Комплексная переработка творожной сыворотки с применением биополимеров

• Автор: Тюльпина, Ольга Вадимовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 218 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

1 ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биопотенциал творожной сыворотки

1.2 Современные тенденции в переработке молочной сыворотки

1.3 Анализ методов выделения белков из молочной сыворотки

1.4 Основные направления использования хитозана в пищевой промышленности

1.5 Характеристика пектина и его применения в пищевой промышленности

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Схема исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Планирование экспериментов при оптимизации фракционирования молочной сыворотки и рецептур функциональных продуктов
2.5 Производственные испытания
2.4 Анализ эффективности разработки
2.5 Обработка результатов исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование целесообразности фракционирования творожной сыворотки комплексом полисахаридов
3.2 Исследование влияния технологических факторов на процесс фракционирования сыворотки полисахаридами
3.2.1 Исследование влияния температуры, титруемой кислотности
3.2.2 Исследование влияния продолжительности процесса фракционирования
3.3 Оптимизация процесса фракционирования творожной сыворотки

полисахаридами
3.4 Обоснование технологии фракционирования творожной сыворотки комплексом пектина и хитозана
3.5 Изучение качественных характеристик продуктов фракционирования и направления их использования
3.6 Разработка технологии функциональных напитков на основе осветлённой лактозо-минеральной фракции творожной сыворотки
3.6.1 Разработка рецептур функциональных напитков
3.6.2 Обоснование технологической схемы производства функциональных напитков «МолоХит»
3.6.3 Определение сроков годности функциональных напитков «МолоХит»
3.7 Разработка технологии пищевой добавки «Пектохитомол» и обогащенных ею функциональных творожных продуктов
3.8 Технология комплексной переработки молока с применением биополимеров
3.9 Экономическая эффективность разработанной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Патент РФ на изобретение № 2432768 «Способ приготовления функционального напитка на основе молочной
сыворотки»
Приложение Б Акт производственных испытаний
Приложение В Протокол дегустационного совещания
Приложение Г Акт о внедрении в учебный процесс
Приложение Д Проект нормативной документации на напитки
«МолоХит»
Приложение Е Проект нормативной документации на пищевую добавку «Пектохитомол»
Приложение Ж Проект нормативной документации на творожные
продукты, обогащенные пищевой добавкой «Пектохитомол»
Приложение К Результаты исследований по безопасности
Приложение Л Оценка экономической эффективности

Хитозан служит системой переноса лекарств через мембраны, обеспечивая их околоклеточный и трансклеточный транспорт. Роль транспорта лекарств в организме хитозан осуществляет, находясь в основном в составе по-лиэлектролитных комплексов с другими полимерами. При этом одновременно выполняются задачи защиты активного вещества от повреждающего действия окружающей среды и постепенное высвобождение его из микрокапсул
[4].
Хитозан, имеющий положительный заряд молекулы, хорошо образует коллоидные комплексы с полианионами (альгинатами, каррагинанами, пектинами и др.) [4, 63, 118, 182, 185, 190, 197, 214]. Образование комплекса осуществляется за счет ионных связей между аминогруппами хитозана и отрицательно заряженными группами полианионов, которые даже в системах сложного состава опознают противоион и реагируют друг с другом.
Ионные реакции в начальный период протекают с большой скоростью и случайные межмолекулярные контакты приводят к возникновению двухцепочных комплексов с чередующимися упорядоченными участками и дефектами в виде петель, образованными разобщенными звеньями полиэлектро-литных комплексов (ПЭК) (рисунок 1.6).
©ф©ф ©©©©© фф©©
Гидрофильное
звено
Рисунок 1.6 - ПЭК хитозана с полианионами [167]