Разработка технологий десертных продуктов на основе УФ-концентрата творожной сыворотки

• Автор: Станиславская, Екатерина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 255 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Литературный обзор

1.1. Молочная сыворотка как основа для производства продуктов питания

1.2. Продукты позитивного питания. Современное состояние и перспективы производства

1.3. Растительное сырье как источник физиологически ценных пищевых веществ

1.4. Современные концептуальные подходы к применению подсластителей натурального происхождения в производстве молочных продуктов

1.5. Гидроколлоиды в создании структурированных молокосодержащих продуктов

Обобщение результатов, постановка цели и задач исследования

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Организация и объекты исследований

2.2 Материальнотехническое обеспечение
2.3 Методы экспериментальных исследований
Глава 3. Обоснование выбора ингредиентов для производства молокосодержащих продуктов, обогащенных физиологически ценными веществами
3.1. Комплексная оценка состава и свойств УФконцентрата творожной сыворотки, определение рациональных условий переработки
3.2. Исследование состава и свойств пюре дайкона Глава 4 Разработка рецептур структурированных
молокосодержащпх продуктов
4.1. Обоснование выбора ассортиментной группы
4.2 Разработка модельных рецептур с учетом влияния ингредиентов на основные показатели их качества
4.3 Оптимизация рецептур десертных продуктов
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований
5.1 Разработка технологии десертных молокосодержащих продуктов
5.2. Идентификация критических контрольных точек технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП НАССР
5.3 Исследование состава и оценка качества молокосодержащих продуктов
5.4 Химикотоксикологические исследования новых молокосодержащих продуктов
5.5 Определение сроков хранения разработанных молокосодержащих продуктов
5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства
Выводы
Список использованных источников


Рядом авторов предложены технологии молочных напитков с использование концентратов соков, пюре [] и пищевых волокон из натурального овощного сырья []. Известны рецептуры и технологические решения производства творога с овощными наполнителями - морковным и тыквенным медками [], мороженого [], соуса [] с использованием овощного сырья. Все больший интерес в последнее время приобретает поиск нетрадиционных источников физиологически активных веществ растительного сырья, в частности и среди овощей []. Определенный интерес приобретает использование лука якон [], нашедшего распространение в странах Южной Америки, скорциопера, топинамбура [, 2]. Последний уже широко используется в разработке новых продуктов на молочной основе. Так предложено использование его корнеплодов в технологии нагштков на основе концентратов белков молока и концентрата натурального казеина. С применением пюре и сухого концентрата из топинамбура разработаны сладкие продукты «Ясная поляна», «Балет», «Сюрприз шоколадный». Изучена возможность использования этого растения в технологии мороженого []. Определенный интерес среди редких, мало изученных овощных культур представляет дайкон (КарИапиБ Бабуш Ь. Ььр. ЛсапбпГопшв апкеу) или японская редька (рисунок 1. Крестоцветные или по другой классификации Капустные [5]. Рисунок 1. Получил широкое распространение не только у себя на родине - в Японии, но и в Корее, Китае, Германии и США. За более чем тысячелетний период культивирования дайкона в Японии в результате селекции получено более 0 сортов и гибридов этой культуры. В нашей стране наиболее распространены «Саша», «Дракон», «Меноваси», «Розовый блеск Мисато», «Клык слона», «Черный», «Дубинушка» []. В зависимости от сорта корнеплоды дайкона могут различаться по величине, окраске, форме (округлая, цилиндрическая, коническая, элиптическая, веретеновидная, змеевидная). Характеризуется высокой урожайностью (до кг / м“), коротким вегетационным периодом ( - дней) []. Это растение обладает рядом ценных свойств, определяющихся уникальностью его состава. Высокая пищевая ценность корнеплодов обусловлена содержащимися в них углеводами (до 7,5% в сухом веществе), аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Входящие в него ферменты способствуют пищеварению, гликозиды, фитонциды и специфические белковые вещества сложной структуры (например, лизоцим) сдерживают рост бактерий. Из всех овощных растений только дайкон, редька и хрен способны очищать печень и почки, в том числе растворять камни. Однако последние два содержат слишком много редечных масел, придающих их вкусу остроту, горечь и действующих возбуждающе на сердечную деятельность. Дайкон не оказывает резкого побочного действия, так как практически не содержит этих масел []. Корнеплоды его сочные, нежные. Вкусовые особенности различных форм редьки и редиса определяют содержащиеся в них серосодержащие вещества - глюкозинолаты или ти-оглюкозиды. Они характеризуют особый запах этих культур. При гидролизе их образуется глюкоза и горчичные масла - изотиоцинаты. Некоторые авторы используют название «сладкая редька» для этой культуры. Вместе с тем дайкон практически не содержит в своем составе сахарозу (0, %), а наличие пектиновых веществ в нем в виде уроновой кислоты позволяет говорить о диетических свойствах этой культуры. Аналогично топинамбуру, дайкон может широко использоваться в лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом и при облучении []. Овощ является экологически чистым, так как не накапливает ни тяжелых металлов, ни радионуклидов []. По содержанию основных пищевых веществ дайкон не уступает широко распространенным в нашей стране овощным культурам [8, ] (рисунок 1. Таким образом, использование овощных культур, в частности дайкона, в технологии традиционных и новых видов молочных продуктов, представляется весьма перспективным [, ]. Широкий спектр нутриентов, физиологически активных веществ, входящих в состав овощей, позволяет рассматривать их как сырье для создания продуктов функционального назначения, в частности включать в рацион питания лиц, страдающих сахарным диабетом.