Обоснование и разработка технологии охлаждения рыбы в льдо-водо-солевой системе

• Автор: Артемов, Роман Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

Анализ технологий производства и хранения охлажденной рыбной продукции.с использованием новых и традиционных охлаждающих сред .

1.1 Характеристика процессов, происходящих в рыбе при охлажде нии и хранении

1.2 Традиционные технологии охлаждения рыбной продукции

1.3 Льдоводосолевьте системы в охлаждающих технологиях

1.4 Использование ультразвука как перспективного способа обработ ки сырья в технологии пищевых продуктов

1.5 Применение комбинированных способов охлаждения рыбного

сырья .

1.6 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Объекты и методы исследований .

2.1 Порядок проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Условия постановки экспериментов
Результаты исследований и их обсуждение
Глава 3. Исследование технологических процессов охлаждении
рыбы с использованием льдоводосолевых систем
3.1 Определение химического состава и свойств мышечной ткани
рыб, выбранных для производства охлажденной продукции. Схема
технологического процесса производства рыбы, охлажденной ЛВС
3.2 Принцип изготовления льдоводосолевой системы и ее влияние на интенсивность охлаждения рыбы
3.3 Исследования ВУС, и белковых показателей мышечной ткани
охлажденной рыбы при хранении
3.4 Изучение изменений показателей степени окисления и гидролиза липидов мышечной ткани охлажденной рыбы при хранении
3.5 Изменение микробиологических и органолептических показате
лей мышечной ткани охлажденной рыбы при хранении Глава 4. Разработка технологии охлаждения рыбы в ЛВС под
воздействием УЗ
4.1 Обоснование и выбор способа УЗ обработки при охлаждении ры бы в ЛВС
4.2 Влияние режимов ультразвукового воздействия на скорость ох лаждения рыбы
4.3 Изучение влагоудерживающей способности и мышечной тка ни рыб, охлажденных в ЛВС под воздействием ультразвука
4.4 Исследования структуры мышечной ткани рыбы, охлажденной ЛВС под воздействием УЗ
4.5 Изменение микробиологических показателей охлажденной в ЛВС 9 рыбы под воздействием УЗ
4.6 Обоснование оптимального режима УЗ обработки для охлажде 1 ния рыбы
4.7 Определение функциональнотехнологических, микробиологиче 2 ских и органолептических показателей мышечной ткани охлажденной рыбы в процессе хранения
Глава 5. Определение нормообразующих критериев в техноло
гни охлаждения рыбы
5.1 Разработка программного обеспечения по определению выхода 0 охлажденной рыбопродукции
5.2 Результаты опыгноконтрольных работ по определению выхода 5 охлажденной рыбопродукции
5.3 Влияние предварительного охлаждения рыбы ЛВС на производи 9 тельность морозильных установок
5.4 Расчет экономической эффективности разработанной технологии
5.5 Практическое использование результатов исследований
Выводы
Список литературы


Вслед за этим наступает окоченение, значение начинает увеличиваться и постепенно снова достигает нейтрального значения, и процесс окоченения заканчивается приблизительно на том же значении , прикотором он начался. Затем реакция переходит в щелочную, что в отличие от мяса теплокровных животных еще не делает рыбу несъедобной. Причиной данного явления считается скорость накопления молочной кислоты в мышечной ткани, следовательно, и тех процессов, которые обусловливают изменения значения Кизеветтер, . Посмертное окоченение является проявлением гликолиза. Из гликогена при его распаде образуется молочная кислота. В опытах по изучению процесса разрушения гликогена и накопления молочной кислоты в мышечной ткани трески, хранившейся в воздухонепроницаемых сосудах при температуре 0С, содержание гликогена через часов хранения уменьшилось с 0, до 0, , а через суток до 0,0, . Кроме того, параллельно с разрушением гликогена происходило увеличение количества молочной кислоты, скорость образования которой напрямую зависела от температуры внутри мышечной ткани трески. Увеличивается при этом и продолжительность самого посмертного окоченения. При медленной скорости понижения температуры мяса рыбы до 2,5 3,0 С распад гликогена происходит быстрее, чем при быстром охлаждении, причем совместно с этим процессом происходит разрушение фосфогена креатинфосфорной кислоты, накопление креатина и фосфорной кислоты. Например в мышечной ткани пикши, охлажденной пресным льдом, фосфоген исчезает через часов хранения, кроме того, при С посмертное окоченение в рыбе продолжается около часов, а при 0 С около 0 часов. Таким образом, скорость образования молочной кислоты из гликогена находится в прямой зависимости от температуры Гинсбург, Савина, . Наиболее существенные посмертные изменения в рыбе, обусловливающие качество мышечной ткани при ее охлаждении и хранении, характеризуются изменениями белковых веществ миозина, актина и актомиозина, количественно преобладающих в мышечных тканях. В результате взаимодействия актина и миозина проявляется диссоциирующее действие аденозинтрифосфорной кислоты АТФ и других нуклеозидтрифосфатов на актомиозин. При этом состояние актомиозииового комплекса оказывает большое влияние на свойства внутримышечных тканей рыбы, т. Мышечные волокна сохраняют эластичность только в присутствии достаточного количества АТФ. В свою очередь концентрация АТФ зависит от температуры чем ниже температура в толще продукта, тем медленнее происходит распад АТФ. Следовательно, поддерживая ту или иную температуру тела свежей рыбы, можно регулировать протекающие в ней посмертные процессы. При низких температурах окоченение наступает позднее, так как концентрация АТФ продолжительное время остается на уровне, при котором невозможно образование актомиозииового комплекса. При затягивании процесса охлаждения рыбы скорость развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше скорости охлаждения и тогда нежелательные внутримышечные изменения. Жвирблянская . Более позднее возникновение начальных стадий посмертных изменений и более продолжительное их течение под воздействием пониженной температуры, отдаляет наступление последующих посмертных стадий автолиз, ферментативный и гнилостный распад, а это имеет важнейшеезначение для более длительной сохранности рыбы и рыбных продуктов. В рыбесырце, содержащем экстрактивные вещества, в состав которых входит много свободного гистидина, триптофана, в процессе посмертных изменений могут образовываться гистамин и серотонин ядовитые дипептиды, которые при накоплении в тканях свыше 0 мг придают продукту токсические свойства Кизеветтер, . На охлаждение оказывают влияние ферментативные автолигические процессы распада белков и липидов рыбы под воздействиемпротеолитических и липолитических ферментов, находящихся в тканях рыбы. Хотя автолиз не может рассматриваться как явление порчи, т. Автолиз вызывает в первую очередь глубокие структурные изменения тканей рыбного сырья ослабление консистенции, размягчение, расслоение по миосептам и отделения мышечной ткани от кости Мижуева, .