Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот

• Автор: Клюшина, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

Г1 Селен в организме человека

1.1.1 Способы коррекции дефицита селена в организме человека

1.2 Роль жиров в питании

1.3 Структура, свойства растительных масел, физиологическое воздейст вие масел на организм
1.4 Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания

1.4.1 Математическое программирование

1.4.2 Постановка задачи математического программирования моделей многокомпонентных смесей в условиях неопределе шоста

1.5 Яичный порошок в составе эмульсионных продуктов

1.5.1 Фосфолипиды как компоненты яичного порошка

1.5.1.1 Основные группы фосфолипидов
1.5.1.2 Глицерофосфолипиды
1.5.1.3 Фосфорсодержащие плазмалогены
1.5.1.4 Фосфолипиды в пищевых продуктах
1.6 Реология эмульсий. Основные типы течения
1.7 Классификация майонезов
1.8 Требования к качеству майонезов
1.8.1 Пищевая и биологическая ценность
1.8.2 Органолептические показатели
1.8.3 Физикохимические и структурномеханические показатели
1.8.4 Показатели безопасности
1.8.5 Дефекты майонеза
1.9 Микробиология эмульсионных продуктов типа майонез
1.9.1 Микрофлора пищевых продуктов
1.9.2 Микробиологические аспекты компонентов пищевой эмульсии типа майонез
1. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в
пищевых системах
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Метод ядерномагнитного резонанса
2.1.2.2 Мегод газовой хромато1рафии
Метод оценки вязкостных свойств растительных масел
2.1.2.4 Метод определения реологических характеристик селенсодержащих эмульсионных продуктов
2.1. Методы определения органолептических и физикохимических показателей селенсодержащего эмульсионного продукта
2.1.2.5.1 Определение внешнего вида и цвета
2.1.2.5.2 Определение запаха и вкуса 2.1.3 Определение кислотности
2.3.4 Определение стойкости эмульсии
2. Определение массовой доли жира
.6 Определение массовой доли влаги
2.3.7 Определение токсичных элементов
2. Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства перспективных ссленсодержащих эмульсионных продуктов, исследование их структурномеханических характеристик
3.1 Растительные масла
3.1.1 Жирнокислотный состав масел
3.1.2 Оптимизация многокомпонентных смесей масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот методом линейного программирования
3. Вязкостные характеристики смеси масел, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот
3.2 Количественное определение линолсвой кислоты методом ЯМР в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих эмульсионных продуктов
Разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных продуктов с различным содержанием масложировой фазы
.1 Технология получения и рецептуры
3 Структурномеханические свойства и энергия активации вязкого течения
3.1 Эмульсионные продукты на основе яичного порошка 3.3 Эмульсионные продукты на основе яичного желтка
Глава 4 Органолептические, физикохимические, микробиологические характеристики ссленсодержащих эмульсионных продуктов
4.1 Органолептические и физикохимические характеристики
4.1.1 Изменение физикохимических показателей в процессе хранения Микробиологические показатели селенсодеркащих эмульсионных продуктов
Показатели безопасности Выводы
Список использованной литературы


IV Международной выставкеконференции Технологии и продукты здорового питания Москва, г. XII Международной научнопрактической конференции Реформа технического регулирования в АПК России Москва, г. XIII Международной научнопрактической конференции Стратегия развития пищевой промышленности защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции Москва, . Селенсодержащие эмульсионные продукты типа майонез демонстрировались на выставке Здоровое питание, Москва, ВВЦ, апреля г. Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 8 работ из них 3 статьи в изданиях по списку ВАК и подана заявка на патент России Майонез. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 6 страницах, содержит 8 рисунков и таблиц. Список использованной литературы содержит 9 наименований отечественных и зарубежных авторов. Глава X. Селен занимает ю ячейку таблицы Менделеева, был идентифицирован как новый химический элемент в году шведским химиком Берцелиусом. Его биологическое значение не было известно до тех пор, пока он не проявил себя как токсическое начало, вызывающее хромоту и смерть скота, поедающего определенные виды растений. В году открыли, что селен является биологически важным элементом. Биологическая роль селена связана с его антиоксидантными свойствами. Антиоксидантами принято считать любые вещества, в низких концентрациях способные значительно уменьшать или предотвращать свободнорадикальное окисление белков, липидов, нуклеиновых кислот 3. В настоящее время установлено, что селен входит в состав ферментов, образующих у млекопитающих семейства четырх типов глутатионпероксидаз вРХ, вРХ2, вРХЗ, СРХ4, трх йодтирониндсодиназ 4г и трх тиоредоксинрсдуктаз 5, а также в состав селенсодержащих белков, функции которых пока полностью не установлены. Первой из всех глутатиониероксидаз была открыта глутагионпероксидаза вРХ1 6, котораязащищает клетки от окислительного стресса путем восстановления пероксида водорода, а также пероксидов любого типа и участвуют в метаболизме прогстагландинов в тромбоцитах. Затем была выделена глутатионпероксидаза из плазмы крови человека вРХЗ и установлены е отличая от клеточной формы она имеет специфичность по отношению к восстановленной формуле глутатиона и активность по отношению к тиоредоксину. РХ4 это глутатионпероксидаза, котороя в отличие от других форм способна восстанавливать гидропероксиды эфиров жирных кислот и фосфолипидов. Она состоит из одной субъединицы, имеет только один атом селена и проявляет довольно строгую специфичность по отношению к липофильным субстратам. Роль этого фермента полностью не изучена. В клетках гастроинтестинального тракта была открыта глутатионпероксидаза РХ2, которая обезвреживает пероксиды липидов, поступающих с пищей в желудочнокишечный тракт. Глутатионпероксидазы первого, второго и третьего типов состоят из четырх субъединиц, каждая из которых содержит по одному атому селена. Тиоредоксинредуктазы это флавопротеины, катализирующие восстановление окисленного тиоредоксина и недисульфидные субстраты липоперекиси, аскорбиновую кислоту и пероксид водорода. В активном центре тиоредоксинредуктаз содержится селеноцистеин. Йодтирониндейодиназа катализирует экстратироидальное дейодирование тироксина в более активную форму. При дефиците селена нарушается регуляция синтеза тиреотропного гормона. Многочисленные селенопротеины плазмы и тканей не только обеспечивают транспорт селена, но и выполняют важную антиоксидантную роль, осуществляя нейтрализацию свободных радикалов 7. Селен попадает в организм в основном с продуктами питания и замещает атом серы в специальной аминокислоте селеноцистеине. Силеноцистеин далее встраивается в активный центр главных антиоксидантных ферментов глутатионлероксидаз и тиоредоксинредуктаз. Селенсодержащие ферменты обезвреживают продукты перекисного окисления перекиси липидов, водорода и др. Таким образом, обрываются цепные процессы окисления липидов в составе мембран клеток.