Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста

• Автор: Нескоромная, Людмила Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Медикобиологические и технологические аспекты

совершенствования качества колбасных изделий для

детей школьного возраста

1.1 Современные представления гигиены питания, как основы совершенствования качества продуктов для питания детей школьного возраста
1.2 Особенности питания детей школьного возраста. Роль в питании макро и микронутриентов.

1.3 Требования к мясным продуктам детского питания и к их производству

1.4 Состояние и перспективы развития производства мясных продуктов для питания детей школьного возраста

1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи

научного исследования

ГЛАВА И. Методика проведения исследований.

2.1 Схема выполнения исследований
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА III. Результаты экспериментальных исследований
3.1 Разработка научнообоснованных требований к составу и качеству полукопченых колбас для питания детей школьного возраста.
3.2 Ноуменологические подходы к формализации алиментарного эталона для проектирования полукопченых колбас
для питания детей школьного возраста.
3.3 Компьютерная оценка алиментарной адекватности традиционных и нетрадиционных видов сырья и компонентов целям проектирования полукопченых колбас для питания детей школьного возраста
3.3.1 Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белков мясного сырья и компонентов животного
и растительного происхождения.
3.3.2 Компьютерный анализ жирнокислотной сбалансированности животных жиров и растительных масел
3.3.3 Исследования i vi и анализ переваримости
белковых компонентов сырья
3.4 Проектирование перспективных рецептур новых видов полукопченых колбас, адекватных специфике питания
детей школьного возраста
3.5 Обоснование технологической схемы, регламентов
и сроков хранения полукопченых колбас для питания
детей школьного возраста.
3.6 Оценка нутриентной адекватности и показателей безопасности полукопченых колбас для питания детей школьного возраста, выработанных в промышленных условиях.
3.7 Разработка технической документации на производство нового поколения полукопченых колбас для питания
детей школьного возраста.
3.8 Экономические показатели производства нового поколения колбас для питания детей школьного возраста.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Белки природные высокомолекулярные соединения, сформированные из аминокислот, участвуют в построении клеток и тканей, являются биокатализаторами, гормонами, защитными веществами и др. Белки имеют особое значение в питании детей всех возрастных групп. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Белки также выполняют в организме транспортную и защитную функции. Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т. Однако не только недостаток, но и избыток белка, особенно при искусственном вскармливании, неблагоприятно отражается на состоянии здоровья ребенка, т. Вопрос об оптимальных количествах белка в раннем возрасте представляется чрезвычайно актуальным и поэтому в рационы питания детей с раннего возраста педиатры рекомендуют включать мясо, так как оно содержит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других необходимых веществ. Потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых. В связи с этим большинство продуктов для питания детей, особенно раннего возраста, должно относиться к группе высокобелковых. При этом потребность детского организма в белках определяется не только абсолютным количеством белка, но и его аминокислотным составом. Поэтому необходимо обеспечить ребенка всеми незаменимыми аминокислотами, сохраняя оптимальные соотношения их между собой и с заменимыми аминокислотами, так как диспропорция в аминокислотном составе приводит к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Оптимальный аминокислотный состав белкового компонента в рационе может быть достигнут только при правильном соотношении белков животного и растительного происхождения. Как показывают исследования, для удовлетворения потребности растущего организма в необходимых количествах незаменимых аминокислот в питании детей первого месяца жизни квота белка животного происхождения должна составлять 0 от общего количества белка, которая к году постепенно снижается до . Количество животного белка в мясных продуктах для детей дошкольного и школьного возраста необходимо поддерживать на уровне не менее . Аминокислотные скоры незаменимых аминокислот должны приближаться к единице. Рекомендуемые нормы потребления белков для детей школьного возраста представлены в таблице 1. Таблица 1. В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Следует отметить, что в раннем возрасте незаменимыми являются не восемь, а девять аминокислот, к их числу относится и гистидин, а для новорожденных детей необходима еще одна я аминокислота аргинин. Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами лейцин, изолейцин и фенилаланин играют важную роль в белковом обмене и синтезе белков метионин участвует в липидном обмене и особенно необходим для растущих организмов. Средняя суточная потребность в незаменимых аминокислотах составляет мг на 1 кг массы тела ребенка для детей первого года жизни валин , лейцин 1, изолейцин , лизин 1, метионинцистин , триптофан , фенилаланин тирозин 5, треонин 6, гистидин для детей лет валин , лейцин , изолейцин , лизин , метионинцистин , триптофан 4, фенилаланинтирозин , треонин . Покровский выделил некоторые жизненно важные аминокислоты триптофан, лизин и метионинцистин. Наиболее благоприятное соотношение их в период роста должно быть 3. Исходя из соотношения аминокислот в идеальном белке, Е. Ф.Орешкин и А. В.Устинова для детского питания рекомендуют иное соотношение ,,5 или 3,4. Белки животного происхождения мяса, молока, рыбы обладают большей биологической ценностью по сравнению с растительными белками, т. На биологическую ценность мясных продуктов влияет также содержание соединительнотканных белков. Установлено, что при добавлении 2 4 соединительной ткани в мясные консервы детского питания их усвояемость коэффициент эффективности белка КЭБ, баланс азота, чистая утилизация белка ЧУБ и др.