Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста

• Автор: Мирончиков, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу Современное состояние и технология творожных продуктов с использованием мембранных технологий
1.1 Законодательные, научные и практические аспекты производства молочных продуктов для детского питания .

1.2 Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов

1.3 Технология творожных продуктов для детского питания

и перспективы е развития

1.4 Функциональные ингредиенты и их использование в технологии производства молочных продуктов для детского питания.
1.5 Заключение по главе 1. Обоснование направления собственных исследований. Задачи исследования.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Реологические методы.
2.2.4 Биохимические методы.
2.2.5 Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследования и их анализ.
3.1 Научное обоснование требований к составу и безопасности
творожного продукта для школьного питания
3.2 Изучение качества и безопасности молокасырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания
3.3 Скрининг биообъекта для ферментации поликомпонентной
3.4 Математическое моделирование комплекса полученных данных по изучению влияния биообъекта на процесс ферментации поликомпонентной смеси
3.5 Расчт нормализованной поликомпонентной смеси для творожного продукта.
3.6 Исследование влияния процесса ультрафильтрации на качественные показатели творожного продукта.
3.7 Разработка программы для обеспечения качества и безопасности творожного продукта.9
3.8 Определение срока годности творожного продукта для школьного питания
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности нового продукта.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Технология творожного продукта для детей школьного
возраста ТУ 9.
4.2 Расчет экономических показателей производства творожного продукта для детей школьного возраста.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В нашей стране Санитарные правила и нормы (СанПиН) на состав заменителей материнского молока приняты в конце -х годов, которые затем вошли в Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (, гг. На период до г. Ведущие ученые, лауреаты премии Правительства РФ А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов и И. А. Евдокимов разработали и широко внедрили в производство продукты обогащённые лактулозой, предназначенные для функционального питания. Результаты положительного влияния которых на организм человека подтверждены клиническими испытаниями [6]. Проектирование продукта питания для детей осуществляется в соответствии с научными подходами на основании методологии проектирования состава кисломолочных, пастообразных молочных продуктов. Для создания гарантированного уровня качества готовых продуктов питания необходим полный анализ информации о традиционном и перспективном сырье, используемом при производстве продуктов питания, в том числе детского, являющийся неотъемлемой частью и одним из этапов проектирования продуктов питания. Важнейшими исходными показателями нутриентной адекватности являются такие, как амино- и жирнокислотный составы продуктов питания, особенно для дегей в возрасте старше одного года. Учеными РАСХН H. H. Липатовым (мл. О.И. Башкировым был разработан общий методологический подход к обоснованию гипотетических квазиэталонов амино- и жирнокислогного составов продуктов питания для детей детерминированных возрастных групп [4]. Выбор критериев оценки нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания и эталоны макро-, микронутриенгного состава. Яр(дол. Ru и R^, (дол. В результате многоплановой работы Н. В. Скобелевой, Г. Г. Ссдунова и др. В его состав входит "Кефир детский”, "Творог-ДМИ (производимый методом ультрафильтрации), творог "Нежный", молоко стерилизованное "Детское" с витаминами С и А, молоко школьное "Шпаргалка" и др. При создании и производстве молочных продуктов для детей особое внимание уделяется их качеству и безопасности. СанПиН 2. Организация детского питания" и требованиями к производству детских молочных продуктов, установленными СанПиН 2. Врачам и-педиатрами Института питания РАМН совместно со специалистами завода детских молочных продуктов (компания "Вимм-Бнлль-Данн") разработаны детские молочные продукты "Агуша" для детей с первых дней жизни до 3 лет. Детские стерилизованные смеси "Агуша-1" и "Агуша-2" адаптированы к особенностям пищеварения малышей с первый дней жизни до 2 лен Они обладают пробиотическими свойствами, обогащены лакто- и бифидобактериями, которые улучшают усвоение белка и лактозы, способствуют процессу пищеварения и формированию здоровой микрофлоры кишечника, снижают риск аллергических реакций. Сбалансированный состав смеси учитывает физиологические потребности ребенка в основных витаминах. Детский творог "Агуша" специально разработан для питания детей с 6-месячного возраста. Он готовится из натурального коровьего молока с использованием специальной закваски с последующим обезвоживанием творожного сгустка методом ультрафильтрации. Метод позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки и повысить его качественный состав. Творог вырабатывают с массовой долей жира 4,5 % и %. В состав творога "Агуша" входят также натуральные фруктовые, ягодные и овощные наполнители (пюре). На выставке под маркой "Агуша" был представлен новый инновационный, продукт "БИО^3". Его уникальность среди продуктов детского питания обеспечивается благодаря наличию бифидобактерий, комплекса нолиненасыщепных жирных кислот омега-3. В состав продукта входят йогурт, фруктовый сок и пюре [6]. Значительная роль в разработке научных и практических аспектов создания продуктов для детского питания принадлежит В. И. Круглик и Г. Ю. Сажи-нову, которые создали и внедрили в производство более инновационных технологий продуктов для детей различных возрастных групп, в том числе и для детей, страдающих различными заболеваниями []. Важной проблемой в технологии производства молочных продуктов является обеспечение их высокого качества, безопасности при полном использовании всех составных частей молочного сырья.