Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты

• Автор: Сарычева, Л. А.
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1977
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 226 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Стр

г ВВЕДЕНИЕ .

, Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Влияние основных факторов на распре

деление компонентов рассола в тканях мяса .

1.2. Пути интенсификации процессов лроник

. новения и распределения рассола в тка

7 нях мяса .

1.3. Струйный способ инъецирования .

1.4. Влияние компонентов рассола на формирование качественных показателей соленых мясопродуктов
Глава П. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка опытов .
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методика исследования характера проникновения дистиллированной воды в мышечную ткань при струйном и игольном способах инъецирования .
2.2.2. Методика исследования характера
Ук распределения поваренной соли в
мышечной ткани .
2.2.3. Методика исследования характера распределения аминокислот в мышечной ткани
2.2.4. Методика исследования характера распределения ферментного препарата в мышечной ткани .
2.2.5. Методика исследования характера распределения сыворотки крови
в мышечной ткани .
2.2.6. Методика исследования характера
г распределения бактериальной
культуры, инъецируемой в мышечную ткань.
2.2.7. Методика исследования характера распределения водной взвеси хлореллы и гемолизованной крови, инъецируемых в мышечную ткань
2.2.8. Определение структурномеханических свойств мясопродуктов.
2.2.9. Определение концентрации водородных ионов .
2.2Определение содержания влахи .
2.2.II.Определение водосвязывающей способности мяса .
2.2Определение содержания поваренной соли
2.2Определение содержания нитрита
2.2Определение содержания жира.
2.2Определение содержания белков
2.2Определение атакуемости белков
мяса протеолитическими.ферментами.
2.2Определение питательной ценности мясопродуктов .
2.2Спектрофотометрическое определенна интенсивности окраски мяса
2.2Органолептическая оценка готового продукта
2.2Статистическая обработка экспериментальных данных .
ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРА ПРОНИКНОВЕНИЯ И РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ РАССОЛА ПРИ СТРУЙНОМ И ИГОЛЬНОМ СПОСОБАХ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ИХ В МЫШЕЧНУЮ ТКАНЬ.
3.1. Исследование характера проникновения и распределения дистиллированной воды при струйном и игольном способах инъецирования е в мышечную ткань .
3.2. Исследование струйного и игольного способов инъецирования веществ неорганической природы типа хлористого натрия в мышечную ткань .
3.3. Исследование характера проникновения и
распределения аминокислот белкового гидролизата в шшечной ткани при струйном и игольном способах их инъецирования
3.4. Исследование характера проникновения и распределения сыворотки крови в мышечной ткани при струйном и игольном способах . е инъецирования.
3.3. Исследование характера проникновения и распределения ферментного препарата при струйном и игольном способах инъецирования ею растворов в мышечную ткань
3.6. Исследование особенностей проникновения и распределения бактериальных культур в мышечной ткани при струйном способе инъецирования . ИЗ
3.7. Определение формы и объема области первоначального распределения .
, Глава 1У. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ СТРУЙНОГО ИНЪЕЦИРОВАНИЯ СОЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
4.1. Изучение зависимости глубины проникновения струи в мышечную ткань от режимов инъецирования
4.I.I. Постановка экспериментов .
4.1.2. Влияние величины давления струйно
го инъецирования на глубину проник. новения растворов в мышечную ткань
4.1.3. Влияние величины времени истечения
струи из сопла на глубину проникновения раствора I
4.1.4. Изучение зависимости глубины про
никновения струи от величины диаметра сопла
4.1.5. Разработка схемы струйного инъецирования рассолов в мясопродукты
Глава У. ВЛИЯНИЕ СТРУЙНОГО СПОСОБА ИНЪЕЦИРОВАНИЯ РАССОЛОВ НА ОСНОВНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОПРОДУКТОВ
5.1. Влияние струйного способа инъецирования рассола традиционного состава на качественные показатели мясопродуктов
5.2. Влияние струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов на качественные показатели мясопродуктов .
5.3. Технология соленых мясопродуктов с использованием струйного способа инъецирования
рассолов
Технологические требования, предъявляемые к установкам для струйного инъецирования .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Авторами установлено, что повышение длительности механических воздействий перед инъекцией рассолом приводит к интенсивному росту среднего коэффициента пьезопроводности при механических воздействиях после инъекции. Исследование влияния предварительного массирования сырья показало целесообразность такою метода обработки. Массирование перед введением рассола осуществляют в течение мин. Во время инъецирования сырье подвергают вибрации с частотой 0 хц при амплитуде 0,1 1,0. Большаков , Боресков В. Г.,Забашта А. Г.,Ибрахимов Р. М.,Киселев Ю. А. положительное решение ВНИИГПЭ на заявку 2. Авторы указывают, что предварительное массирование и вибрация сырья интенсифицируют процессы посола, улучшают качество готовою продукта и повышают выход. Рассмотренные выше методы ускорения диффузионноосщмческих процессов посола имеют место после внедрения посолочных ингредиентов внутрь сырья. Как бы велика не была скорость проникновения рассола в ткань, длительность процесса перераспределения компонентов рассола будет зависгть от пути их проникновения. Продолжительность посола находится в квадратичной зависимости от пути проникновения, поэтому толщина продукта, направляемою в посол, является одной из определяющих величин при установлении сроков выдержки мяса в посоле. С целью сокращения пути проникновения посолочных веществ в ткани в настоящее время применяют два способа введения рассола В сырье шприцевание С ПОМОЩЬЮ ПОЛЫХ ИГЛ И через 1фОВ6носную систему. Кнъекцию рассола в кровеносные сосуды, как для тупщ так и для отдельных ее частей, целесообразно применять при наличии в отрубе ненарушенной и разветкленной кровеносной системы. Наибольшее распространение получил посол через кровеносную систему задних через бедренную артерию и передних окороков через подключичную артерию. Рассол вводят под давлением 2ЗЛПа. Кровеносный сосуд закрепляется на игле с помощью специальных зажимов Павлов Д. Имеются сведения о посоле окороков через кровеносную систему без последующей заливки рассолом Г. А.Фалеев, , Молинари К. ВНИИМП,. Многие авторы считают, что инъекция рассола в кровеносную систему значительно сокращает время посола, предотвращает повреждение продукта иглой, обеспечивает лучшее поглощение рассола мышечной тканью окорока, уменьшает потери белковых и других веществ, увеличивает выход готовой продукции Иванова Г. А., , Еремина Г. К.,, Мехио А. М.,Большаков А. С.,. Однако, нужна определенная подготовка туши или оранов для этого способа кровеносные сосуды не должны иметь повреждений, туша должна быть хорошо обескровлена, при разделке необходимо оставлять концы артерий, через которые вводят рассол. Одна из трудностей равномерного распределения рассола при инъецировании через кровеносную систему это нарушение артериальной системы. Другой недостаток большие затраты ручного труда Большаков А. С.,. Способ посола мяса посредством инъекции рассола полой иглой в мышечную ткань осуществляется под давлением 5Па. При посоле мяса делается от 3 до уколов в зависимости от размеров сырья. Однако, посол способом инъецирования иглой не лишен недостатков нарушается целостность мышечной ткани, в результате чего происходит потери мясного сока, не всегда достигается равномерное распределение соли и окрашивание мышечной ткани Большаков ,, Федоров Ю. С.,, Еремина Р. К., . Исследования характера накопления поваренной соли, проведенные Большаковым , Боресковым В. Г. и др. Инъекция рассола через несколько отверстий, расположенных по боковой поверхности иглы приводит к увеличению степени равномерности первоначального накопления посолочных веществ и сокращению времени выдержки сырья в посоле на КЩ Боресков В. Г., . Несмотря на явное ускорение процесса посола с помощъй перфорированной иглы этому способу присущи серьезные недостатки трудность контроля дозировки рассола трудоемкость операции неравномерность первоначального накопления посолочных веществ потери рассола. Большаков А. С.,, Лаврова Л. Дергунова А. Фомин , Боресков В. В последнее время получило распространение многоигольчатое инъецирование Шяицер С. С.,, Большаков ,Фомин А. К., . Большаков и др.