Научное обоснование и практическая реализация технологии повышения хранимоспособности молочных продуктов

• Автор: Голубева, Любовь Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Место защиты: Б. м.
• Количество страниц: 535 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния проблемы и задачи исследований

1.1. Влияние состава сырья на хранимоспособность молочных продуктов

1.2. Роль технологических процессов в формировании молочных продуктов повышенной хранимоспособности

1.3. Изменение качества молочных продуктов в процессе хранения

1.4. Заключение и выводы по литературному обзору

Глава 2. Методология выполнения работы

2.1. Организация работы

2.2. Использованные методы исследований

2.3. Математические методы планирования эксперимента, 4 обработки результатов исследований и оптимизации
Глава 3. Системная декомпозиция, структуризация и
моделирование задач повышения хранимоспособности молочных продуктов
3.1. Системная декомпозиция и концептуальная модель повышения хранимоспособности молочных продуктов
3.2. Структуризация компонентов и методов повышения хранимоспособности молочных продуктов
3.3. Системный подход к хранимоспособности молочных продуктов
3.4. Базовый метод оценки показателей хранимоспособности молочных продуктов
Глава 4. Теоретическое и экспериментальное обоснование
Повышения хранимоспособности молочных продуктов
4.1. Научная проблема и принципы реализации повышения хранимоспособности молочных продуктов
4.2. Факторы, обеспечивающие устойчивую хранимоспособность молочных продуктов
4.3. Комбинированные и рекомбинированные молочные продукты и возможности повышения их хранимоспособности
Глава 5. Исследование формирования состава и свойств молока
Пастеризованного повышенной хранимоспособности
5.1. Выбор и обоснование технологических режимов производства молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
5.2. Определение режимов хранения молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
5.3. Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
Глава 6. Совершенствование технологий и ассортимента
с целью повышения хранимоспособности традиционных и комбинированных сгущенных молочных консервов с сахаром
6.1. Реализация методологии повышения хранимоспособности сгущенных молочных консервов с сахаром на основе традиционного молочного сырья
и каротинсодержащих добавок
6.2. Использование каротинсодержащих добавок для производства молока нежирного сгущенного с сахаром
с заданными свойствами
6.3. Разработка подхода и технологических приемов получения сгущенных молочных консервов с сахаром повышенной хранимоспособности на основе нетрадиционного сырья
6.4. Исследование изменения состава и свойств комбинированных сгущенных молочных консервов с сахаром в процессе хранения
Глава 7. Научные и практические аспекты применения нетрадиционных добавок для повышения хранимоспособности продуктов консервирования молока цельного
7.1. Получение и применение углеводоминерального концентрата на основе мембранных методов для производства стойких сгущенных молочных консервов
с сахаром повышенной пищевой ценности
7.2. Изучение влияния многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на повышение хранимоспособности и пищевой ценности сгущенных молочных консервов с сахаром
Выводы
Список литературы


Молоко пастеризуют не только для уничтожения бактерий, но и в целях инактивации ферментов, гак как оставшиеся после пастеризации ферменты протеаза и липаза отрицательно влияют на хранимоспособность готового молочных продуктов. Исследованиями 4 доказано, что в результате пастеризации молока при С липаза уничтожается не полностью. С, остается фермент, и только при температуре пастеризации выше С липаза полностью разрушается. Влияние тепловой обработки молока на свойства сывороточных белков исследовалось многими авторами 3, 8, 4. Общее количество сывороточных белков молока за счет денатурации уменьшается в раза. Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока 5, 0 С обусловливают снижение вязкости молока цельного, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта 6, 4, 2. При денатурации сывороточных белков установлены величины температурных характеристик Зю и Ъ изменение температуры, требуемое для десятикратного изменения скорости реакции табл. С увеличением температуры тепловой обработки молока величина СЬ о уменьшается , 2 увеличивается 5. Таблица 1. Математическое соотношение между Зю и г С ,о. Степень денатурации сывороточных белков при принятых в промышленности режимах пастеризации молока составляет 9 . С в течение 5 с связывание сывороточных белков с оболочками жировых шариков молока 1. Характер взаимодействия алактальбумина с жировыми шариками не зависит от режимов тепловой обработки молока, и общее количество связанного алактальбумина составляет приблизительно 0,2 мгдм3 жира в сливках. Количество 3лактоглобулина, связанного с жировыми шариками молока, увеличивалось с 0,2 мгдм3 при С до 0,7 мгдм3 жира при С. На агломерацию сывороточных белков с мицеллами казеина при тепловой обработке оказывают влияние генетические варианты белков молока 4, 9. Нагревание молока до С с выдержкой до мин показало, что концентрация 3лактоглобулина В уменьшается быстрее, чем 3лактоглобулина Л изза более быстрого образования комплекса с казеином. Иммуноглобулины успешно выдерживают пастеризацию при С в течение с без изменения структуры 8. Тепловая обработка молока способствует увеличению степени отражения света, т. При усилении тепловой обработки этот эффект побеления перекрывается реакцией побурения и степень светлости снижается табл. Для определения различий в цвете молока используют измерение отражения излучения света при длинах волн нм цветность и результаты выражают в трехцветной системе координат Ь, а, б, где Ь светлость молока Ь 0 черная, Ь 0 белая а соответствует краснозеленому компоненту цвета а зеленый, а 0 красный б желтоголубому б голубой, б желтый 0, 3,0, 7. Изучали уменьшение интенсивности приятного запаха сырого молока коров гольштейнской породы после низкотемпературной продолжительной тепловой обработки при С в течение мин, высокотемпературной кратковременной тепловой обработки при С в течение с 7. На основе полученных результатов по фракционированию молока до и после тепловой обработки сделан вывод о том, что вещества, обуславливающие приятный запах сырого молока, размещены в основном в оболочках жировых шариков. Низкотемпературная продолжительная тепловая обработка полностью сохраняла запах, а после высокотемпературной кратковременной тепловой обработки он частично исчезал. Тепловая обработка практически не оказывает существенного влияния на молочный жир. Длительная выдержка при высоких температурах приводит к незначительному гидролизу триглицеридов и изменению их жирнокислотного состава . Установлено 8, что во время пастеризации, наряду с дроблением жировых шариков происходит их укрупнение, вызывающее в дальнейшем отстаивание жира. Длительное воздействие высоких температур может привести к нарушению структур белков, оболочек жировых шариков, комплексообразованию аминокислот с углеводами и другим необратимым изменениям, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность, а также хранимоспособность продуктов , 1, 5, 8, 5. Многими авторами отмечается снижение уровня жирорастворимых витаминов при тепловой обработке 3, 7, 9.