Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами

• Автор: Сабурова, Ксения Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 172 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ структуры литания населения России.

1.2. Характеристика биологически активных добавок к пище

1.3. Использование биологически активных добавок для обогащения.

пищевых продуктов.

1.4. Медикобиологические аспекты применения соевых компонентов для производства продуктов питания

1.5. Индустрия соевых продуктов.

1.6. Кисломолочные продукты влияние на организм человека, биохимические основы производства и особенности образования пространственной структуры.

1.7. Обоснование цели и задач исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Физикохимические и микробиологические методы исследований
2.3.2 Реологические методы исследований.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СМЕСИ НА СВОЙСТВА ПОЛУЧЕННЫХ СГУСТКОВ
3.1. Обоснование выбора компонентов для приготовления кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава.
3.2. Влияние массовой доли соевой основы в смеси на свойства полученных сгустков
3.3. Влияние БАД на свойства полученных сгустков
3.4. Влияние массовой доли гречневой муки в смеси на свойства полученных
сгустков.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ПРИ СКВАШИВАНИИ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ.
4.1. Исследование влияния массовой доли соевой основы в смеси на формирование пространственной структуры сгустков
4.2. Исследование влияния массовой доли гречневой муки в смеси на кинетику структурообразо вания.
4.3. Изучение структурномеханических показателей сгустков на стадии
метастабильного равновесия.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА,
ОБОГАПДЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ НОВЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
6.1. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели кисломолочных напитков.
6.2. Исследование свойств кисломолочных напитков в процессе храпения.
6.3. Аминокислотный состав кисломолочных напитков
6.4. Результаты клинической апробации кисломолочных напитков.
6.5. Экономические аспекты производства кисломолочных напитков на
молочнорастительной основе
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
ЛИТЕРАТУРА


Биологически активные добавки - это концентраты натуральных, или идентичных натуральным биологически активных веществ. Их получают из растительного, животного и минерального сырья, путем химического или микробиологического синтеза. НАД за счет применения новых суперсовременных технологий в небольших объемах содержат те нутриенты, которые наиболее дефицитны в составе суточного рациона человека. БАД используют в виде самостоятельных форм (таблетки, капсулы, порошки, гранулы) или включают в рецептуру пищевых продуктов для их обогащения. Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами нищи, например, это органические кислоты, кофеин и многие другие, так называемые натурпродукты. Они регулируют деятельность нервной системы, функциональную активность микрофлоры кишечника, способствуют адаптации организма к экстремальным условиям. Широкое применение биологически активных добавок парафармацевтического ряда является попыткой человека на новом витке спирали развития вновь прийти к гармонии с природой и существенно расширить свои адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего эмоционального стресса. Иными словами, применение БАД - нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также комплексного лечения таких широко распространенных хронических заболеваний как ожирение, атеросклероз, и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния [8J. Рассмотрение конкретных, выпускаемых в промышленных масштабах и нашедших достаточно широкое применение биологически активных добавок следует начать с характеристики нутрицевтиков - дополнительных источников белка. Как правило, они выпускаются в виде полноценных пищевых смесей, имеющих достаточно высокие концентрации яичных, молочных, соевых белков. Их основное назначение - обогащение традиционного рациона белками и незаменимыми аминокислотами. К таким биологически активным добавкам относятся «Complete» (Англия), «Dictta Mini» (Франция). Они могут использоваться в качестве специализированного питания для замены отдельных приемов пищи при редуцировании массы тела. Отечественные высокобелковые пищевые смеси «Фортоген - » и «Фор-тоген - » используются как специализированные продукты для спортсменов с целью наращивания мышечной массы. К белковым смесям лечебно-профилактической направленности относятся «Нутризон», «Герамин», «Вазаламин». В последнее время особое внимание к себе привлекают биологически активные добавки как дополнительные источники полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Это обусловлено, с одной стороны, их постоянным дефицитом в питании, а с другой - исключительной эффективностью, как в профилактике, так и в лечении нарушений липидного обмена. Необходимо отметить, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) относятся к эссенци-альным факторам питания и их содержание должно составлять 4 - 6 % от энергетической ценности пищевого рациона. Однако природные источники ПНЖК (соевое, льняное масло), к сожалению, редко используются в питании населения России. Пока единственным выходом из этой ситуации является применение таких биологически активных добавок как «Эйконол», «Эйковит». Они высокоэффективны при различных формах гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, тромбозах, сахарном диабете. Накоплен достаточно обширный фактический материал, свидетельствующий о высокой эффективности биологически активных добавок, содержащих фосфолипиды. Обогащение рациона фосфолипидами в значительной степени способствует усилению активности антиоксидантных систем организма. В настоящее время в России начат промышленный выпуск нескольких видов таких биологически активных добавок: «Тонус», «Супертонус», «Маслецитин». БАД - создание комплексных систем БАД, включающих все основные виды нутрицевтиков - источников белка и энергии, витаминно-минерального комплекса, пищевых волокон. Примером таких БАД могут служить новейшие разработки отечественной промышленности «Александрина», «Элита», «Яна». В соответствии с [] они представляют по своей формуле системные экологически чистые добавки.