Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов

• Автор: Банникова, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ

1 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание современного человека.

1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания.
1.3 Обогащение пищевых продуктов витаминами, макро и микроэлементами, пищевыми волокнами

2 ОРГАИЗАЦ1ТЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1 Организация проведения экспериментов

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Исследование свойств полисахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и
сахаросодержащих продуктов.
3.2 Изучение влияния типа и концентрации полисахаридных добавок на физикохимические свойства продуктов с их использованием.
3.2.1 Изучение влияние природы полисахарида и его концентрации на пенообразующие и пепостабплизирующис свойства сахаросодержащих продуктов
3.2.2 Поиск оптимальных параметров внесения полисахаридных добавок в крахмалосодержащие изделия с помощью методики планирования эксперимента.
3.3 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих
и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками
3.3.1 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих продуктов с полисахаридсодержащим тыквенным порошком.
3.3.2 Оценка потребительских свойств сахаросодержащих продуктов с
полисахаридами и полисахаридсодержащими семенами тыквы
ЗАКЛЮЧЕНИИ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Каробан - это тоже полисахарид-галактоманнан, однако звено галактозы в нем приходится на четыре звена манноз. Каробан растворим в горячей воде, и наибольшей вязкости такой раствор достигает при температурах более °С. Пищевым системам он придает кремообразную структуру. Однако, как и гуар, каробан очень чувствителен к кислотностям среды. Также как и гуар, при использовании в комбинации с другими камедями, в частности, с ксантаном, а также с каррагинаном, каробан дает синергетический эффект [, ]. Более подробное описание областей использования камеди рожкового дерева приведено в таблице 1 []. Адгезив Г ляссе, соки 0,2. Связующий агент Корма для домашних живошмх 0. Наполнитель Диетические напитки 0,2. Ингибитор кристаллизации Мороженое, замороженные пищевые продукты 0,1. Замутнитель Фруктовые и другие напигки С 0. Пищевое волокно Продукты на основе злаков, хлеб 0. Стабилизатор пены Взбитые покрытия, мороженое 0,1. Пудинги, десерты, кондитерские изделия 0. Наполнитель форм для отливки Желейные конфеты, жевательная резинка 0,5. Стабилизатор коллоидных сисі ем Эмульсии вкусоароматических веществ 0,2. Водопоглощающий агент Мясные консервы 0,2. Синергетик Мягкие сыры, замороженные пищевые продукты 0,2. Загусгитель Джемы, начинки для пирогов, соусы, детское питания 0. Гуммиарабик, или камедь Acacia - это смола акации, используемая в торговле с древних времен. Традиционно камедь получали, в основном, из вида Acacia Senega! Коммерческие образцы обычно содержат смолу акации, отличной от вида Acacia Senegal, а именно Acacia seyal. В Судане смолу, полученную из Acacia Senegal и Acacia seyal, называют «hashab» и «talha» соответственно. Первая является бледной или оранжево-коричневой твердой массой, которая раскалывается с блестящим изломом, а вторая - более темного цвета, более хрупкая, и ее редко можно обнаружить в форме кусочков среди товаров, предназначенных на экспорт. Hashab», несомненно, намного лучше по качеству, но в последнее время все большую популярность, благодаря своей дешевизне, приобретает «talha». Вязкость растворов гуммиарабика зависит от вида образца, его концентрации в растворе, температуры, вида и концентрации соли. Вследствие полиэлектролитиой природы гуммиарабика зависимость вязкости от pH носит экстремальный характер, причем, максимальная вязкость наблюдается в широком диапазоне pH 4-. Обычно растворы гуммирарабнка имеюи слабокислый pH 4,5-5,5, где вязкость максимальна 2]. Гуммиарабик - эффективный эмульгатор и стабилизатор прямых эмульсий. Предполагается, что адсорбируются и закрепляют молекулу гуммиарабика на поверхности капель ее гидрофобные полипептидные цепи, тогда как углеводные блоки молекулы препятствуют флокуляции и коалесценции капель за счет сил электростатического и стерического отталкиваний. Схематично это показано на рисунке 2. Поскольку в процесс образования эмульсии вовлечена только часть камеди, се концентрация, необходимая для образования эмульсии, намного выше, чем в случае использования чистых белков. Например, для получения %-ной эмульсии апельсиновою масла требуется концентрация гуммиарабика, соответствующая примерно %. Гмлрофмт »«» « уГЛСиОЯ'« II бит. Гуммиарабик применяют как эффективный стабилизатор пен при пригоювлении концентратов аромат шюров в производстве сухих напитков. Важнейшее направление использования - получение замутняющих агентов в напитках и сухих смесях для напитков. Гуммиарабик используют также для стабилизации искусственной фруктовой пульпы при получении имитированных фруктовых напитков. Пивная пена или «шапка» - одно из основных свойств пива, влияющих на его потребительский спрос. Карбоксил ат-ионы гуммиарабика, взаимодействуя с заряженными аминогруппами белков пива, стабилизируют пену и влияют на ее адгезию к стенке стакана. Для достижения этого эффекта необходимо около 0,5% высококачественного гуммиарабика. Его добавляют в пиво после процесса ферментации до начала созревания. Раствор гуммиарабика можно использовать в качестве альтернативы каррагинанам для осветления дорогих сортов пива.