Разработка технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа, полученного из творожной сыворотки с применением мембранных методов

• Автор: Сомов, Виталий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 151 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Современное состояние и тенденции использования лактозосодержащего сырья

1.2 Особенности углеводного и белкового состава лактозосодержащего сырья - молочной сыворотки

1.3 Мембранные методы фракционирования и концентрирования лактозосодержащего сырья

1.4 Гидролиз лактозы как перспективный способ переработки лактозосодержащего сырья

1.5 Фруктовые добавки в молочной промышленности

1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
2.3.1 Определение степени гидролиза лактозы
2.3.2. Методы определения золы
2.4 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ В ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКЕ И ПЕРМЕАТЕ
3.1 Сравнительный анализ различных ферментных препаратов
Р - галактозидазы для гидролиза лактозы в лактозосодержащем сырье
3.2 Изучение влияние массовой доли сухих веществ на pH творожной сыворотке и пермеата
3.3 Определение температуры и дозировки препаратов
р - галактозидазы при гидролизе лактозы в творожной сыворотке и пермеате
3.4 Изучение влияния массовой доли сухих веществ и минерального состава в пермеате творожной сыворотки на степень гидролиза лактозы
3.5 Оптимизация процесса ферментативного гидролиза лактозы в пермеате творожной сыворотки.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГЛЮКОЗО-ГАЛАКТОЗНОГО СИРОПА
4 Л Определение физико-химического состава и свойств глюкозо-галактозных сиропов, полученных из пермеата творожной сыворотки
4.2 Исследование влияния степени гидролиза лактозы на кристаллообразование и хранимоспособность глюкозо-галактозного сиропа
4.3 Изучение сенсорного восприятия глюкозо-галактозных сиропов в зависимости от pH и минерального состава
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГЛЮКОЗО-ГАЛАКТОЗНОГО СИРОПА
5.1 Разработка производства фруктовой добавки. Аппаратурная схема производства. Описание оптимальных технологических параметров.
5.2 Разработка технологической схемы и аппаратурного оформления
5.3 Оценка рисков и критических контрольных точек с использованием принципов НАССР
5.3.1 Анализ опасных факторов
5.3.2 Определение критических контрольных точек и их критических пределов
5.3.3 Установление мониторинга по каждой критической контрольной точке
5.4 Оценка экономической эффективности разработанной технологии
5.4.1 Маркетинг фруктовых добавок с использованием глюкозо-галактозных сиропов
5.4.2 Расчет экономической эффективности технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Первоочередными задачами молочной промышленности являются преодоление спада производства за счет рационального и комплексного использования сырья, особенно белково-углеводного (обезжиренного молока и молочной сыворотки) на основе широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья, повышения качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов [115].
В настоящее время особое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки. Это обусловлено рядом причин. В большинстве случаев мероприятия, направленные на экономную, рациональную и глубокую переработку сельскохозяйственного сырья, в частности молока, экономически более выгодны, чем дополнительное получение эквивалентного количества этого сырья в сельском хозяйстве.
Использование традиционных методов производства продуктов питания имеет ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход готовых продуктов, получаемых из сельскохозяйственного сырья. Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды [117, 105].
Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре освоения промышленных технологий приготовления сыра, творога и казеина, при производстве которых только около 20% от массы молока переходит в основной продукт, в то время как 80% приходится на получаемую в качестве побочного продукта сыворотку. При этом в молочной сыворотке остается порядка 50% сухих веществ молока (составных частей молока). Из-за отсутствия экономически выгодных технологий переработки молочной сыворотки ее часто рассматривали не как полноценное молочное сырье, а как

1.5. Фруктовые добавки в молочной промышленности
Особо широкое распространение в настоящее время получило производство молочных продуктов с использованием фруктово-ягодных и овощных наполнителей: в производстве йогуртов, сырков, творожных, молочных кремов, фруктово-молочных десертов, фруктового молока, сырных паст, плавленого сыра и тому подобных продуктов. Также активно используются данные наполнители и в кондитерской промышленности.
Сегодняшние требования потребителей к качественным характеристикам фруктово-ягодных наполнителей таковы, чтобы продукты обладали более выраженным, натуральным вкусом, были более транспортабельными, стойкими к различным условиям, например холоду, жаре [4].
Также одной из проблем рынка фруктово-ягодных наполнителей остаётся проблема сырья. А в условиях тревожной экономико-политической обстановки последнего времени, цены на сырье возросли. Колебания цен на сахар также усложняют работу производителей фруктовых наполнителей. В связи с этим крупные производители заинтересованы в разработке ресурсосберегающей технологии получения фруктово-ягодных наполнителей, в частности, с вовлечением в процесс такого ценного углеводного компонента молочного сырья, как лактоза [147, 129].
Развитие производства фруктовых добавок в России получило развитие с началом производства молочных йогуртно-десертных продуктов. Первыми производителями в России стали Лианозовский молочный комбинат (г. Москва), затем появилась компания «Орион» (г. Отрадный, Самарская область), представительства Штейробста (Аграна), Центиса и Цуега.
Фруктовые добавки (ФД) можно классифицировать по нескольким признакам: способ производства (асептические и неасептические), и по содержанию сухих веществ. Учитывая фактор популяризации здорового образа жизни и необходимости употребления натуральных продуктов, для производства йогуртно-десертной группы молочных продуктов в основном