Совершенствование технологии рафинации труднорафинируемых масел

• Автор: Владимирский, Павел Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 118 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Биологическая ценность жировых продуктов растительного происхождения

1.1.1. Горчичное масло и его биологические свойства

1.1.2. Кунжут, ку нжутное масло и его биологические свойства

1.2. Современное состояние и физикохимические аспекты рафинации труднорафинируемых растительных масел

1.2.1. Современное состояние технологии адсорбционной рафинации

1.2.2. Адсорбенты для рафинации растительных масел и жиров

1.3. Биологическая характеристика и методы идентификации сопутствующих

веществ и примесей растительных масел

1.3.1.Тяжелые металлы и методы их идентификации
1.3.2. Пигменты и методы их идентификации
1.4. Маркетинговые исследования масложирового рынка РФ
Методическая часть
2.1.Структурная схема исследований
2.2.Объекты исследования
2.3. Описание методов исследования
2.4,Обработка результатов измерений
3. Совершенствование технологии рафинации труднорафинируемых растительных масел.
3.1.Изучение состава сопутствующих веществ труднорафинируемых растительных масел
3.2.0пределения жирнокислотного состава горчичного масла семян
различных сортов и определение в нем сопутствующих веществ
3.3.Рафинация труднорафинированных масел
3.4.Разработка метода определения количественного и качественного состава примесей тяжелых металлов методом прямого ввода на атомноабсорбционном спектрометре Квант 2эта
3.5.Сравнение стойкости масел к окислению
3.6. Разработка новых рецептур майонезов
3.7.Выводы по главе 3
4. Совершенствование схемы технохимического контроля при
рафинации труднорафинируемых масел
5. Выводы
Использованная литература
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Медицина доказывает вредное влияние на организм человека животных жиров и продуктов, содержащих искусственные добавки. Поэтому растительные масла становятся основным потребляемым источником витаминов. Значение растительных масел для организма человека не ограничивается лишь калорийностью, они так же являются источниками эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов и других физиологически активных соединений (1,8,6,7,8,9). Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что растительные масла, имеющие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, являются одним из важных компонентов питания, который необходим для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, протекающих в организме. Установлена стимулирующая роль полиненасыщенных жирных кислот в отношении защитных механизмов организма (8). Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов перед содержащими их лекарственными препаратами заключаются в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом. Для здоровья нации необходимо сбалансировать потребление различных масел. По данным диетологов (1), рекомендуемое соотношение в рационе (0-6 (линолевая, у - линоленовая и арахидоновая кислоты) к со - 3 (а -линоленовая, эйкозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты) составляет для здорового человека :1, а для лечебного питания - от 3:1 до 5:1. Известно, что незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты -линолевая, линоленовая, архидоновая - являются предшественниками простогландинов - семейства биологически активных веществ. Установлено, что биологическая ценность ряда масел обусловлена, главным образом, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот(). Кроме этого, растительные масла входят в группу социально значимых товаров повседневного спроса и стали базовыми в структуре питания всех социальных групп населения России (). Насыщенность рынка растительных масел достаточно высока. Но законы рынка заставляют производителей изыскивать новое сырье для создания конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской и биологической ценностью. В настоящее время возрос интерес к биологической ценности и вкусовым качествам растительных жиров, получаемых из растительных культур, используемых ранее ограничено. К таким культурам относится горчица и кунжут. Сарептская горчица является уникальным растением, семена которого могут быть использованы для медицинских, пищевых и технических целей. Употребление в пищу семян, и масла горчицы снижает содержание холестерина в крови, препятствует развитие сердечнососудистых заболеваний. Горчичное масло имеет в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, свойственные маслам других масличных культур: олеиновую, линолевую, линоленовую и эруковую, свойственную маслам крестоцветных. Жирно-кислотный состав масла горчицы существенно зависит от сорта горчицы () и характеризуется содержанием высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот у разных сортов в следующих пределах: олеиновой от 7,0 до ,0 %, линолевой ,0-,0%, линоленовой 4,0-,0%, эйкозеновой 0,1-. В диких и сортах более ранний селекции содержание эруковой кислоты достигало -% и масло из таких сортов применялось только в небольших количествах в хлебопечении. Развитие селекции масличных крестоцветных содержание эруковой кислоты было снижено до безопасных концентраций 0,0-5,0%. К их числу относятся сорта: ВНПИМК 7. ШППМК 9, Славянка, Ракета. Кроме того, можно использовать в пищу смеси подсолнечного и горчичного масел. Наиболее ценной и полезной для здоровья человека считается линоленовая жирная кислота (Омета 3), содержащаяся в наибольшем количестве (около %) в льняном масле. Однако это масло быстро окисляется и для продления срока его годности рекомендуется купажирование льняного масла другими маслами. Горчица, менее чем другие крестоцветные культуры восприимчива к ряду болезней и вредителей, менее подвержена полеганию.