Разработка технологии производства мидийного гидролизата лечебно-профилактического применения

• Автор: Терентьев, Василий Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Особенности биологии и морфологии мидий

1.2. Методы получения и использования белковых гидролизатов.

1.2.1. Основные принципы получения белковых гидролизатов

ферментативный, щелочной, ферментативнокислотный.

1.2.2. Технологические аспекты получения кислотных гидролизагтов

1.2.2.1. Сырьб, условия гидролиза и нейтрализация

1.2.3. Образование гуминовых веществ в процессе гидролиза и очистки гидролизата.

1.3. Основные характеристики и свойства гияролнзатов.

1.4. Использование белковых гклролизатов.

1.4.1. Применение белковых гидролизатов в медицине.
1.4.2. Использование гндролнзатов в пищевой промышленности.
1.4.3. Использование гидролизатов в микробиологической промышленности
1.4.4. Применение белковых гидролизатов в ветеринарии
1.5. Реакция Майяра. строение и свойства мсланоидинов
1.5.1. Общая характеристика меланоидинов.
1.5.2. Строение меланоидинов.
1.5.3. Свойства меланоидинов.
1.5.4. Биологическая активность меланоидинов.
Глава 2. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
Результаты исследований и их обсуждение
Глава 3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
МИДИЙНОГО ГИДРОЛИЗАТА ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПРИМЕНЕНИЯ
3.1. Комплексные исследования биологически активных веществ пищевого мидийного гкдролизата МИГИК
3.1.1. Требования к разрабатываемым параметрам технологии получения мидийного гидролизата лсчсбнопрофилактичсского применения
3.2. Исследование технохимичесхих свойств беломорских и черноморских
3.2.1. Технохимические свойства и химический состав беломорских мидий
3.2.2. Технохимичсскис свойства и химический состав черноморских мидий марикультуры и естественных популяций.
3.3. Изучение влияния концентрации кислоты на скорость расщепления белка
и уровень меланоидинообразовакия в гидролизной смеси при получении мидийного гидролизата
3.4. Влияние температуры на скорость расщепления белка и уровень мелзноидинообразования при гидролизе мяса мидий.
3.5. Влияние продолжительности процесса гидролиза мяса мидий на степень мелзноидинообразования
3.6. Изучение влияния атмосферного кислорода на величину содержания мсланоидинов в процессе гидролиза.
3.7. Влияние концентрации щелочей при нейтрализации гидролизата на уровень содержания меланоидинов.
3.8. Обоснование режимов технологических операций фильтрования, упаривания. Изучение необходимости созревания гидролизата.
3.9. Изучение стабильности химического состава мидийного гидролизата лечебнопрофилактического применения МИГИК ЛП в процессе двухлетнего хранения.
Глава 4. Мидийный гидролизат МИГИК ЛП, его характеристики и результаты
медикобиологических и клинических испытаний
4.1. Состав и свойства МИГИК ЛП.
4.2. Результаты медикобиологичсских н клинических испытаний лечебнопрофилактического действия МИГИК ЛП.
Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИГИК ЛП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ИССЛЕДОВАНИЕ СОВМЕСТНОГО БИОЛОГИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ МИГИК ЛП И ВИТАМИНОВ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Третий способ заключается в обработке сырья ферментными препаратами животного, растительного или микробиологического происхождения в строго определенных условиях. Из ферментов животного происхождения чаще всего используют пепсин, трипсин, химотрипсин, карбоксн или аминопептндазы в индивидуальном виде или в виде смеси ферментов, примерами которых может служить панкреатин, а также плазмин и сычужные ферменты Неклюдов, . Из ферментов микробного происхождения чаще всего используют бактериальные и грибные протсиназы. Последние, являясь в большинстве случаев смесью нескольких фермеров, обладают широкой субстратной специфичностью. В качестве примера можно назвать комплекс протеиназ типа протосубтплина. Из растительных ферментов можно назвать пап айн. Неклюдов. Ферментативные гидролизаты нашли применение не только в пищевой и комбикормовой промышленности, но и в ветеринарии. Речь идет о препарате аминопептид, применяемого для парентерального питания ослабленных животных МовсумЗаде, Берестов, . Фермщггативиый гидролиз обладает такими ценными преимуществами по сравнению с другими способами гидролиза, как высокая специфичность протеолитнческих ферментов и мягкое расщепление протеина без разрушения аминокислот. К недостаткам этого способа относятся плохое контролирование технологического процесса, опасность развития микрофлоры в результате реакции в мягких температурных условиях и возможность образования горьких пептидов , i, . Эти недостатки делают проблематичным применение ферментативного способа для производства гидролизата лсчсбнопрофилакгачсского использования, так как одним го основных требований к такого рода продуктам является постоянство их химического состава. Щелочной гщффлцз используется сравнительно редко изза значительной рацемизации и разрушения аминокислот и пептидов в щелочных растворах при высоких значениях Мазо, . В щелочной среде разрушаются такие аминокислоты как серии, треонин, аргинин, цисгеин i, цитировано по , i, . Кроме того, щелочные гидролизаты обладают неприятным вкусом, несмотря на попытки улучшения их органолептических свойств. Некоторое практическое значение имеет исследование возможности получения методом щелочного гидролиза серосодержащих аминокислот из чеснока, лука и других овощей для производства вкусоароматических веществ, имитирующих вкус и аромат мясных продуктов , , цитировано по , i, . Вышеприведенные данные позволяют считать щелочной способ гидролиза непригодным для получения продуктов лечебнопрофилактического применения. Ферментативнокислотный гидролиз. Этот метод широко используется в мировой практике для переработки белков, оставшихся после получения гидролизатов ферментативным путм Неклюдов. После получения белковых гидролизатов с различной степенью конверсии в реакционной смеси остается от до непиролизованного белка, причем часто содержащего ингибиторы многих протсаз. Для дальнейшего использования оставшейся реакционной массы лучше всего применять неорганические кислоты в качестве наиболее простого и эффективного инструмента растепления остаточных белковых веществ i, . Неклюдову, . Например, серную кислоту с последующей нейтрализацией соединениями кальция успешно используют для получения кормовых продуктов. В некоторых случаях сырь обрабатывают ферментами для разжижения съедобной его части, которую потом отделяют от несъедобной и направляют на кислотный гидролиз для улучшения органолептических показателей. Таким способом обрабатывают мелких ракообразных криль и моллюсков лсда, мидии Псрсбсйнос, . Исходя из представленных выше сведений трудно сделать однозначный вывод о предпочтительности ферментативнокислотного способа гидролиза для производства гидролизата лечебнопрофилактического назначения. К недостаткам этого способа могут быть отнесены как негативные органолептические показатели получаемого гидролизата, так и усложнение технологического процесса и его плохая контролируемость при ферментативной обработке сырья. Кислотный гидролиз белоксодержащих продуктов широко применяется в промышленности, начиная с вых годов прошлого века , i, .