Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения

• Автор: Воронкова, Юлия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 228 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности химического строения и источники пищевых волокон
1.2 Современный рынок пищевых волокон
1.3 Роль пищевых волокон в производстве мясных продуктов
ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СВЕКОЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКИ «.ECOLIGHT NATIVE»
3.1 Состав и структура пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT NATIVE»
3.2 Спектроскопические исследования пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»
3.3 Функционально-технологические свойства пищевых волокон «ECOLIGHT native»
ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН «ECOLIGHT native» В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ
4.1 Исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей с применением пищевых волокон «ECOLIGHT native»
4.2 Морфологические особенности мясного фарша
4.3 Оценка безопасности
4.4 Влияние пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» на качество готовых продуктов
4.5 Определение перевариваемое модельных фаршей со свекольной клетчаткой «ECOLIGHT native»
ГЛАВА V. РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫЕ РЕШЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЕПАРАТА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН СВЕКОЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКИ «ECOLIGHT native»
5.1 Усовершенствование технологий мясных фаршей для производства полуфабрикатов широкого ассортимента
5.2 Технология паштетов с применением свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»
5.3 Технология варёных колбас с применением свекольной клетчатки лР О 01-1 GHT nstiYw)
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Все больше современных людей в нашей стране стараются вести здоровый образ жизни, заботятся о своем здоровье и здоровье своих близких. А здоровье, как известно, невозможно без правильного питания. Отечественные производители продуктов питания начали задумываться о том, как сделать свою продукцию не только вкусной, но и полезной. Отдельные продукты питания имеют в своем составе вещества, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Они все чаще становятся предметами многочисленных научных исследований. Новейшие достижения научной мысли позволяют прослеживать влияние на здоровье самых различных веществ. Именно пища обеспечивает нормальный рост и развитие организма, помогает ему защищаться от заболеваний и вредных факторов внешней среды [21].
Последние исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что население в России испытывает недостаток потребления пищевых веществ, а именно макро- и микронутриентов, в том числе белков, кальция, йода, железа, фтора, селена. Одним из главных факторов возникновения и прогрессирования сердечнососудистых заболеваний, болезни обмена веществ является нарушение межнутриентных взаимоотношений [1,2].
В последние годы заболеваемость ректальным раком значительно возросла. Это связывают с особенностями питания: недостатком свежих фруктов и овощей, растительной клетчатки, слабой физической активностью, употреблением белка и жиров животного происхождения в большом количестве. Ежегодно в мире диагностируется около полумиллиона злокачественных новообразований толстого кишечника, и 35% из них приходится на рак прямой кишки. Рак прямой кишки занимает 6-7 место в статистике всех злокачественных заболеваний.
Причины возникновения рака прямой кишки разнообразны и связаны, в основном, с характером питания и наличием хронических заболеваний пищеварительной системы. Установлена определенная взаимосвязь между
В последнее время широкое распространение получила практика внесения различных добавок в мясопродукты, разработка комбинированных продуктов, конструирование аналогов и заменителей мяса. В связи с этим приобретает особое значение исследование технологических свойств вводимых добавок, изучение их влияние на структуру продукта, вкусовые достоинства, потерю массы при тепловой обработке и другие технологические показатели [11].
Научные и практические основы производства пищевых изделий с применением сырья растительного происхождения для обогащения продуктов из мяса, птицы, рыбы в нашей стране заложены А. Несмеяновым. Данное направление на сегодняшний день активно развивается и приобретает особый интерес. Различными исследованиями установлено, что введение добавок из растительного сырья в мясной фарш способствует стабилизации его водоудерживающей и жироудерживающей способности, что улучшает качество мясных изделий и повышает их выход.
Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава (общего, химического и аминокислотного), повышения качества готовой продукции, сочетание функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, снижения ее себестоимости.
В настоящее время обогащение мясного сырья пищевыми волокнами, содержащимися в растительных продуктах, является актуальным.
Пересмотрено отношение диетологов к пищевым волокнам. С позиции ранних теорий питания они считались ненужным балластом, который не представляет никакой ценности для организма человека. В 80-е годы, с возникновением теории адекватного питания, которую сформулировал российский физиолог А.М. Уголев, представление о балластных веществах стало меняться. Теория адекватного питания доказала важную роль балластных веществ в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влияние на развитие нормальной кишечной микрофлоры [11].