Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения

• Автор: Туманова, Алла Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 381 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1. Концепция здорового питания

1.1.1. Пищевые волокна, технологические свойства и роль в физиологии питания

1.1.2. Физиологические функции минеральных веществ, йода и кальция

1.2. Концентраты пищевых волокон и комплексные добавки

1.2.1. Альгиновые вещества

1.2.2. Пектиновые вещества

1.2.3. Микрокристаллическая целлюлоза

1.2.4. Морские бурые водоросли и продукты их переработки
1.3. Опыт создания кондитерских изделий обогащенных пищевыми волокнами и минеральными веществами
1 АЗаключение по обзору литературы и задачи исследований.
ГЛАВА 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 .Материалы исследований
2.2.Методы исследований
ГЛАВА 3
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК
3.1. Обоснование выбора функциональных добавок
3.2. Сравнительная характеристика функциональных добавок
3.2.1. Изучение органолептических свойств и химического состава функциональных добавок
3.2.2. Изучение гранулометрического состава функциональных добавок
3.2.3. Изучение кинетики набухания функциональных добавок ГЛАВА
НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1. Обоснование выбора кондитерских изделий в качестве носителей функциональных свойств
4.2. Исследование влияния функциональных добавок на растворимость сахарозы в многокомпонентных растворителях
4.3. Исследование влияния функциональных добавок на плотность сахарных растворов
4.4. Теоретические вопросы образования эмульсий для печенья с использованием функциональных добавок
4.5. Определение типа эмульсий для печенья с функциональными добавками
4.6. Исследование влияния функциональных добавок на свойства эмульсий
4.7. Исследование влияния добавок на свойства кондитерского теста ГЛАВА
РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Разработка технологий затяжного печенья на основе функциональных добавок
5.2. Разработка технологий сахарного печенья на основе функциональных добавок
5.3. Разработка технологий сдобного печенья на основе функциональных добавок
5.4. Разработка комбинаций добавок для мучных кондитерских изделий
5.5. Особенности технологий и новый ассортимент печенья с функциональными добавками
5.6. Влияние функциональных добавок на показатели безопасности печенья
5.7. Исследование влияние добавок на содержание функциональных
ингредиентов в печенье
5.7.1. Определение содержания пищевых волокон в печенье
5.7.2. Определение содержания кальция в печенье
5.7.3. Определение содержание йода в печенье
5.8. Удовлетворение потребности в функциональных ингредиентах при
потреблении разработанных изделий
ГЛАВА 6
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА УРОВЕНЬ ОРГАНИЗОВАННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТОКОВ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
6.1. Анализ технологий затяжного, сахарного и сдобного печенья как 8 системы процессов
6.2. Диагностика функционирования традиционных технологических 5 потоков производства печенья
6.3. Диагностика функционирования технологических систем 7 производства печенья с функциональными добавками
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Для придания слоевищам эластичности капусту подвергают вылеживанию в течение 8. После сортировки эластичные слоевища направляют на переработку. Из морских водорослей получают порошкообразные продукты двух видов крупку, состоящую из частиц размером до 1мм, и муку, состоящую из частиц размером не более 0,3 мм . Измельчение осуществляют в два этапа предварительное при помощи вальцов или молотковых мельниц до кусков размером 2. Порошкообразные продукты вырабатывают как из пищевой натуральной, так и из предварительно выщелоченной ламинарии . В соответствии с нормативнотехнической документацией, в порошке ламинарии содержание влаги не должно превышать , альгиновых кислот не менее и йода 0,2. Химический состав бурых водорослей. В процессе развития, произрастая в условиях, совершенно отличных от условий жизни наземных растений, водоросль синтезирует и накапливает в тканях и ряд своеобразных органических веществ альгиновые кислоты, маннит, ламинарии, альвулезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящих в состав солей морской воды, в частности калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод ,1,7. Ламинарии и фукусы имеют сходный состав, состоящий из органических и минеральных веществ. Органические вещества второгодней ламинарии представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ, содержание которых в очень большой степени зависит от стадии развития водоросли и условий ее произрастания. В состав органических веществ входят водорослевая клетчатка альвулеза, азотистые вещества, красящие пигменты и полисахариды. Специфическими веществами, входящими в состав морской капусты, являются альгиновые кислоты, манит и ламинарии водорослевый крахмал ,,8. Пределы, в которых изменяется содержание этих веществ, приведены в табл. Таблица 1. Белковые вещества х 6, 6,8. Клетчатка альвулеза 5,7. Маннит 3,7. Альгиновые кислоты ,0. Пентозаны 6,5. Водорослевый крахмал ламинарии 8,5. Растворимые в эфире вещества 0,3. В ламинариях доминирующими являются альгиновые вещества до , в фукусах пентозаны, однако они могут находиться в одинаковых количествах с альгинатами , , но при этом все остальные компоненты перераспределяются рис. Рис. Альгиновые кислоты в растущих водорослях сосредоточены как в клеточных стенках, так и в межклеточных пространствах и в слизевых каналах. Наиболее высокое содержание альгиновых кислот в ламинариях, добытых в августе сентябре, а наименьшее в начале года мартапрель. Наиболее богата содержанием альгиновых кислот . Обобщая известные в литературе данные ,,,5, пределы содержания альгиновой кислоты в различных видах бурых водорослей составляют 8,8. Альгиновая кислота находится в водорослях в свободном состоянии, а также в виде альгината кальция. Кроме того, в фукусах значительно ниже содержание нерастворимого полисахарида водорослевого крахмала. Содержание водорастворимых сахаров в водорослях не превышает 0,5. Клетчатка ламинарии по своим физикохимическим свойствам отличается от клетчатки наземных растений . Судя по литературным данным ,1, углеводы и азотистые вещества бурых водорослей трудно поддаются воздействию пищеварительных ферментов. Есть основание считать, что морская капуста является съедобным продуктом с весьма невысокой питательной ценностью, и применение ее в пищу оправдано положительным физиологическим воздействием на человеческий организм. Это воздействие создается как за счет своеобразных свойств органических коллоидного характера веществ, так и за счет разнообразных свойств микроэлементов. По содержанию многих химических элементов водоросли значительно превосходят наземные растения. Минеральные элементы содержатся в морских водорослях в виде нерастворимых солей и частично металлоорганических соединений, которые легко усваиваются организмом человека . Анионный и катионный состав минеральных веществ не остается постоянным и существенно меняется в зависимости от стадии развития водоросли, района произрастания и опреснения воды. По сравнению с ламинариями фукусы содержат меньше йода 0, . Суточная потребность человека в йоде составляет 0.