообразно. По данным [, , 5] витамины выполняют каталитические функции, являются коферментами, составными частями ферментов; биологически активны в небольших количествах (общим количеством 0,1-0,2 г) на всех этапах совокупности биологических процессов - биологического обмена веществ (метаболизма) живого организма; вместе с другими антиоксидантами, вырабатываемыми в организме, защищают наше здоровье от разрушительного действия оксидантов; недостаток или нарушение ассимиляции витаминов приводит к развитию патологических процессов в виде гиповитаминозов. Витамин А (ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, рстинолацетат, ретинолпальмитат) широко распространен в природе, встречается главным образом в виде провитаминов - каротиноидов. К каротиноидам относятся а- и /3-каротины, ликопин, лютеин, криптоксантин и другие. Наиболее активным из них является /3-каротин. Превращение каротиноидов в витамин А в организме происходит основном в стенке тонкого кишечника. Роль витамина А в организме связана с процессами размножения и роста, дифференцировки эпителиальной и костной тканей, поддержания иммунологического статуса и функции зрения. Недостаточность витамина А влечет за собой поражение кожных покровов, дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей, конъюктивиты, перфорацию роговицы, слепоту, резкое снижение устойчивости к инфекциям. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,5 мг. К витаминам группы й относятся стероидные соединения, обладающие антирахитической активностью. Основная роль кальциферолов в организме связана с поддержанием обмена кальция и фосфора, а также осуществлением процессов минерализации и перестройки костной ткани. Недостаточность витамина Б влечет за собой рахит, начинающийся с 2-4-го месяца жизни ребенка; у взрослых -изменение диафиза костей. Суточная норма потребления витамина Б составляет около Юмкг. Витамин Е (а-, /3-, т-токоферолы и др. Витамин Е защищает внутриклеточные мембраны от повреждающего действия активных форм кислорода, предотвращая тем самым развитие атеросклеротического процесса, поскольку защищает от окисления молекулы, переносящие в организме жиры. Участвует в обмене белков, улучшая их усвоение. Поступающие с пищей токоферолы накапливаются в основном в жировой ткани. Недостаток ведет к бесплодию, мышечной дистрофии, некрозу печени, параличу конечностей, подверженности инфекционным и сердечно-сосудистым заболеваниям, преждевременному старению кожи. Суточная потребность человека в витамине Е составляет - мг [, ]. В исследовании [] отмечается, что витамин Е необходим человеку и животным для нормального развития организма, так как он регулирует окислительно-восстановительные реакции в различных органах и тканях, а-токоферол выполняет определенную роль в поддержании нормального состояния мышечной, соединительной и сосудистой тканей [, ]. Длительный недостаток витамина Е приводит к проявлению стерильности, к дегенерации и физиологическим расстройствам поперечно-полосатой мускулатуры []. Согласно [], симптомы сердечно-сосудистого расстройства излечиваются витамином Е. Подсолнечные масла, полученные по схеме форпресс-экстракция (форпрессовое масло) содержит витамин Е меньше, чем экстракционное. Более богаты витамином Е по сравнению с маслами жировые фракции жмыха, шрота и фуза. Отбеливание и дезодорация растительных масел приводит к потерям витамина Е. Такая же примерно закономерность отмечена при переработке соевых семян. Форпрессовое соевое масло, полученное по схеме форпресс-экстракция, содержит меньше токоферолов, чем экстракционное. Форпрессовое масло по сравнению с экстракционным содержит больше а- и меньше 6-токоферолов. Содержание витамина Е (сумма токоферолов) в пшеничном масле составляет 0 мг %, кукурузное - 0 мг%, соевое - 0 мг%, подсолнечное - мг%, а подсолнечное рафинированное - мг%.