Исследование гидроаэрозольного метода размораживания блоков и сравнительная оценка качества мяса и изделий из него

• Автор: Мухина, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Влияние холодильной обработки на качество разморожен

го мяса.

1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.

1.3. Расчет продолжительности размораживания.

1.4. Выводы по литературному обзору

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Описание экспериментальной камеры.
2.3. Схема проведения исследований.
2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее.
2.4.1. Методы исследования говядины.
2.4.1.1. Методы исследования физикохимических показателей говядины.
2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины
2.4.1.3. Органолептический анализ говядины.
2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.1. Методы исследования структурномеханических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.3. Методы исследования функциональнотехнологических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.
2.4.2.4. Методы исследования структурномеханических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной
из размороженной говядины
2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины
ГЛАВА 3. ТЕПЛООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ
МЯСНЫХ БЛОКОВ
3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом
3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОВЯДИЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДОВ РАЗМОРАЖИВАИЯ И ИХ ОБСУЖДЕИЕ.
4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта А, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки
4.2. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А
4.3. Изменение величины мышечной ткани говядины при гидро
аэрозолыюм размораживании в зависимости ототноше
ния А
4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозолыюм размораживании в зависимости от отношения 1вод1ОЛН
4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами
4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным дЯ 0, методами
4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами
4.8. Сравнительная оценка экстрагируемости сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами.
4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения ДЯ.
4 Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом
при различном отношении ДЯ
. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной Докторской высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д Я, в зависимости от напряжения сдвига.
. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэро
зольным методом при различном отношении ДЯ
. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
. Сравнительная оценка структу рномеханических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении.
. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
СПИСОКИСПОЛЬЗОВА1IIЮЙЛИТЕРАТУРЫ ИЗ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Самым распространенным способом сохранения качества мяса является консервирование холодом, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки мяса и считается законченным, когда температура в толще мяса достигает криоскопической. В этом случае обеспечивается удобство его дальнейшей обработки. Размораживание мяса необходимо как при производстве колбасных изделий, так и консервов и некоторых полуфабрикатов. Технология переработки мясного сырья основывается на биохимических и связанных с ними физикохимических превращениях различных компонентов исходного сырья, так как после прекращения жизни животного состав и свойства отмирающих тканей начинают изменяться, вследствие чего меняются важнейшие свойства мяса. Изменения в тканях мяса делятся на автолитическис, происходящие под действием ферментов, и микробиологические под действием микроорганизмов. Характер и глубина этих изменений влияют на качество мяса и его пищевую ценность. Особенности и скорость протекания автолитических и микробиологических процессов зависят от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма, способов транспортирования, химического состава мяса, температуры окружающей среды, а также от условий и методов первичной обработки. Предотвратить посмертные изменения в тканях животного не представляется возможным, однако их можно замедлить или создать условия неблагоприятные для их развития , , , 2, 4, 6, 9. Посмертные биохимические и физикохимические процессы продолжаются, хотя и очень медленно, при замораживании, холодильном хранении и размораживании. Авторы 2, 9, 0, 9 рекомендуют замораживать мясо сразу после убоя животного, то есть в парном состоянии, или в состоянии расслабления через суток после убоя, поскольку, по их мнению, размороженное мясо в этом случае обладает наилучшими качественными показателями. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения, характеризуется пониженной влагоудерживающей способностью, в связи с чем при размораживании наблюдаются большие потери мясного сока. Большие потери сока при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, объясняются тем, что при хранении мяса, замороженного как в парном, так и в созревшем виде, все биохимические процессы идут в замедленном темпе. Эти изменения подтверждаются изменением растворимости актомиозина, содержанием легкогидролизуемого фосфора и свободных пуринов , 7. Поэтому для достижения большей обратимости размораживания мяса, необходимо проводить его созревание до замораживания, так как хранение в замороженном виде не позволяет уменьшить продолжительность созревания, которое, в свою очередь, влияет на степень обратимости при размораживании. Автор 7 показывает, что процесс созревания охлажденного мяса может быть значительно ускорен за счет повышения температуры среды. При замораживании мяса до наступления посмертного окоченения, то есть до того как содержание аденозинтри фосфорной кислоты АТФ существенно снизится, после размораживания заметно усиливается АТФная активность, что приведет к значительному укорачиванию мышц и вытеканию до сока от массы мышц, если мышцы не натянуты на костях. И наоборот, мясо, замороженное на костях, при размораживании теряет меньше мясного сока, поскольку при оттаивании не происходит интенсивного окоченения. В работе показано, что если провести выдержку мяса при 0 С перед замораживанием, то при его размораживании наблюдается уменьшение потерь мясного сока. Снижение потерь мясного сока связано с повышением внутриклеточного осмотического давления и изменением зависимости между ионами и белком, поскольку во время выдержки высвобождаются ионы натрия и кальция, а ионы калия поглощаются миофибриллярными белками. Основным физическим процессом, характеризующим размораживание, является фазовое превращение льда. Таяние кристаллов льда начинается при достижении криоскопичсской температу ры в мышечной ткани 1, С.