Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами

• Автор: Кривченко, Вера Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 117 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА Г. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИИ

1.1. Роль пищевых волокон в функциональном питании

1.2.Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов

1.3.Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями.

1.4.3аключение по обзору и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований

2.3. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР НА БИОХИМИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬТГРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
3.1. Исследование влияния пшеничных отрубей на активность пропионовокислых бактерий.
3.2. Исследование влияния овсяной муки на активность пропионовокислых бактерий.
3.3. Исследование влияния рисовой муки на активность пропионовокислых бактерий.
3.4. Уточнение дозы рисовой муки при производстве кисломолочного продукта
3.5. Влияние злаковых культур на витаминообразующую способность пропионовокислых бактерий.
3.6. Исследование липолитической активности пропионовокислых бактерий .
3.7. Влияние пропионовокислых бактерий на формирование органолептических показателей.
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПЛОДОВОЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА.
4.1. Влияние плодовоягодного наполнителя на биохимические показатели комбинированного продукта
4.2. Влияние плодовоягодного наполнителя на органолептические показатели комбинированного продукта
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР
ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ИННОВАЦИОННОЙ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Пищевые волокна - большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. В состав пищевых веществ волокнистой структуры входят в наибольшем количе-стве полисахариды второго порядка. К ним относят целлюлозу, или клетчатку, гемицеллюлозы, пентозины, лигнин, гумми (слизи), камеди, пектиновые вещества. Целлюлоза представляет собой смесь гомологичных веществ. Ее молекулы имеют нитевидную форму, они соединяются в пучки - мицеллы. При кипячении с концентрированной кислотой целлобиоза, образующая молекулу целлюлозы, превращается в глюкозу. Целлюлоза формирует клеточные стенки растительных клеток, в большом количестве входя в состав древесины, пленок и оболочек зерна, стеблей злаков [, , 0]. На свойства целлюлозы значительное влияние оказывает ее способность образовывать более крупные агрегаты. На реакционную способность целлюлозы влияет степень доступности полу-ацитатной связи гидроксильных групп атакующему реагенту. Аморфные участки целлюлозы вступают в реакцию быстрее, чем кристаллические. По реакционной способности гидроксильные группы целлюлозы неодинаковы. Более активна первичная группа у атома С$, менее - вторичная у Сг, что и обусловливает кинетику их преобразования. Гемицеллюлозами называют группу полисахаридов, в состав которых входят различные ксиланы, меннаны и галактаны [, ]. По распространенности и содержанию в растениях гемицеллюлоза находится на втором месте. Ее количество в различных видах растений колеблется в широком интервале: от 0,5 до 2% в эндосперме семян злаков, до -% в пленках овса [, 0, 5]. Среди полисахаридов гемицеллголозы наибольшее распространение получили различные ксиланы. В меньших количествах встречаются в однолетних растениях - малканы, галактаны. Химические свойства гемицеллюлозы обусловлены наличием ряда гидроксильных групп, карбоксилов и полуацетатно-глюкозной связи. Часть этих группировок метоксилирована и ацетилирована (ксиланы, малканы); другая образует сложноэфирные связи с компонентами клеточных стенок - лигнином, белковыми веществами. Вероятны простые эфирные, ацетальные и другие связи [,7]. К пектиновым веществам относят протопектин, пектин, пектиновую и пектоновую кислоты. Протопектин - исходный материал, на основе которого образуются все другие пектиновые вещества. В нем очень длинная цепь меток-силированной полигалокгуроновой кислоты, связанной с целлюлозой и остатками других соединений. Пентозаны - целлюлозоподобные полисахариды, образованные пятью углеродными моносахаридами ксилозой и арабинозой. Они содержатся в растениях в свободном виде и входят также в состав гемицеллюлоз. Лигнин - составная часть одеревеневших растительных тканей, заполняющая вместе с гемицеллюлозой пустоты между фибриллами целлюлозы. Это полимер, построенный главным образом из остатков замещенных фенолоспир-тов, соединенных связями углерод - углерод. Гумми и слизи относятся к коллоидным полисахаридам. Они образуют чрезвычайно вязкие и стойкие растворы. Из них, при участии микрофлоры, образуются вторичные нутриенты, в том числе моносахариды, летучие жирные кислоты, аминокислоты и т. Пищевые волокна - это активные участники процессов пищеварения, источник обязательных нутриентов, их недостаток или отсутствие может привести к нарушению гомеостаза - динамического постоянства внутренней среды организма к патологии [8,1]. Из литературных источников известно, что часть чужеродных человеку веществ может вызывать вредоносные мутации - внезапные изменения генетической информации. Имеются данные, что пищевые волокна способны связываться с мутагенами в желудочно-кишечном тракте и выводить их из организма [, , ]. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и, в первую очередь, влияют на функцию толстой кишки - действуют как фактор, формирующий стул. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды [, , ]. Изучением пищевых волокон занимаются многие ученые. Литературные данные свидетельствуют о существовании нескольких классификаций[, ]. М. С. Дудкиным и Л.