Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата "ВНИРО"

• Автор: Слапогузова, Зоя Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ.

1.2. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И МЕТОДЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

1.3. БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ

1.4. БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ КОПЧЕНИЯ

1.5. ЗНАЧЕНИЕ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ
СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО
3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО.
3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО
НА ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ БАКТЕРИЙ
3.3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО
НА ДРОЖЖИ
3.4. ИЗУЧЕНИЕ БАРЬЕРНЫХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.
4.2. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
4.3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ СОЛЕНОЙ АРОМАТИЗИРОВАННОЙ.
4.4. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ ПИКАНТНОЙ.
4.5. ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ВНИРО НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ
ВИДОВ ПРОДУКЦИИ .
5.1. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ РАЗДЕЛАННОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ
5.2. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ПОДВЯЛЕННОЙ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При этом следует отметить, что опыт использования коптильных препаратов в нашей отрасли был неудачным, и связано это было в первую очередь с неудовлетворительным качеством коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль». Поскольку их состав отличался от состава коптильного дыма, продукция горячего и холодного копчения имела качественные признаки, отличные от рыбы традиционного копчения. Для усиления признаков копчености рыбы требовалось совместное использование этих препаратов, например добавление «Вахтоля» в тузлук при посоле рыбы и поверхностная обработка препаратом МИНХ. При этом цвет и аромат копчености значительно ослабевали при хранении копченой продукции. Все это привело к негативной реакции производственников и потребителей и на некоторое время затормозило развитие технологии копчения с использованием коптильных препаратов (Радакова, Слапогузова и др. В настоящее время эти коптильные препараты не выпускаются. Толчок новому этапу развития в нашей отрасли технологии бездымного копчения дала разработка в середине -х годов коптильного препарата «ВНИРО» на основе водных конденсатов дыма. По заданию Министерства рыбного хозяйства СССР ВНИРО совместно с Дальрыбвтузом и КБ ООО «Эсмар» (Эстония) были разработаны опытные установки по производству коптильного препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма ели и дуба. Были выпущены опытные партии коптильных препаратов. В их состав входила композиция из гваякола, фенола и о-крезола, дополненная веществами типа гомологов сирингола, производных пирокатехина, которая создавала в готовом продукте ощущение полноты аромата и вкуса копчености и способствовала эффективному цветообразованию на поверхности копченого продукта (Шевцов и др. Титова, ; Ким, ). Поскольку по составу основных коптильных компонентов экспериментальные партии коптильного препарата «ВНИРО» были близки к натуральному дыму, вырабатываемая с его помощью копченая рыба по качеству аналогична рыбе традиционного дымового копчения. Экспериментальные образцы препарата «ВНИРО» были апробированы в промышленных условиях при производстве рыбы горячего и холодного копчения, приготовлении консервов типа «Шпроты в масле» (Радакова, Слапогузова и др. Ким, ). Экспериментальная партия коптильного препарата «ВНИРО» была получена путем пропускания коптильного дыма через водный слой с подвижной шаровой насадкой на экспериментальном оборудовании. Сырьем для получения конденсатов дыма были ель и дуб (Ким, ). Проблемы борьбы с загрязнением окружающей среды коптильным производством послужили основой для разработки коптильных препаратов из дымовых выбросов. В качестве сорбирующего устройства для получения водных конденсатов дыма использовали высокоскоростной скруббер Вентури. Ким и др. К сожалению, практического применения эти коптильные препараты не нашли, и производство их в промышленных объемах не было организовано. По сравнению с существующими в те годы коптильными препаратами МИНХ и «Вахтоль», эти препараты были, несомненно, шагом вперед, т. В начале -х годов на экспериментальной базе ВНИРО на установке, аналогичной экспериментальной установке по получению коптильного препарата из дымовых выбросов, были отработаны режимы получения коптильного препарата «ВНИРО», только источником дыма служил типичный дымогенератор, а не выбросы из коптильных установок. Опытные партии коптильного препарата ВНИРО были исследованы при изготовлении копченой продукции и получили положительные оценки. По химическому составу коптильный препарат, полученный во ВНИРО, значительно отличался от конденсатов из дыма ели и дуба, а также от препарата, полученного из дымовых выбросов коптильных установок. В результате была разработана технология изготовления коптильного препарата «ВНИРО», на которую утверждена нормативно-техническая документация (извещение № 1 об изменении ТУ «Коптильный препарат «ВНИРО»), получен гигиенический сертификат № 1-П/-0 от г. По основным физикохимическим показателям коптильный препарат «ВНИРО», изготовленный нами в соответствии с извещением № 1 об изменении ТУ, существенно отличался от препаратов, изготовленных в соответствии с ТУ .