Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий

• Автор: Петрухин, Сергей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 111 с. : ил

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8 . Анализ макаронных свойств продуктов помола

пшеницы
1.2. Анализ влияния технологических режимов замеса, формования и сушки на качество макаронных изделий

1.3. Использование добавок в макаронном производстве

1.3.1. Классификация пищевых добавок

1.3.2. Влияние добавок на качество макаронных изделий

1.3.3. Медикобиологические свойства пищевых добавок

1.4. Выводы по обзору литературы

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2.3. Математические методы обработки результатов
анализов
2.4. Характеристика использованного сырья
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Влияние добавления СГОЛа на цвет
вермишели
3.2. Влияние добавления СГОЛа на кислотность вермишели
3.3. Влияние добавления СГОЛа на варочные
свойства вермишели
3.4. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением СГОЛа
3.5. Разработка состава комплексных улучшителей качества макаронных изделий на основе СГОЛа
3.5.1. Анализ влияния совместного внесения
СГОЛа и клейковины на качество вермишели
3.5.2. Анализ влияния добавления подкрашивающих веществ на цвет вермишели
3.6. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением комплексного улучшителя
3.7. Анализ лечебнопрофилактических свойств вермишели с добавлением СГОЛа
3. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ И ЦЕНЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПЛЕКСНЫМИ УЛУЧШИТЕЛЯМИ ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин, так как они не могут синтезироваться в организме человека , , . Среди незаменимых аминокислот особую важность представляют лизин, метионин и триптофан. Недостаток именно этих аминокислот ощущается в белках как твердой, так и мягкой пшеницы, а следовательно в муке и макаронных изделиях, выработанных из нее. Вследствие этого, обогащение макаронных изделий добавками, содержащими незаменимые аминокислоты и витамины, является целесообразным. В крупитчатой муке из твердой и стекловидной мягкой пшеницы белки находятся главным образом в прикрепленной форме в виде пленок толщиной мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. В порош
кообразной муке из мягкой мучнистой пшеницы белки находятся главным образом в промежуточной форме в виде частичек и комочков размерами мкм, отдельных или слабо прикрепленных к зернам крахмала , , . При смешивании муки с водой водонерастворимые фракции белка глиадин и глютенин формируют клейковину , , . Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, поскольку обуславливает физические свойства уплотненного теста и выпрессованного полуфабриката сырых макаронных изделий, а также оказывает влияние на качество готовой продукции. Поэтому содержание клейковины относят к основным показателям макаронных свойств муки , , , , . С точки зрения макаронного производства главную роль играет глиадин, который обусловливает связующие свойства клейковины. Приведенный в табл.