Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры

• Автор: Дубровская, Валентина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов.

1.2 Мясо птицы как сырье для производства сыровяленых изделий

1.3 Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов.

1.4 Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий.

1.5 Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов.

1.6 Особенности структуры мяса птицы

1.7 Некоторые функциональные свойства мышечных белков.

1.8 Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы.

1.9 Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания
1. Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас
1. Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
1. Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов.
1. Заключение к обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований. Постановка опытов. Схема эксперимента
2.2 Выбор показателей
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции
3.2 Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
3.3 Изучение возможности повышения химической стабильности липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы
3.4 Динамика развития микрофлоры по слоям колбасного фарша в
процессе производства сыровяленых колбас.
3.5. Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы
в процессе созревания
3.6.Динамика формирования показателей цвета в процессе производства сыровяленых колбас на примере колбасы из мяса цыплятбройлеров. .
3.6.1 Образование нитрозопигментов.
3.6.2 Изменение интегральных значений показателей цвета в процессе выработки сыровяленых колбас из мяса цыплятбройлеров
3.7.Формирование структуры сыровяленых колбас из мяса цыплятбройлеров, кур и индеек
3.7.1.Гистологическая структура грудных мышц и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после созревания в тушках и обвалки.
3.7.2.Гистологическая структура фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после посола.
3.7.3.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц
и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после осадки
3.7.4.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после суток сушки
3.7.5.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц
и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после суток сушки
3.7.6.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплятбройлеров, кур и индеек после суток
Глава 4. Разработка технологии сыровяленых колбас и определение экономической эффективности их производства.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Куры 2 кат. Индейки 1 кат. Индейки 2 кат. Оксипролин 0, 0, 0, 0, 0, 1. Цистин 2. Таблица 1. Показатели Цыплятабройлеры 1 кат. Цыплятабройлеры 2 кат. Куры 1 кат. Куры 2 кат. Индейки 1 кат. Индейки 2 кат. Сумма липидов . ИГ . Фосоолипиды 1. Насыщенные 4. В том числе Сп о лауриновая 0, 0, Сл. Сл. С то маргариновая 0, 0, ,Г4 0, , 0. Мононенасыщенные 6, 4, 8, 3, 8. В том числе С4миристолеиновая 0, Сл. С пальмитолеиновая 1, 0, 1, 0, 0. С,я олеиновая 5. Согадолеиновая 0. В том числе С8. С8. Вкус и аромат являются важнейшими показателями качества пищевых продуктов, определяющими в значительной степени рефлекторную возбудимость пищеварительных желез 0. Участие отдельных веществ в образовании аромата продукта зависит от многих факторов, в том числе от количества и пороговой концентрации. Некоторые вещества с низкой пороговой концентрацией существенно влияют на образование аромата, что объясняется высокой чувствительностью к ним органов обоняния. Наиболее низкая пороговая концентрация у летучих серусодсржащих веществ, поэтому велика их роль в ароматообразовании продукта . Иные свойства и природа у веществ, участвующих в образовании вкусовых ощущений. Вкусовые ощущения подразделяют на следуюпще сладкий, соленый, кислый, горький. Ощущаемые остальные виды и оттенки вкуса представляют собой комплексные сочетания этих основных вкусов. Сырое свежее мясо имеет очень слабый запах, иногда похожий на запах молочных продуктов, и специфический вкус, который характеризуется как слегка сладковатый, слабосоленый и кровеподобный . Интенсивность вкуса и запаха мяса возрастает по мере развития организма животного. Интенсивность аромата и вкуса мяса птицы достигает в период полового созревания . В процессе созревания мяса запах и вкус его усиливаются и достигают максимума на определенной стадии . Основа мясного вкуса и запаха обусловливается водорастворимыми веществами , , а специфический видовой аромат зависит от жирорастворимых веществ 4 . Согласно данным многих исследователей жиры являются носителями ароматических компонентов, ответственных за специфический аромат отдельных видов мяса. Как и другие компоненты мышечной ткани, жиры также подвергаются воздействию ферментов ,6,2, 4 и окислению. Среди продуктов окисления жиров наряду с нелетучими компонентами обнаруживают и летучие вещества уксусный, масляный альдегиды и др. Формирование аромата и вкуса сыровяленых изделий определяется ферментативными процессами, протекающими в период созревания. К веществам, участвующим в создании вкуса мясопродуктов, относят преимущественно нелетучие экстрактивные вещества, а также добавляемые посолочные ингредиенты. В процессе изготовления сыровяленых колбас накапливаются свободные аминокислоты глутаминовая, аспарагиновая, лейцин, аргинин, валин, изолейцин, фенилаланин, треонин, пролин, триптофан . Увеличение содержания свободных аминокислот происходит наиболее интенсивно в первые дни созревания сыровяленых колбас, что свидетельствует об интенсивности протекания протеолиза . Накопление аминокислот не только обусловливает формирование вкуса колбасы, но они могут служить источником образования летучих веществ. В композиции ароматических веществ мяса карбонильные соединения занимают ведущее место и по порогу чувствительности, и по разнообразию состава. В биохимических и физикохимических процессах карбонильные соединения нередко являются конечными или промежуточными продуктами окислительных превращений ряда химических веществ углеводов, липидов, белков . Другой класс ароматических соединений, играющих существенную роль в ароматообразовании мяса, это низкомолекулярные органические кислоты. Среди органических кислот мяса наибольшей удельный вес занимает молочная кислота, создающая, наряду с другими кислотами, кисловатый вкус продукта. Хотя молочная кислота обладает очень слабой летучестью, и, следовательно, сама по себе непосредственно не участвует в создании аромата, тем не менее ее роль в формировании запаха мясных изделий прямая она вовлекается в реакции ароматообразования.