Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья

• Автор: Махмудов, Анвар Касымович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 124 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Назначение, свойства и особенности получения кулинарных жиров

1.2. Факторы, определяющие биологическую полноценность новых видов жировых продуктов
1.3. Проблемы обеспечения качества и стабильности к окислению жировых продуктов при хранении
1.4. Научнопрактические аспекты получения стабильных низкожирных эмульсионных систем

Глава 2. Методы анализа

Глава 3. Разработка композиционных составов кулинарных жиров с оптимальным жирнокислотным составом

3.1. Научное обоснование способа получения высококачественных кулинарных жиров

3.2. Исследование физикохимических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел, хлопкового пальмитина и разработка на их основе композиций кулинарных жиров
Глава 4. Исследование качественных свойств кулинарных жиров по показателям устойчивости к окислению при высокотемпературном нагреве и хранении
4.1. Научное обоснование процессов окисления жиров в зависимости от температуры и кислорода воздуха
4.2. Исследование влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры
4.3. Исследование стабильности кулинарных жиров при хранении
Глава 5. Применение кулинарных жиров для получения эмульсионного полуфабриката
5.1. Разработка рецептур низкожирных эмульсионных соусов различного назначения быстрого приготовления
Основные выводы и результаты
Список использованной литературы


Московского Государственного Университета технологий и управления, г. Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных работах, в том числе монографии и 2 статьях в журналах по списку, утвержденному ВАК. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав и приложений. Работа изложена на 0 страницах, содержит таблицы, 7 рисунков. Список литературы включает 9 источников. ГЛАВА 1. В научных трудах [1, 4, ] указывается, что основной целью создания жировых смесей кулинарных жиров являлось использование •грудноусвояемых жиров (таких как баранье сало, олсостсарии и т. В результате смешения жидких растительных масел с твердыми жирами образуется смесь с температурой плавления более низкой, чем точка плавления исходною тугоплавкого компонента, благодаря чему степень усвояемости повышается. Физиологическими исследованиями установлено, что питательная ценность свиного жира и кулинарного жира одинакова: как тот, так и другой усваивается почти на ,5%. Основным критерием при составлении жировых смесей и производстве кулинарных жиров является их температура плавления, которую обычно стремятся подобрать соответственно температуре плавления свиного сала. Процесс приготовления кулинарных жиров состоит из следующих операций: предварительной очистки жиров и масел, составления жировой смеси (рецептуры), расплавления и смешивания всех жиров, темперирования (установления необходимой температуры) смеси жиров, охлаждения и упаковки. Растительные масла и гидрогенизированные жиры перед их использованием подвергают тщательной рафинации и дезодорации. Животные жиры — говяжье топленое сало, свиной жир (смальц) и др. В зависимости от назначения кулинарные жиры или маргарины могут быть ароматизированы масляной вытяжкой жареного лука или другими веществами; в них могут добавляться различные эмульгаторы (лецитин)» пластификаторы (мопо- и диглицериды) и т. Кулинарные жиры и маргарины подразделяются на растительные и комбинированные. Они имеют различные наименования в зависимости от их состава. К растительным кулинарным жирам относят: гидрожир и растительное сало. Эта категория жиров не содержит в своем составе животных жиров. Гидрожиром называется пищевой саломас с температурой плавления - °. Растительное сало предоставляет собой смесь пищевого растительного саломаса с растительным маслом. Группа комбинированных жиров включает комбижир животный, особый, свиной и маргагуселин, в которые наряду с саломасом и растительным маслом входит до % животных жиров. Для ароматизации маргагуселина употребляют масляную вытяжку из лука. Для изготовления комбижира высшего сорта употребляется и сало высших сортов. Каждый из перечисленных видов кулинарного жира предназначается для использования в определенных продуктах питания. Так маргагуселин идет для обжаривания пищи, в которой вкус и запах жареного лука дополняют ароматический и вкусовой букет, но не годен для кондитерских изделии. Растительное сало и гидрожир используют для начинок в тесто и т. В таблице 1. Таблица 1. Сало говяжье или баранье * • • — - '. Сало свиное • — - — . Масло растительное с. Для некоторых специальных видов кулинарных жиров необходимо подбирать компоненты так, чтобы получить жировую смесь высокой твердости. Например, жировая рецептура кондитерского жира на пальмоядровой основе при температуре плавления не выше °С должна быть твердостью не менее 0 г/см, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов при температуре плавления - ,5°С -твердостью не ниже 0—0 г/см. Хлебопекарные жиры представляют собой безводные и безмолочные продукты, в состав которых входят жидкие и твердые растительные жиры, животные жиры и жирорастворимые добавки. В качестве последних, в частности, применяются пищевой фосфатидный концентрат, хлопковый пальмитин, ароматизаторы, красители, витамины и антиокислители, а в кулинарный жир «Маргагуселин» в качестве добавки вводится луковая отдушка. Кулинарные жиры вырабатываются в твердой и жидкой товарной модификации и выпускаются в мелкой или крупной фасовке.