Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки "сквален-лецитин" на основе семян амаранта

• Автор: Лобода, Ангелина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Проблемы пищевого статуса населения России.

1.2 Перспективы использования функциональных продуктов

питания и биологически активных добавок

1.3 Теоретические предпосылки создания новых БАД на основе продуктов из семян амаранта.

1.4 Фосфолипидные БАД и их функциональные свойства

1.5 Оценка перспектив изготовления функциональных

продуктов и БАД в твердой дозированной форме.

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования
2.2 Методики исследований семян амаранта
2.2.1 Методики определения органолептических и физикомеханических характеристик
2.2.2 Методики определения физикохимических показателей
2.3 Методики определения органолептических и
физикохимических показателей БАД Витол
2.4 Методики проведения экспериментов по получению
БАД СкваленЛецитии
2.4.1 Подготовка семян к испытаниям
2.4.2 Методика проведения экспериментов по получению обжаренной муки из семян амаранта
2.4.3 Подготовка фосфолипидной БАД Витол.
2.4.4 Методика разработки рецептур БАД порошковой формы
2.4.5 Методика составления рецептуры для таблетной формы
2.4.6 Методика оценки качественных показателей готовых
продуктов
2.5 Методика мсдикобиологических исследований.
2.5.1 Медикобиологические исследования липидкоррегирующих свойств новой БАД
2.5.2 Методика изучения защитного воздействия новых
продуктов
2.6 Методика проведения опытнопромышленных испытаний
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование выбора семян амаранта в качестве источника биологически активных веществ для создания
функциональных продуктов
3.2 Сравнительная характеристика физикомеханических и органолептических свойств современных селекционных
сортов амаранта.
3.3 Изучение пищевой ценности семян амаранта сорта Ультра
3.3.1 Исследование состава макро и микрокомпонентов
3.3.2 Исследование аминокислотного состава белков.
3.3.3 Исследование липидного состава
3.4 Изучение влияния технологических приемов переработки семян амаранта на характеристики продуктов их переработки
3.5 Выявление перспектив использования концентратов фосфолипидов в составе новой БАД.
3.6 Разработка рецептур и принципиальной технологической
схемы производства БАД СкваленЛецитин
3.6.1 Исследования влияния соотношения рецептурных
компонентов на технологические показатели твердых дозированных форм БАД СкваленЛецитин
I
3.7 Оценка органолептических и физикохимических характеристик БАД СкваленЛецитин
3.8 Разработка технической документации на БАД СкваленЛецитин
3.9 Исследование медикобиологических свойств БАД СкваленЛецитин
3.9.1 Исследование липидкоррегирующих свойств.
3.9.2 Исследование защитных свойств
3. Разработка рекомендаций по применению БАД СкваленЛецитин.
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБА1ЩЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме того, функциональные свойства продуктам питания придают пищевые ингредиенты и биологически активные вещества, содержащиеся в составе биологически активных продуктов натурального происхождения []. Функциональные свойства продуктов питания обеспечиваются наличием в их составе пищевых функциональных ингредиентов. Согласно современным представлениям перечень таких ингредиентов, входящих в состав продуктов функционального питания, может включать сотни нутри-ентов: витамины, холин, бифидобактерии, минералы, полинснасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитопрепараты, растительные энзимы, пищевые волокна, олигосахариды, органические кислоты, спирты, глико-зиды и др. При конструировании продуктов функционального питания рекомендуется традиционные пищевые продукты обогащать теми функциональными ингредиентами, дефицит которых наиболее существенен в той или иной местности или у тех или иных групп населения. Важно, чтобы в процессе создания продуктов функционального питания их питательные качества и потребительские характеристики не изменялись в худшую сторону []. В настоящее время рынок функциональных продуктов питания один из самых динамично развивающихся во всем мире. Заметное физиологическое воздействие на организм человека оказывают функциональные молочные продукты, морепродукты, растительные масла с заданным составом, продукты из зерна овса и риса, отрубей пшеницы, семян льна, винограда, горчицы, а также амаранта [, ]. В связи с этим перед российской наукой ставится важная задача по разработке новых функциональных продуктов питания, призванных не только эффективно удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические задачи []. Одно из чрезвычайно перспективных, безопасных, биорациональных и экономически выгодных направлений - это масштабное производство и широкое применение натуральных тонизирующих, общеукрепляющих, иммуномодулирующих средств и биологически активных добавок к пище (БАД) на основе растительного сырья, обладающих гарантией безопасности и широкой сферой применения в области экологии, питания и здоровья населения []. Биологически активные добавки к пище (БАД) - это природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. БАД могут быть в виде отдельных аминокислот, витаминов, минеральных элементов, жирных кислот или в виде комплексов, содержащих определенную группу веществ и незначительное количество сопутствующих элементов []. Состав БАД безвреден для организма, отсутствует угроза передозировки (при соблюдении правил применения). Эти продукты используются, как правило, для профилактики заболеваний. При лечении заболеваний они поддерживают лечение, сокращая потребность в лекарствах. Их действие более «мягкое» и более длительное, чем лекарств []. Области применения БАД весьма широки: их можно включать в состав различных пищевых продуктов, например хлебобулочных изделий, которые в настоящее время являются наиболее доступными продуктами питания для большинства населения России; также их используют в различных фармацевтических формах []. Содержание в БАД незаменимых пищевых веществ строго контролируется, указывается в инструкциях и при хранении не изменяется. Количественный и качественный состав нутриентов в БАД соответствует оптимальному их усвоению и проявлению положительного эффекта, что в реальной жизни трудно обеспечить, сочетая различные продукты питания []. В настоящее время накоплен большой положительный опыт использования БАД в коррекции питания, профилактике и лечении многих заболеваний. В связи с этим, актуальным является поиск новых растений, являющихся источником биологически активных веществ и создание на их основе функциональных продуктов и БАД. К числу таких растений относится, в частности, и амарант, являющийся источником белка, пектина, масла, сквалена, минеральных веществ, витаминов, каротиноидов, флавоноидов и других полезных веществ.