Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели

• Автор: Штерман, Сергей Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 ЛАВА 1. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ЕЕ РОИЗВОДСТВА АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Некоторые физикохимические свойства основных видов сырья, используемых в карамельном производстве

1.2. Основные технологические схемы производства карамели

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ САХАРАПЕСКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КАРАМЕЛИ.

2. 1. Анализ современного состояния проблемы

стандартизации качества сахарапсска.

2. 2. Экспериментальные исследования качественных показателей сахарапеска, поступающего для переработки на кондитерские предприятия.
2.3. Пенообразующая способность сахарапеска, как показатель его качества в производстве карамели
2.4. Разработка методики пенообразующей способности концентрированных растворов сахарапеска. .
2.5. Мероприятия по предотвращению или снижению пенения в процессе приготовления высококонцен грированных сахарных сиропов
2.6. Скорость растворения сахарапеска важный показатель его качества при производстве карамели.
2. 7. Разработка усовершенствованной методики определения скорости растворения сахарапеска.
2.8. Разработка способа интенсификации процесса растворения сахарапсска при приготовлении высококонцен грированных сахарных сиропов
2.9. Выводы но главе 2
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ.
3.1. Постановка задачи и описание экспериментальной установки для определения скорости кристаллизации сахарозы
3.2. Влияние различных компонентов на скорость
кри сталл и за ц и и саха розы.
3.3. Выводы к главе 3.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ И МАТЕМАТИЧЕСКОЕ
ОПИСАНИЕ ВЯЗКОСТИ ПРОДУКТОВ
КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
4.1. Вывод уравнения для расчета вязкости
концентрированных сахарных растворов.
4.2 Исследование и математическое описание вязкости продуктов карамельног о производства
4.3. Выводы по главе
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ КАРАМЕЛИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ СРОКОВ ЕЕ ХРАНЕНИЯ.
5.1. Разработка прецизионного способа определения
содержания влаги в продуктах карамельного производства с применением реактива Фишера.
5.2. Связь влажности карамельных масс различного
состава с их температурой кипения
5.3. Исследование стойкости карамели в зависимости от состава сырья.
5.4. Выводы к главе 5.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Представляет интерес вопрос о том, какое максимальное количество веществ может раствориться в единице массы воды. При температуре С в одном грамме воды растворяется 2, г сахарозы. При совместном присутствии сахарозы и фруктозы растворимость повышается до 7,3 г, а если к этим веществам добавить глюкозу, то до 8,8 г на 1 г воды. Однако при любом другом сочетании веществ повысить концентрацию раствора болсс 9 г в 1 г воды невозможно. Это имеет важное практическое значение для кондитерской промышленности ,. Правильно составляя рецептурные смеси, можно получить концентрированные сиропы и уменьшить затраты тепловой энергии на их уваривание. Кроме того, такие сиропы будут обладать повышенной устойчивостью против кристаллизации. Склонность молекул сахаров к гидратации связывают с наличием в них атомов кислорода и гидроксильных групп, способных образовывать водородные связи с молекулами воды 7,0,9. Поэтому растворение сахаров сопровождается тепловыми, объемными и другими явлениями. При растворении, например, сахарозы в воде поглощается теплота и уменьшается общий объем системы. Процесс гидратации часто пытаются охарактеризовать числом гидратации, под которым понимается число молекул воды, достаточно прочно удерживаемых координируемых молекулой растворенного вещества 2,9,,,3. Необходимо, однако, отметить, что молекулы воды, входящие в гидратную оболочку постоянно обмениваются с молекулами воды во всем объеме раствора, в связи с чем понятие гидратной оболочки имеет статистический характер. В силу этого можно говорить лишь об усредненном по времени количестве молекул воды, потерявших подвижность под действием частицы растворенного вещества. Степень гидратации зависит от температуры и концентрации раствора и является совокупным свойством растворителя и растворенного вещества. Гидратация сахарозы изучалась многими авторами с привлечением самых разнообразных физических ЯМР, поглощение света в ИК и УФ областях спектра, измерение диэлектрической проницаемости, скорости звука и т. Было установлено, что эти методы дают различные значения чисел гидратации, причем отличающиеся в несколько раз. Далее был сделан вывод, что повышение температуры и концентрации растворов уменьшает степень гидратации и относительную долю связанной воды, при этом более сильное влияние оказывает рост концентрации раствора ,. Промышленные растворы карамельного производства являются многокомпонентными системами, так как в них содержатся сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза и другие вещества. Совместная степень гидратации сахаров зависит от температуры, общей концентрации раствора и количественного соотношения компонентов. Большое значение для технологии карамельного производства играет вязкость рецептурных компонентов ,4,0. Вязкость раствора характеризует сопротивление, обусловленное сцеплением молекул, которое данный раствор оказывает какомунибудь одностороннему принудительному перемещению молекул. С экспериментальной точки зрения, наиболее хорошо изучена вязкость чистых растворов сахарозы 2,1,5,5. Водные растворы сахарозы рассматриваются как ньютоновские жидкости, для которых вязкость не зависит от напряжения сдвига. Установлено, что в общем случае вязкость сахарных растворов представля нелинейную функцию температуры и концентрации раствора ,7,2,2. Был предпринят ряд попыток построения аналитических уравнений для описания вязкости сахарных растворов в зависимости от содержания сухих веществ и температуры. Наиболее удачными среди них следует признать уравнения, предложенные И. Н. Кагановым, Ж. Пиду и Л. А. Сапроновой ,7,5. Вязкость растворов других видов сахаров изучалась меньше ,,5,4. Гак, в работе Штермана 8 исследовалась зависимость вязкости чистых растворов глюкозы от температуры и концентрации сухих веществ и было предложено уравнение для описания полученных зависимостей. Вязкость сахаропаточных растворов наиболее подробно изучалась сотрудниками ВИИКП ,2,4. Па основании результатов проведенных экспериментальных исследований был сделан ряд выводов, носящих качественный характер.