Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности

• Автор: Самылина, Валентина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 253 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса н задачи исследований

1.1 Анализ структуры, специфики фактического питания и здоровья Россиян

1.2 Функциональные ингредиенты в технологии продуктов пребиотическисорбционной направленности.
1.2.1 1 ищевой соевый обогатитель аспекты применения в технологии продуктов функциог ального питания.
1.2.2 Физиологические механизмы действия и аспекты использования лаюулозы в технологии продуктов функционального питания
1.2.3 Пектин как структурообразователь природного происхождения с сорбционными и неселекгивнопребиотическими свойствами.
1.2.4 Альгинаты как структурообразователи сорбционной и лечебнопрофилактической направленности

1.3 Актуальность и перспектив гость использования элекгроактивированных

жцдких систем в пищевых отраслях промышленности

1.4 Анализ развития сегмента продуктов функциональною питания.
1.5 Теоретическое обосювание выбранного направления. Цель и задачи
собственных исследований.
ГЛАВА 2. Организация работы и методы исследований
2.1. Организация проведения исследований.
2.2. Методы и методики исследований и обработки экспериментальных данных
ГЛАВА3. Изучение качественных характеристик пищевого соевого обогатителя
3.1 Изучение химического и аминокислот юго составов пищевою соевого обогатителя. Изучение гигиенических характеристик, биологической ценности и безопасности пищевого соевого обогатителя
3.3 Изучение функциональнотехнологических свойств пищевого соевого обогатителя.
ГЛАВА 4. Изучение возможности комплексного использования пищевого соевого обогатителя и природных полисахаридов в технологии продуктов на основе мясного сырья
4.1 Теоретическое обоснование использования полисахаридов природного происхождения в качестве ре гулягора ФТС поликомпонентных систем
4.2 Изучение влияния основных физикохимических факторов на гслиотропные свойства комплекса полисахаридов альгинатпекгин.
4.3 Изучение качественных характеристик мясных фаршевых систем с модифицированным соевым обогатителем.
4.4 Изучение влияния щелочной фракции электроактивированного раствора лактозы на качественные показатели мясных систем с пищевым соевым обогатителем
4.5. Обоснование комплексного использования пищевого соевого обогатителя, лактулозосодержатцих препаратов и комплекса природных полисахаридов в
технологии продуктов прсбиотическичюрбционной направленности
ГЛАВА 5. Разработка научнообоснованной композиции и технологии вареных колбасных изделий прсбиотичсскисорбшюнной направленности
ГЛАВА 6. Оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и пребиотическнсорбционной активности
новых видов вареных колбасных изделий
6.1. Оценка физикохимических, сенсорных характеристик и биологической ценности нового вида колбасы вареной с комплексной системой пребио тическисорбционной направленности ОкаЛакт
6.2 Оценка i viv критериальных характеристик биологической ценности, пребиотичештсорбционной активности и безопасности нового вида колбасы
вареной с КСПСН ОкаЛакт
6.3 Оценка клинической эффективности и безопасности нового вида колбасы вареной с КСПСН ОкаЛакт
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Американскими и английскими учеными официально доказано, что иэофлавоиы сои, рассматриваемые ранее в качестве ашиошдаггов и наиболее перспективных соевых компонентов, нарушают менструальный цикл у женщин, особенно предклимактерического возраста, имеют потенциальное негативное влияние на щитовидную железу, могут вызывать аллергические реакции 3. Отсутствие, изофлавонов в ПСО, делает этот продукт в этом гитане безопаст тым. Олигосахариды и ПВ соевого обогатителя обладают селективным бифцдогенным эффектом. В качестве балластных веществ, они способны позитивно регулировать пищевую и биологическую ценность продуктов питания. Регулярное включение продуктов переработки сои в рацион позволит обеспечить адекватный нутритивный состав пищи, корригировать первичные и вторичные обменные нарушения . Использование в рационе соевых продуктов и частичная замена ими до продуктов животного происхоздения, позволит значительно улучшить результаты лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний, ожирения, анемии, инсулинозависимого диабета, болезней пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей . Доказано, что сочетание сырья животного и растительного происхождения взаимно дополняет пищевые продукты недостающими биологическиакгивными веществами, положительно влияет на их компонентный состав 5,, взаимно обогащая рецептурные композиции ингредиегггами по одной или нескольким эссенцииальным составляющим. В настоящее время практически во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью, в технологии мясных изделий широко применяются различные продукты переработки соевых бобов. К ассортимегпу таких мясных изделий относятся вес виды колбас, консервы с длительным и ограниченным сроками хранения, полуфабрикаты, готовые блюда, копчености, а также другие виды продуктов, характерные для промышленной подготовки пищи, в которой используется мясо мясной хлеб, пицца, подливки из мяса, блюда из мяса для детей и т. Все большее распространение получают функциональные продукты на основе сои и продуктов ее переработки . Имеются рекомендации по использованию соевой муки нового поколения в технологии хлебобулочных изделий, в производстве соевой пасты . Весьма интересны предложения по широкому применению пребиотических компонентов пищевого соевого обогатителя пищевые волокна, олигосахариды для обогащения ими хлеба, печенья, суповконцентратов. Интересны молочносоевые и мясосоевые комбинированные продукты, характеризующиеся улучшенным вкусом и снижением стоимости на 1. Смеси соевою экстракта и коровьего молока используют при производстве сыров, йогуртов, соевых напитков, мороженого, хлебобулочных и мясных изделий, соусов 4. На базе СибНИОС ТПМ и ООО Белок разработаны технологии комбинированных сухих маточных продуктов с соевыми компонентами 1. Белковые препараты сои, в том числе и текстурированные, широко используют в хлебопечении хлеб, торты, кексы, печенье, пирожные и др. Пищевой соевый обогатитель, хорошо сочетаясь практически со всеми пищевыми продуктами вследсгвис нейтральности собственного вкуса, рекомендуется для использования в составе первых и вторых блюд как добавка, придающая этим блюдам эсфекг лучшей насыщаемости и не влияющая на их вкусовые свойства ПСО нашел применение в составе мясных и овощных котлет, в которых может составлять до основной массы изделия. При этом повышаются выхода, улучшается сочность готового продукта, а присутствие ПСО в нем практически не ощущается 4. ПСО добавляют в муку и используют в технологии хлебобулочных изделий, печенья, разнообразных блюд и соусов. В выпечке им можно заменить яйца 1 яйцо 1 столовой ложке ПСО2 столовых ложки воды . Примером использования ПСО является его применение в качестве добавки к традиционным оладьям и блинам, в которых проявляются его уникальные свойства продукты приобретают великолепную консистенцию, а при потрсблеии этих, достаточно тяжелых для желудочнокишечного тракта продуктов питания, не ощущается традиционный дискомфорт их потребления 4. Кемеровским ИГП изучена возможность использования соевых продуктов, в том числе и ПСО, в технологи плавленых сыров . СибНИОС ТПМ г. Барнаул рекомендовано введение пищевого соевого обогатителя в рецептуры мягких сыров 8.