Разработка научно-методических принципов выявления, оценки и управления опасными факторами при производстве мясной продукции

• Автор: Кузнецова, Оксана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 121 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯ 1ИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Системы управления качеством и безопасное гью пищевых продуктов

1.1.1. Система качества, основанная на принципах ХАССП

1. 1.2. Стандарты серии ИСО 0

1. 1.3. Стандарты розничных сетей по оценке поставщиков

1. 2. Анализ опасных факторов и рисков

1.3. Оценка рисков

1. 4. Виды опасных факторов

1.4.1. Биологические опасные факторы

1.4.2. Физические опасные факторы
1.4.3. Химические опасные факторы
1.5. Система идентификации и прослеживаемости
1.6. Заключение по обзору научнотехнической литературы.
1.7. Цели и задачи исследования
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объект исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
З.Е Причинноследственный анализ реализации опасных факторов.
3.2. Формализация основного классификационного признака и объединение продукции в группы. 5
3.3. Определение управляющих воздействий для опасных факторов
3.4 Анализ изменения опасных факторов по технологическому процессу
3.5. Разработка метода оценки уровня значимости опасных факторов
3.6 Разработка метода расчета уровня значимости технологических этапов
3.7. Исследование вероятности реализации биологического опасного фактора
3.8. Анализ уровня значимости опасных факторов п уровня значимости процессов производства в зависимости от групп продукции
3.9. Принципы выявления, оценки и контроля опасных факторов при производстве мясной продукции.
3. Принципы системы внутренней прослеживаемости
3 Анализ эффективности применения принципов выявления, опенки и контроля опасных факторов на предприятиях
3 Экономическая эффективность применения принципов выявления, оценки и контроля опасных факторов
ВЫВОДЫ
Список использованной литературы


С другой стороны, при неправильной оценке опасных факторов, критические этапы могут быть исключены (выведены) из зоны контроля, в результате работа системы не будет эффективна, и риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает [7]. Одним из важных составных элементов управления опасными факторами, является их прослежпваемость на технологических этапах производства продукта []. Она представляет собой четкую идентификацию продукта в совокупности с параметрами его переработки на каждой стадии производственного процесса, а также этапах оборота продукта []. Благодаря этому появляется возможность оценить опасный фактор и разработать программу по управлению им для устранения или снижения возможности реализации риска в готовом продукте, причем связанных как с безопасностью, так и с возникновением качественных несоответствий []. Исходя из вышеизложенного, исследования, направленные на разработку научно-методических принципов выявления, оценки и прослеживаемости опасных факторов с применением системы внутренней прослеживаемости своевременны и актуальны. На основании исследований разработаны научно-методические принципы выявления и оценки опасных факторов при производстве мясной продукции, позволяющие оценить воздействие каждого этапа технологического процесса на качество и безопасность готовой продукции, а также разработать систему управления безопасностью мясной продукции в соответствии с техническим регламентом «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту»; программа повышения квалификации специалистов мясной отрасли по анализу рисков и выявлению критических контрольных точек. Экономическая эффективность от внедрения принципов управления опасными факторами на предприятиях мясной отрасли составила 3,5 тыс. Глава 1. Страны, имеющие системы регистрации болезней (США, Великобритания, Франция и др. Кроме того, экономические потери при этом исчисляются миллиардами долларов США [, 6]. В Америке ежегодно регистрируется миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения и, как следствие, 5 ООО случаев приема в больницы и случаев смерти. В настоящее время есть весьма ограниченные данные об экономических последствиях контаминации пищевых продуктов и вызываемым ими отравлениями. Однако, в результате исследований, проведенных в США в г был сделан вывод о том, что ежегодные расходы по лечению 3,3- миллионов случаев болезни пищевого происхождения, вызванных пятью патогенными организмами (Campylobacter (все серотипы), Salmonella, E. E.coli non- STEC и Listeria monocytogenes), составили 6,5- млрд. США. Медицинские расходы и "стоимость" жизни людей, умерших в результате вспышек болезней пищевого происхождения в Англии и Уэллсе в г. Издержки, связанные с предполагаемыми 0 ежедневными случаями пищевых отравлений в Австралии, составляют, по расчетам, 2,6 млрд. В России данные госконтроля за инфекционными заболеваниями так же показывают, что пищевые отравления стоят на втором-третьем месте в ряде причин инфекционных заболеваний []. За последние годы динамика изменения количества случаев острых кишечных инфекций (ОКИ) колеблется незначительно (рис. P* Р4 1? Р5 '. Г 9i 2С0С* -^2 2С** 5$ 2С*0" ОКИ устзков лек ко к элогин ? Рис. Заболеваемость ОКИ установленной и неустановленной этиологии (на 0 тыс. Из ОКИ установленной этиологии обращают на себя внимание случаи заболевания ротавирусной инфекцией (рис. Наиболее чувствительными к данному виду инфекции являются дети и люди с ослабленным иммунитетом. Основной источник заражения вода и молочные продукты. Отравлениям вызываемым E. Н7 подвержены все группы населения. Основным источником энтеропатогенной кишечной палочки является недостаточно термически обработанное мясо КРС []. ОК. ОКИ. ОКИ. ОКЛ. Рис. Заболеваемость острыми кишечными инфекциями установленной этиологии (на 0 тыс. Не смотря на то, что в период с - гг. В г. РР- ;оо; ЮОС 2»! Вис. Заболеваемость сальмонеллезом (на 0 тыс. Невозможность установить этиологию некоторых заболеваний, связана с отсутствием соответствующих лабораторных методик и практик в лечебных учреждениях. При этом следует учесть, что данная статистика основана только на регистрируемых случаях. Реальное число отравлений пищевой продукцией оценить достаточно сложно, т.