Совершенствование технологии кристаллического сахара повышенной чистоты, сохраняемости и функциональности

• Автор: Эргашева, Евгения Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Влияние различных факторов на качество сахарапеска

и возможность его обогащения обзор литературы.

1.1. Требования к качеству сахарапеска и влияние на

качество сырья и технологии.

1.2. Способы получения и характеристики различных видов сахара .

1.3. Функциональные свойства различных видов сахара и

добавок для обогащения сахара

1 А. Виды, состав, структура и технология пектина

1.5. Профилактические и желирующие свойства пектина

1.6. Способы нанесения обогащающих добавок.
1.7. Микробиологшеская чистота сахарапеска
и способы ее повышения.
1.8. Гигроскопические свойства кристаллического сахара.
1.9. Влияние различных факторов на качество сахара при хранении .
Глава 2. Методы исследования
2.1. Определение массовой доли влаги сахарапеска
2.2. Определение массовой доли сахарозы в сахарепеске.
2.3. Определение цветности сахарапеска .
2.4. Определение гранулометрического состава сахарапеска
2.5. Определение органолептических показателей сахарапсска
2.6. Определение массы нетто сахарапеска
2.7. Определение массовой доли пектина.
2.8. Определение динамической вязкости растворов.
2.9. Тензиметрический метод определения
гигроскопичности сахарапеска
2 Метод микробиологического анализа сахарапеска.
2 Определение массовой доли декстрана в сахарепеске
2 Определение массовой доли и активности влаги в сахарепеске
методом ядерного магнитного резонанса ЯМР.
Глава 3. Влияние обработки этиловым спиртом
на качество сахарапеска
3.1. Исследование качественных показателей сахарапеска.
3.2. Повышение качества сахарапеска промыванием кристаллов сахара раствором этилового спирта.
3.3. Повышение микробиологической чистоты сахарапеска
путем обработки этиловым спиртом
Глава 4. Получение и свойства сахара, обогащенного пектином.
4.1. Изучение способа нанесения пектина на кристаллы сахарапеска . .
4.2. Показатели качества сахара, обогащенного пектином
Глава 5. Исследование гигроскопичности различных видов сахара .
5.1. Зависимость влажности сахара разной чистоты и размера кристаллов от относительной влажности воздуха.
5.2. Адсорбционная способность специальных сортов сахара
5.3. Влияние обработки спиртом на гигроскопичность сахарапеска . .
5.4. Способность к хранению сахара, обогащенного пектином
5.4.1. Зависимость влагосодержания сахара, обогащенного
пектином, от условий хранения
5.4.2. Изучение активности влаги обогащенного сахара.
Глава 6. Расчет экономической эффективности
6.1. Расчет экономической эффективности сахара,
обработанного спиртом
6.2. Расчет экономической эффективности сахара,
обогащенного пектином
Выводы и рекомендации
Список используемой литературы


Присутствие декстрана и крахмала, вызывающих осложнения в технологии сахарного и сахарорафинадного производств, является важным показателем качества свекловичного сырья и тростникового сахара-сырца, а также полупродуктов и готовой продукции. Присутствие декстрана приводит к потерям сахара, ухудшению фильтрования соков и сиропов, замедленной кристаллизации и фуговке утфелей [, 3, 4, 7, , 9]. В. А. Князев и др. С понижением качества корней в них увеличивается количество бактерий ЬеисопоБкэс теБе^егснбеБ и повышается содержание декстрана []. Содержание полисахаридов левана и декстрана в диффузионном соке, полученном из проб свеклы разной степени повреждения, определял К. П. Захаров и др. Опыты проводились на корнеплодах краткосрочного и длительного хранения. Из здоровой свеклы сентябрьской копки, недолго хранившейся в кагате, получен диффузионный сок доброкачественностью ,2 %, с содержанием редуцирующих веществ 1,2 %, коллоидных веществ - 2,3 %, левана - 0, % и декстрана - 0, % к массе сухих веществ сока. Диффузионный сок, полученный в октябре из замороженных и опаявших корнеплодов с почерневшей тканью, покрытой плесенью, имел доброкачественность ,3 %, содержание редуцирующих веществ - 5,9 %, коллоидных веществ - 3,5 %, левана - 0, % и декстрана - 0, % к массе сухих веществ (СВ) сока. Анализ диффузионного сока, полученного из кондиционной свеклы, хранившейся в кагате в течение 5 мес. При очистке сока известью удается осадить около половины декстрана, остальной переходит в очищенный сок и далее по технологическому потоку декстран приводит к замедленной кристаллизации и центрифугированию утфелей []. В условиях тростниково-сахарного производства в процессе измельчения тростника и последующего его отжатия значительная часть крахмала переходит в сок. Продукты расщепления крахмала плохо удаляются в процессе очистки, и при кристаллизации часть продуктов термического разрушения крахмала включается в кристаллы сахара-сырца. Чистую сахарозу трудно выделить простой перекристаллизацией из растворов, содержащих крахмал [9]. Сахар-сырец, полученный из сахарного тростника с высоким содержанием крахмала, вызывает затруднения при его переработке, в частности при фильтрации, так как крахмал находится не только на поверхности кристаллов сахара-сырца, но и внутри их. Только растворение сахара-сырца и последующая очистка позволяют более полно его удалить. По данным исследователей, известково-углекислотная очистка клеровки сахара-сырца является более эффективной, чем очистка с помощью фосфорной кислоты []. Таким образом, оба эти полисахарида, плохо удаляясь в процессе очистки, могут попадать в сахар, снижая его качество. При значительном их содержании в исходном сырье возникают трудности в процессе его переработки, что не только осложняет процесс производства, но и приводит к дополнительным потерям сахара. Формальдегид обладает слабым бактерицидным действием и не позволяет резко сократить количество микроорганизмов в соке. Применяемые на сахарных заводах дозы формальдегида, снижают содержание лейконостока лишь на - %, а чтобы уменьшить его на %, затраты на формальдегид необходимо увеличить в - раз. Например, облучение соков потребует значительно меньших затрат по сравнению с применением формальдегида. Представляет интерес возможность разрушения декстрана в соках с помощью фермента декстраназа. По данным Г1. Инкермана, использование декстраназьт для гидролиза декстрана позволяет значительно снизить мутность очищенных соков, однако фильтрационная способность вырабатываемого сахара-сырца все же остается ниже нормы [0]. Повышение вязкости, в том числе за счет присутствия декстранов играет значительную роль в кристаллизации сахарозы и осуществлении других технологических процессов. Вязкость - это внутреннее трение, проявляющееся при относительном движении соседних слоев жидкости и зависящее от сил сцепления между молекулами. Во всех жидкостях при перемещении слоев возникают силы трения, направленные по касательной к поверхности слоев[]. У/с1х - скорость сдвига, р- коэффициент внутреннего трения, или коэффициент динамической вязкости.