Влияние условий хранения семян подсолнечника на стойкость масел к окислению

• Автор: Францева, Татьяна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Особенности семян подсолнечника технологического назначения как объекта хранения
1.2 Факторы, влияющие на жизнеспособность семян подсолнечника технологического назначения
1.3 Влияние биохимических превращений липидов семян подсолнечника при хранении на их технологические свойства
2 МЕТ ОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объектов и общая схема исследования, выбор и обоснование условий хранения семян подсолнечника
2.2 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изменение физиологических показателей семян подсолнечника при хранении в различных условиях
3.2 Изменение активности ферментов семян подсолнечника при хранении в изучаемых условиях
3.3 Изменение химического состава семян подсолнечника при хранении
3.4 Определение стойкости к гидролизу и окислению масел, полученных из семян подсолнечника, хранившихся в различных условиях
3.5 Изучение безопасности масел, полученных из семян подсолнечника технологического назначения при хранении в различных условиях
3.6 Обоснование окислительной стойкости масел, полученных из семян подсолнечника, хранившихся при различных условиях

3.7 Проверка адекватности математических уравнений стойкости масел к окислению в зависимости от условий хранения семян
подсолнечника до технологической переработки
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННЫХ УРАВНЕНИЙ - МОДЕЛЕЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Интенсивность развития рынка растительных масел и его структурные изменения, связанные с продолжающимся в последние годы появлением все новых сортов и гибридов подсолнечника - основной масличной культуры России - во многом определили направления исследований в масложировой отрасли. Одним из ведущих направлений научных исследований является прогнозирование показателей качества масличных семян современных сортов и гибридов на основе разработки и совершенствования технологии хранения до переработки, гарантирующих получение из семян высококачественных пищевых масел с высокой пищевой ценностью, повышенной стойкостью при хранении и безопасных для употребления.
К сожалению, проблема получения высококачественных пищевых масел, выработанных из семян длительно хранившихся до переработки остается практически не изученной, несмотря на ее актуальность при создании стратегических запасов семян. В это же время с появлением сортов и гибридов подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов, разработка рациональных способов и условий хранения семян, исключающих снижение пищевой ценности подсолнечных масел, становится невозможной без всесторонних исследований химических, биохимических и технологических характеристик современных сортов и гибридов подсолнечника.
В связи с этим для изучения закономерностей химических и биохимических изменений в семенах подсолнечника современных сортов и гибридов при различных условиях хранения до переработки и полученных из них подсолнечных масел, а так же для выявления индивидуальных особенностей изучаемых сортов и гибридов и для сокращения сроков экспериментов были приняты экстремальные условия хранения семян,

биохимические изменения в течение 2-х лет. Периодичность отбора проб семян для анализа - 1 раз в нолгода.
Исследование физиолого-биохимических изменений в семенах при ускоренном старении [32, 113] вели при влажности, ниже критической 6-1 % [125], при постоянной температуре семян равной +37 С [36, 45].
Масса исследуемых семян в каждом из исследуемых образцов составляла 2 кг. Семена хранили в герметически закрытых стеклянных сосудах до достижения ими нулевой всхожести. Периодичность отбора проб — один раз в месяц.
Хранение семян в условиях моделирующих начальные стадии самосогревания вели в тех же условиях, что и при ускоренном старении -при постоянной температуре +37 С, но влажность семян была равной 20 %. Продолжительность наблюдения за семенами, хранившимися в этих условиях, определяли по потере ими жизнеспособности [43]. Периодичность отбора проб - один раз в неделю.
Определение ферментативной активности хранящихся семян подсолнечника.
Исследовали активность гидролитических ферментов - кислых и щелочных липаз и активность оксидоредуктаз — дегидрогеназ, липоксигеназы и пероксидазы.
Определение активности липаз вели титрометрическим методом [51, 126]. Метод основан на определении количества свободных жирных кислот, образующихся при действии липазы на триацилглицеролы растительного масла.
Активность кислых (pH 4,7) и щелочных (pH 8,5) липаз выражали в см3 0,1 М КОН на 10 г семян за 1 час.
Активность дегидрогеназ определяли методом вакуум-инфильтрации по Пыльневу [48, 126, 142]. В основу метода положена способность дегидрогеназ восстанавливать бесцветные соли тетразолия с образованием окрашенного формазана. Бесцветный 2, 3, 5 — трифенилтегразолий,