Совершенствование технологии получения жировых продуктов для здорового питания населения

• Автор: Тихонов, Владимир Петрович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 108 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Основное направление и актуальность исследования

Степень разработанности проблемы

Цели и задачи исследования

Научная новизна

Практическая значимость работы

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы

Публикации

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Анализ основных направлений создания жировых продуктов питания

1.2.Характеристика компонентов, применяемых для создания стабильных эмульсий

1.3. Добавки, улучшающие органолептические свойства живых продуктов
1.4. Эффективные добавки, обладающие функциональными свойствами
1.5. Влияние антиоксидантов на сохранность жировых
продуктов и здоровье человека
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
2.1. Объекты и методы исследований
2.2. Определение физикохимических показателей эффективных добавок
2.3. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и
определения молекулярной массы
2.4. Определение степени жиро и водопоглощения, используемых добавок
2.5. Определение вязкости растворов
2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов
2.7. Определение кислотности эмульсионных продуктов
2.8. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре Реотест2
2.9. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом
2 Определение седиментационной устойчивости эмульсии
2 Определение окислительной стабильности масел
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОЖИРОВОЙ ПАСТЫ, ОБОГАЩЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
3.1. Биохимические аспекты регулирования потребительских
свойств жировых продуктов с использованием зародышей пшеницы
3.2. Подготовка низкомасличного сырья зародышей пшеницы
с целью получения биологически активных продуктов
3.3. Разработка технологии непрерывного извлечения биологически активного масла из зародышей пшеницы
и получения растительножировой пасты
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СТРУКТУРНОЙ МОДЕЛИ ГЕТЕРОГЕННОЙ РЕЦЕПТУРНОЙ СМЕСИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
5.1. Восстановление параметров здоровья человека с помощью новых продуктов адекватного питания
5.2. Обоснование применения ингредиентов рецептуры с целью
получения эмульсионных продуктов для здорового питания
5.3. Исследование технологии получения эмульсионных жировых
продуктов с высокими качественными показателями
6. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ
РАБОТЫ
7. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
8. ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Инновационное развитие масложировой промышленности России основано на комплексной переработке сельскохозяйственного сырья для получения новых композиционных жировых продуктов для здорового питания, способных восполнить в организме жизненно необходимые пищевые вещества и обладающих профилактическими свойствами. Поэтому разработка конкурентоспособных технологий получения жировых продуктов, обладающих функциональными свойствами за счет содержащихся нативных биологически активных веществ и предназначенных для систематического употребления различными группами населения приобретает особую актуальность. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования, а также полностью соответствует требованиям государственной политики в области разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами. Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных жировых продуктов, в том числе эмульсионных посвящены научные труды известных Российских ученых Н. С. Арутюняна, В. В. Белобородова, О. С. Восканян, Е. П. Корненой, В. В. Ключкина, Кочетковой, А. Ю. Кривовой, А. Н. Лисицина, А. П. Нечаева, В. Х. Пароняна, Покровского, П. А. Ребиндера, А. Г. Сергеева, Н. М. Скрябиной, Стеценко, Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой. Следует отметить, что некоторые вопросы создания функциональных эмульсионных жировых продуктов высокой биологической ценности для здорового питания населения изучены в недостаточной степени. Цели и задачи исследования. Основной целью исследования является разработка инновационного способа получения жировых продуктов для здорового питания посредством совершенствования технологии поучения жировой основы и рецептур, содержащих в себе нативные биологически активные вещества. Научная новизна. ОАО ДИОД, ООО ПУЛАТ и Мелькомбинатом 1 г. Новосибирска. Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов и масла зародышей пшеницы функционального и профилактического назначения была выпущена опытнопромышленная партия биологически активных препаратов на предприятии ОАО Диод. Стратегия развития пищевой промышленности, МГУТУ, г. Технологии и продукты здорового питания, МГУ, г. Публикации. Всего автором опубликовано по теме диссертации работ из них 1 статья в журнале по списку ВАК. Таким образом, обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи для достижения научнопрактических результатов, сформулирована научная новизна и показана практическая значимость проведенного исследования по разработке инновационных технологий производства жировых продуктов для здорового питания. ГЛАВА 1. Научные исследования 4,,,,, показали что к перспективным жировым продуктам питания относятся эмульсионные продукты майонезы, соусы, кетчупы, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Развитие масложировой промышленности основывается на новой ступени развития технологии и техники жиропереработки, позволяющей выпускать масложировые продукты питания нового поколения функционального назначения ,,,1. Производство конкурентоспособных жировых продуктов с заданными качественными и функциональными характеристиками невозможно без научнопрактических исследований свойств традиционного и нетрадиционного растительного сырья и создания комплексной технологии его переработки. Это позволит расширить сырьевую базу масложировой промышленности, получать и максимально использовать ингредиенты, придающие функциональные свойства жировым продуктам питания нового поколения, получать нетрадиционные растительные масла высокой пищевой и биологической ценности ,,,,. В пищевой промышленности большое значение приобретает проблема создания продуктов диетического питания для комплексного лечения некоторых заболеваний, поэтому разрабатываются рецептуры майонезов и соусов различного функционального назначения. Для производства таких эмульсионных продуктов необходимо оптимизировать жироводные эмульсии, влияя на их структурнореологические характеристики 7,9,,,,,1.