Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

• Автор: Ильинова, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 278 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОДНОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов.

1.2 Перспективные направления использования современных эмульгаторов и структураторов в формировании свойств пищевых водножировых эмульсий.
1.3 Ассортимент и основные тенденции использования фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов при создании пищевых водножировых эмульсий.
1.3.1 Физиологическая активность фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов в деятельности организма.
1.3.2 Перспективы использования синергетических взаимосвязей эссенциальных фосфолипидов в структуре функционального питания.
1.4 Основные направления в создании пищевых водножировых эмульсий функционального назначения.

. 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов
2.3 Методы исследования функциональных и технологических свойств фосфолипидных продуктов
2.4 Методы исследования медикобиологических свойств фосфолипидных продуктов
2.5 Методы исследования показателей качества и химического состава белковополисахаридных биологически активных добавок
2.6 Методы исследования водножировых эмульсий
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Исследование особенностей химического состава, органолептических и физикохимических показателей фракционированных фосфолипидных продуктов
4.2 Исследование показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3 Исследование медикобиологических свойств и физиологической активности фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3.1 Исследование гиполипидемических, гипохолестеринемических, гепатопротекторных и антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4 Исследование технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.1 Исследование антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.2 Исследование поверхностноактивных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.3 Исследование эмульгирующих свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
5 НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
5.2 Выбор биологически активной добавки, обусловливающей синергизм технологических и функциональных свойств с фракционированными фосфолипидными продуктами
5.2.1 Обоснование выбора БАД Чечевичка в качестве эмул ьгатораструктуратора
5.2.2 Влияние БАД Чечевичка на реологические свойства майонезных эмульсий
5.2.3 Влияние БАД Чечевичка на реологические свойства маргариновых эмульсий
5.2.3.1 Обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргариновхальваринов
5.2.3.2 Влияние БАД Чечевичка на стойкость и намазываемость маргариновхальваринов
5.3 Моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Паретооптимальных решений
6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства майонезов функционального назначения
6.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства маргариновхальваринов функционального назначения.
6.3 Исследование физиологической ценности разработанных пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения
7 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
7.1 Исследование потребительских свойств опытных партий низкокалорийных майонезов функционального назначения
7.2 Исследование потребительских свойств опытных партий
низкокалорийных маргаринохальваринов функционального назначения
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Неионные эмульгаторы и растворимые полимеры, например белки и гидроколлоиды закрывают некоторую часть поверхности раздела и таким образом снижают поверхностное натяжение. Кроме того, природные полимеры, такие как крахмалы, гидроколлоиды и белки могут увеличивать вязкость эмульсий за счет своих гелеобразующих свойств. Стабильность эмульсий определяется многими факторами, в том числе поверхностным натяжением, явлениями адсорбции, дисперсностью, строением эмульгаторов, вязкостью и т. Исследование структурнореологических характеристик продуктов на основе водножировых эмульсий позволяет, имея определенный эмульгатор, путем подбора его количества и вариацией набора рецептурных компонентов, получать продукты с заданными функциональными свойствами. Продуктами повседневного спроса и потребления в пищевой промышленности являются майонезы и маргарины 4. Основными тенденциями при создании рецептур майонезов лечебнопрофилактического назначения является снижение жирности и общей калорийности, отсутствие холестерина, а также исключение из рецептурного состава яичного порошка, повышение пищевой ценности путем введения биологически активных добавок, сохранение привычного товарного вида и сенсорных характеристик ,,. Среди отечественных эмульгаторовстабилизаторов наиболее перспективными для создания низкокалорийных майонезов с использованием в качестве эмульгатора, заменяющего яичный порошок, являются соевые белки и продукты на их основе. Это обусловлено тем, что они позволяют создавать низко и среднекалорийные эмульсии достаточно высокой вязкости, а также обладают значительной биологической ценностью, так как содержат в своем составе практически все незаменимые аминокислоты . Исследованиям , было показано, что эмульгирующая способность соевых продуктов зависит от их растворимости в воде, способности создавать в воде высоковязкие суспензии и водной среды. В работе отмечается, что наиболее высокой эмульгирующей способностью обладают модифицированные белки сои протеинаты натрия и калия, полученные методом распылительной сушки и имеющие растворимость не ниже . В целом функциональные свойства соевых белковых эмульгаторов зависят от их вида изолят, гидролизат или концентрат, способа получения й природы катиона Са2, Ыа, К. НПО Масложирпром была разработана технология получения соевых белковых гидролизатов в виде эмульгатора Белок соевый пищевой. Однако, использование ферментной технологии, наряду с достоинствами, имеет и некоторые недостатки, так как влияние ферментов не всегда однозначно и зависит от вида исходного сырья, кроме того, уменьшение длины белковых молекул под действием ферментов приводит к ухудшению их гелеобразующей способности. В ряде исследований было показано, что использование соевых гидролизатов но сравнению с изолятами более технологично, так как позволяет избежать получение высоковязких белковых растворов и слишком вязкого готового майонеза. Однако, полная замена соевыми гидролизатами яичного порошка не позволяет получить эмульсию 0 стабильности ,. В целом, рассматривая соевые белки и продукты на их основе, как альтернативный эмульгаторстабилизатор следует отметить, что, наряду с их достоинствами, такими, как высокая биологическая и пищевая ценность и технологичность, использование соевых белков и продуктов на их основе сопряжено и с нежелательными эффектами, связанными с изменением органолептических характеристик, свойственных традиционному майонезу. В качестве наиболее распространенных дефектов вкуса обычно отмечается специфический травянистый привкус и мучнистость, а также несвойственная традиционным майонезам консистенция. Тем не менее, учитывая опыт использования в качестве комплексных стабилизаторов фосфолипопротеиновых комплексов, для производства майонезов лечебнопрофилактического назначения растительные белки и фосфолипиды являются на сегодняшний день наиболее перспективными заменителями яичного порошка. Анализ современного рынка отечественных белоксодержащих продуктов показал, что наиболее подходящими из них для производства майонезов являются продукты соложения зерна злаковых и бобовых солод ячменя и солод чечевицы.