Разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом

• Автор: Карпов, Владимир Георгиевич
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 348 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы. Строение и свойства крахмала. Исследования в области технологии набухающих крахмалов. Глава 2. Экспериментальный лабораторный экструдер. Экструзионная установка для получения высококонцентрированных гелей крахмалов. Экспериментальная установка для получения гелей крахмала. Экспериментальная установка для конвективной сушки. Экспериментальная установка для тепловой обработки крахмальных гелей. Определение содержания сухих веществ. Определение молекулярной массы и степени полимеризации. Определение набухаемости. Определение динамической вязкости клейстеров. Определение стабилизирующей способности. Определение сорбционной влаги. Турбидиметрическое титрование . Определение коэффициента расширения экструдатов. Определение степени клейстеризации крахмала. Определение органолептических свойств. Математическая оценка результатов наблюдения
возникает подвижность сегментов молекул, обусловливающая высокоэластические свойства гелей. При дальнейшем нагревании гелей, при превышении температуры текучести Ттек полимеру характерны свойства вязкой жидкости.


Так введение амилопектина в систему амилоза вода приводит к ухудшению качества растворителя. При соотношении биополимеров ,9, наблюдается компактизация агрегатов амилозы, что влияет на структуру гелей. Соотношение амилозаамилопектин менее ,9 обусловливает коагуляционную структуру гелей, а гели, в которых содержание амилозы превышает это соотношение, имеют коагуляционнокристаллизационную структуру . В этой работе отмечено, что изменение структуры гелей сопровождается увеличением подвижности свободной воды. В работе 1 показано, что увеличение кристалличности или образование кристаллической структуры может происходить не только при ухудшении качества растворителя, но и при отжиге структур, имеющих неравновесную структуру. Известно 2, что низко концентрированные гели биополимеров как правило, представляют собой неравновесные системы. Вероятно, что гели, полученные из расплава, представляют собой более неравновесные системы, чем гели, полученные из раствора, изза возрастания вероятности образования случайной сетки зацеплений , 9. К таким гелям можно отнести крахмалопродукты, получаемые методом варочной экструзии. Необходимым условием получения гелей является перевод крахмалсодержащего сырья в расплав. В работах 2, 4 высказано предположение о том, что образование однофазных гелей происходит вследствие невозможности реализации полисахаридами крахмалов полного набора конформаций и образования случайной сетки зацеплений уже в расплаве. Вероятно, охлаждение такого расплава приводит только к увеличению неравновесности системы.