Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины

• Автор: Мелихова, Татьяна Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 110 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Перспективы развития мясного овцеводства

1.2 Пищевая ценность и свойства баранины

1.3 Современные направления в проведении посола мясопродуктов

1.4 Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и схема эксперимента

2.2 Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов

2.2.1 Химический состав мяса и мясопродуктов

2.2.2 Функциональнотехнологические свойства сырья
2.2.3 Определение качественных характеристик
мясопродукта
2.2.4 Методы статистической обработки
экспериментальных данных
Глава 3. Сравнительная оценка качества и функциональнотехнологических свойств мяса овец бурятского экотипа
Глава 4. Выбор компонентного состава шприцовочного рассола
для получения реструктурированного мясопродукта из баранины с необходимыми свойствами
Глава 5. Разработка технологии производства варенокопченого продукта из баранины
Список литературы


До социалистического переустройства сельского хозяйства в условиях экстенсивного землепользования, наличие кормов на природных кормовых угодьях стабилизировало поголовье овец, в нынешних границах территории Бурятии, количество овец составляет 0-0 тыс. В - гг прошлого столетия повышение спроса на внутреннем рынке страны на высококачественные шерстяные изделия обусловило увеличение производства тонкой шерсти и, соответственно, породное преобразование поголовья овец с грубошерстного на тонкорунное. Оно коснулось и Бурятии. Скрещивание аборигенных грубошерстных овец в начале осуществлялось путем использования мериносов мазаевского, иовокавказского и сибирского типов, а также прекосов и рамбулье. Преобразование качества руна овец сопровождалось повышением их шерстной продуктивности. Однако шерсть помесных овец по уравненности тонины и длины волокон, а также типу руна в полной мере не отвечало требованиям промышленности. На завершающем этапе преобразовательного скрещивания в качестве улучшающих были использованы овцы алтайской и грозненской пород. Разведение помесей желательного типа «в себе», их размножение привело к созданию стад животных с достаточно высокой продуктивностью. По мере совершенствования технологии ведения овцеводства и оптимизации поголовья на уровне 1,3-1,4 млн. Производство баранины на структурную голову возросло с 7 до кг [8, , , , ]. Несмотря на значительные затраты кормов полевого кормопроизводства, в том числе завезенных из других регионов страны, производство тонкой шерсти и баранины с учетом государственной поддержки оставалось нерентабельным. С переводом агропромышленного комплекса на рыночные отношения овцеводство Бурятии, представленное преимущественно тонкорунным направлением переживает глубокий кризис. Убыточность отрасли, вызванная диспаритетом цен на шерсть и промышленные товары, электроэнергию, а также высокими ставками налогов, обусловили значительное сокращение поголовья и спад производства продукции [, ]. Резкое сокращение поголовья овец и производства шерсти явились следствием не только глубокого экономического кризиса в стране, но и результатом высокой затратности ведения тонкорунного овцеводства. В последние годы практически ликвидировано поголовье тонкорунных овец в горно-таежных и ряде сухостепных районов, располагающих большими просторами природных кормовых угодий, вследствие чего значительная часть пастбищ не используется для выпаса животных. Резкое сокращение поголовья овец и производства шерсти явились не только следствием глубокого экономического кризиса в стране, но и результатом высокой затратности введения тонкорунного овцеводства. Повышение Улан-Удэнской тонкосуконной мануфактурой закупочных цен на шерсть до - рублей не возмещает затраты на её производство. В этой связи в республике, начиная с г, проводится работа по возрождению грубошерстного овцеводства, а с г - созданию нового типа овец с белой полугрубой шерстью шубно-мясного направления продуктивности, менее требовательных к условиям кормления и содержания. Реинтродукция аборигенной бурятской грубошерстной овцы обусловлена высокими приспособительными возможностями к круглогодовому пастбищному содержанию при минимальных затратах заготовленных кормов. Она способна кормится весь зимний период за счет пастбищ, а в благоприятный по кормовым условиям летний период характеризуется высокой нагульной способностью и скороспелостью. Молодняк после летне-осеннего нагула достигает убойных кондиции и в возрасте 6-7 мес. Работа по восстановлению грубошерстного овцеводства начата с завоза 0 грубошерстных овец-халка из МНР () и аборигенных бурятских из Внутренней Монголии КНР (). Полугрубошерстное овцеводство создается на основе размножения овец байдрагской породы, завезенных из МНР, и выведения нового типа овец с ковровой шерстью шубно-мясного направления продуктивности, где используются грубошерстные, полугрубошерстные и тонкорунные породы. Для возрождения овцеводства Правительством РБ принято Постановление «О стабилизации, развитии и государственной поддержке овцеводства» за № 5 от г [].