Качество мяса африканского страуса и технология функциональных пищевых продуктов на его основе

• Автор: Кузьмичев, Владимир Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Состояние проблемы по использованию нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных продуктов питания.

1.1. Проблема рационального питания населения России.

1.2. Функциональные пищевые продукты для здорового питания

1.3. Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе

1.4. Состояние и перспективы развития российского рынка мясного сырья

1.5. Химический состав и технологические особенности мяса африканского страуса

Цель и задачи работы

2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования
2.3. Постановка эксперимента
3. Исследование химического состава и биологической ценности мяса африканского страуса.
3.1.Общий химический состав.
3.2. Аминокислотный состав белка
3.3. Содержание витаминов и минеральных элементов.
3.4. Содержание азотистых экстрактивных веществ.
4. Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении.
4.1. Исследование физикохимических и функциональнотехнологических свойств мяса.
4.2. Органолептические показатели и микроструктура мяса.
4.3. Показатели свежести и безопасности мяса
5. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса.
5.1. Разработка рецептур функциональных продуктов
5.2. Технология производства полуфабрикатов.
5.3. Пищевая ценность изделий.
5.4. Показатели безопасности изделий при холодильном хранении
6. Выводы1.
7. Список литературы.
8. Приложения
Введение
Актуальность


Следствием этого, в том числе, стало увеличение числа людей, страдающих сердечнососудистыми, онкологическими и аллергическими заболеваниями, ожирением, сахарным диабетом и др. Несмотря на предпринимаемые в этой области действия, проблема рационального или адекватного питания населения России в силу разных причин остается весьма острой и актуальной. В связи с этим, создание новых видов функциональных пищевых продуктов для здорового и профилактического питания, расширение ассортимента продуктов с заданным сбалансированным химическим составом для отдельных групп людей с учетом состояния здоровья, возраста и условий груда, а также широкое ознакомление населения с современными принципами рационального питания имеет важное социально-экономическое значение [, 2]. Общемировой тенденцией разработки новых пищевых продуктов, в том числе и мясных, является повышение их биологической ценности. Современным и научно признанным способом обогащения пищевого рациона населения незаменимыми макро- и микронутриентами является употребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). Несмотря на то, что использование пищевых продуктов в качестве средств поддержания здоровья и снижения риска заболеваний имеет многовековую историю, концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась только в начале -х годов XX века. Сначала японцы, затем американцы и чуть позже европейцы пришли к тому, что продукты питания должны быть функциональными, то есть обеспечивать необходимое условие «выживания» в современном мире. Таким условием является здоровье. В году в Японии была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания и укрепления здоровья человека - ФОШУ (FOSHU - Food of specified health use), которая вскоре получила активную поддержку во многих странах мира [, , , 2]. Для своевременного развития этого направления в Российской Федерации был разработан и утвержден терминологический государственный стандарт - ГОСТ Р 9 - , в соответствии с которым и согласно концепции FOSHU функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе обычных пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, способные помимо своей общей пищевой ценности сохранять и улучшать здоровье человека, снижающие риск возникновения заболеваний, связанных с питанием, благодаря наличию в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам (ФПИ) относятся вещества или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от до % от суточной физиологической потребности. Ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что такие продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать другие пищевые продукты с тем или иным количеством и набором потенциальных функциональных ингредиентов (ФПИ), а их суммарное количество не должно превышать суточные физиологические потребности в них у здорового человека, поскольку это может привести к нежелательным побочным эффектам [8, 2]. В рамках реализации Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» были разработаны и утверждены Методические рекомендации «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (МР 2. Данные рекомендации разработаны с целью обеспечения единого, научно обоснованного подхода к определению количественного содержания в специализированных продуктах, продуктах диетического (лечебного и профилактического) питания биологически активных пищевых веществ и определяют для каждого из них адекватный и верхний допустимый уровни потребления [1].