Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста

• Автор: Кретов, Михаил Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: Б.м.
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Специфика питания детей раннего возраста как основа научно обоснованных рекомендаций к разработке консервов на мясной основе

1.2Питание детей раннего возраста при алиментарнозависимых состояниях

1.3Анализ ассортимента и рынка продуктов детского питания на мясной

основе.
1.4Виды сырья животного происхождения для разработки композиций консервов из конины для питания детей раннего возраста
1.сновные принципы производства консервов на мясной основе для питания детей раннего возраста, а также лечебнопрофилактического

диетического питания.

1.6 Цель и задачи исследования. Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема организации эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований.
ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ КОНИНЫ
3.1 Результаты исследования химического состава конины и показателей безопасности
3.2 Микроструктурные исследования образцов конины.
ГЛАВА 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ
4.1 Разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций к макро и микронутриентному составу консервов из конины для питания детей раннего возраста, а также для лечебнопрофилактического диетического питания
4.2 Компьютерное проектирование рецептур консервов из конины
4.3 Разработка технологии консервов из конины.
4.3.1 Выбор технологических схем производства консервов.
4.3.2 Отработка режимов стерилизации консервов для питания раннего возраста.
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА, ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
5.1 Исследования химического состава и оценка нутриснтной адекватности мясных консервов из конины для лечебнопрофилактического диетического питания детей раннего возраста
5.2 Медикобиологическая оценка консервов.
5.3 Исследования консервов в процессе хранения
5.4 Разработка технической документации на консервы из конины для питания детей раннего возраста, а также лечебнопрофилактического диетического питания.
5.5 Техникоэкономические показатели производства консервов из конины для питания детей раннего возраста.
СПИКОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 ТУ 9 Консервы мясные для питания
Приложение 2 Изменение 1 к ТУ 9 .
Приложение 3 Технологическая инструкция по производству Консервов мясных для питания детей к ТУ 9
Приложение 4 Санитарноэпидемиологическое заключение на ТУ 9 Консервы мясные для питания
Приложение аключение ГУ НИИ Институт питания РАМН на ТУ 9 Консервы мясные для питания детей
Приложение 6 Патент на изобретение 7 Мясные консервы для
детского питания от г.
Приложение 7 Решение о выдаче патента на изобретение
от г.
Приложение 8 Решение о выдаче патента на изобретение
от 8г.
Приложение 9 Дипломы Международных выставокярмарок
ВВЕДЕНИЕ


Для ребенка первого года жизни идеальным продуктом является материнское молоко, биологическая ценность которого максимальна и аминокислотный состав белков которого идеально соответствует потребностям младенца. Для характеристики качества биологической ценности белка широко используют показатель, обозначаемый как аминокислотный скор. Этот показатель вычисляется как процентное соотношение содержания той или иной аминокислоты в пищевом белке к содержанию аминокислоты в идеальном для человека белке. В качестве идеального белка было предложено использовать женское молоко для детей первого года жизни, коровье молоко, куриные яйца. В настоящее время в качестве такого идеального белка используют стандартную аминокислотную шкалу ФЛОВОЗ , которая как бы моделирует идеальный белок табл. Используя эту шкалу, можно рассчитать аминокислотный скор для различных продуктов. Биологическая ценность белка значительно возрастает при условии правильного сочетания белков животного и растительного происхождения, так как при этом взаимно обогащается и уравновешиваегся соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, заменимые аминокислоты оказывают сберегающее действие на расход незаменимых и создают оптимальные условия для синтеза собственных тканевых белков. Чем меньше ребенок, тем больше ему требуется белков животного происхождения. Так, для детей второго полугодия жизни животный белок должен составлять от 1года до 3 лет от 3 до 7 лет от общего количества получаемого белка. Потребность в жирах липидах. Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами, из которых формируются клетки и клеточные мембраны, в свою очередь являющиеся теми структурными единицами, из которых образуются различные ткани и органы человеческого организма. Жиры выполняют в организме пластическую структурную функцию. При сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка или углеводов 4 ккал. Вследствие этого продукты, богатые жиром, характеризуются наиболее высокой энергетической ценностью калорийностью. Несмотря на относительно небольшое содержание жиров в обычном рационе детей первого года жизни, они вносят вклад в удовлетворение потребностей в энергии на ,7,1. Таким образом, пищевые жиры, наряду с белками, являются важными и необходимыми компонентами рациона. При этом пищевые жиры, как и белки, не могут непосредственно усваиваться организмом, а должны быть предварительно расщеплены в желудочнокишечном тракте до составляющих их компонентов. Важно отметить, что основным и в количественном, и в качественном отношении продуктом расщепления пищевых жиров являются различные жирные кислоты. В связи с этим пищевые жиры следует рассматривать как поставщиков в организм детей широкого спектра жирных кислот, аналогично тому, как белки являются поставщиками аминокислот. Жирные кислоты делятся на две группы а насыщенные жирные кислоты, не содержащие в своей молекуле двойных связей б ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну и более двойных связей табл. Насыщенные жирные кислоты делятся, в зависимости от числа углеродных атомов их молекулах, на 3 группы короткоцепочечные, среднецепочечные и длинноцепочечные. К короткоцепочечным жирным кислотам, включающим до 6 углеродных атомов, относятся уксусная и масляная кислоты с среднецепочечным, содержащим 8 углеродных атомов, капроновая, каприловая, лауриновая и миристиновая к длинноцепочечным более атомов углерода пальмитиновая, стеариновая и другие, менее распространенные в пищевых жирах кислотах. В свою очередь, ненасыщенные жирные кислоты делятся на мононенасыщенные моноеновые, содержащие одну двойную связь олеиновая, эруковая кислота и др. СзЬСООН С. СпНгзСООН С . СНСООН С4. СпНззСООН Са. Мононенасыщениые олеиновая СпНззСООН С8. Зсемейство линоленовая СпНзрСООН Св. С.9НСООН С. СгНззСООН С2. Число углеродных атомов число двойных связей. Жирные кислоты различных классов существенно отличаются по своим физикохимическим свойствам, физиологическим эффектам, пищевым источникам и значению в детском питании.