Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

• Автор: Аверьянова, Нелля Дамировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 232 с. : ил.

Содержание
Введение.
ГЛАВА 1 Аналитический обзор по способам получения белковых продуктов из рыбного сырья.
1.1 Концепции питания и формализованные требования к созданию функциональных продуктов питания

1.1.1 Питание населения России в свете современных концепций о питании.

1.1.2 Формализация требований для проектирования сбалансированных продуктов функционального назначения
1.2 Частные технологии производства сбалансированных продуктов питания для массового потребления на рыбной основе

1.3 Теоретические и практические аспекты процессов дезагрегации рыбного белка.

1.4 Состояние и технохимическая характеристика сырьевой базы ВолгоКаспииского бассейна.

1.5 Молочнокислые микроорганизмы в технологии рыбных продуктов

1.6 Заключение по литературному обзору и задачи исследования.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
2.4 Постановка эксперимента.
2.5 Статистическая обработка данных и математическое планирование
эксперимента
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения рыбной белковой массы
из мелких рыб ВолгоКаспийского бассейна.
3.1 Изучение химического состава и технологических свойств маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.2 Влияние продолжительности холодильного хранения маломерного рыбного сырья на технологические свойства мышечной ткани
3.3 Изучение реологических характеристик фаршей из маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.4 Разработка рациональных технологических параметров получения белковой массы из маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна
3.4.1 Изучение влияния температуры и гидромодуля на процесс частичной деструкции рыбного белка маломерного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.4.2 Обоснование рациональной продолжительности процесса час . тичной деструкции рыбного белка маломерного сырья
3.5 Р1нтенсификация процесса частичной дезагрегации рыбного белка при получении белковых масс из маломерного сырья.
3.5.1 Изучение показателей качества молочной творожной сыворотки.
3.5.2 Моделирование и оптимизация процесса частичной дезагрегации рыбного белка маломерного сырья с использованием молочной сыворотки
3.6 Описание технологического процесса получения рыбной белковой массы с использованием молочной сыворотки
3.7 Изучение технологических свойств белковых масс из маломерного рыбного сырья осеннего и весеннего вылова с использованием молочной сыворотки.
3.7.1 Изучение органолептических и физических показателен качества
рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки
3.7.2 Изучение химического состава, реологических и структурномеханических характеристик белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки.
3.7.3 Изучение показателей качества побочных продуктов, образующихся при получении БМС
3.7.4 Изучение биологической и физиологической ценностей рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки
3.7.5 Оценка биологической и токсикологической безопасности рыбных белковых масс в процессе холодильного хранения
ГЛАВА 4. Обоснование возможности использования рыбных белковых масс в качестве компонента сухих завтраков биокрипсов.
4.1 Компьютерное моделирование рецептур биокрипсов на основе рыбной белковой массы.
4.2 Обоснование режимов основных технологических операций получения полуфабриката биокрипсов
4.2.1 Изучение влияния бланширования и созревания на показатели качества тестовых масс крипсов и биокрипсов.
4.2.2 Установление рациональных параметров сушки тестовых заготовок биокрипсов
4.2.3 Установление рациональных режимов хранения полуфабрикатов биокрипсов
4.3 Изучение биологической ценности полуфабриката биокрипсов, полученных с использованием БМС.
4.4 Оценка биологической и токсикологической безопасности биокрипсов на основе БМС.
4.5 Оценка функциональной значимости полученных продуктов для
юношей и девушек лет.
Выводы.
Список литературы


В связи с этим перед рыбной промышленностью стоит задача на основе совершенствования технологии переработки маломерного малоценного рыбного сырья добиться получения из новых объектов промысла максимального количества разнообразной пищевой продукции с хорошими вкусовыми качествами, отвечающей санитарногигиеническим требованиям, и обладающей большой стойкостью при хранении, а также низкой потребительской стоимостью. Продукты на основе рыбного сырья обладают определенной физиологической ценностью, которая определяется не только глубиной гидролитического расщепления в желудочнокишечном тракте человека и степенью их усвоения после переваривания, но и структурными особенностями и активностью ферментов сырья, вида предварительной обработки органических составляющих в процессе приготовления гшщп. К такой пищевой продукции, обладающей определенной функциональной направленностью, которую можно изготовить не только из традиционных объектов промысла, но из маломерного малоценного рыбного сырья, относятся сухие завтраки. Широко развиваемым направлением в технологии термостатической экструзии является сочетание белкового рыбного сырья, в том числе малорентабельного, и разнообразного растительного сырья зерна, овощей, фруктов. Общеизвестно, что эксгрузионная технология является одним из самых перспективных и высокоэффективных процессов, которая совмещает термо, гидро и механическую обработку сырья, что позволяет получать продукты и компоненты нового поколения с заданными свойствами и с измененной структурой. Антипова, Василенко, Касьянов, Алферников, Пат. Пат. Пат. Пат. Пат. Пат. В зависимости от температуры перед матрицей экструдера различают три основных вида экструзии холодную, теплую и горячую варочную. При холодной экструзии температура формуемой массы перед матрицей не превышает С, влажность массы более , при теплой находится в пределах 0С при влажности массы от до , при горячей С при влажности массы . Холодная экструзия широко используется для формования кондитерских масс в виде жгутов при изготовлении карамели, тестовых заготовок хлебных палочек, традиционных видов макаронных изделий, а также для приготовления заготовок сухих завтраков с последующей их тепловой обработкой. Для холодной экструзии характерны только механические изменения в материале при медленном его перемешивании и формовании. При теплой экструзии сухие ингредиенты сырья смешиваются с определенным количеством воды и подаются в экструдер, где наряду с механическими воздействиями они подвергаются тепловой обработке. Помимо возможного применения теплой экструзии для формования макаронного теста наибольшее распространение она получает для производства полуфабрикатов сухих завтраков с пенообразной вспученной структурой. Преимущества применения горячей экструзии заключается в первую очередь в скоротечности процесса и в отсутствии необходимости высушивания экструдата. Помимо производства экспандированных сухих завтраков горячая экструзия находит применение для приготовления текстурированных продуктов на основе растительного и животного белка Касьянов, Алферников, . Касьянов, . Предлагаемые учеными практические аспекты производства сухих завтраков на рыбной основе достаточно широки. Квасенков О. И. и др. Пат. Пат. Пат. Семенов Г. В. и др. Касьянов, ,. В МИНХ создана новая комбинированная пищевая продукция рыборастительные экструдаты. В качестве основного сырья использовали рыбную основу в виде тонко измельченной, сублимированной, порошкообразной массы из мороженых тушек рыбы или высушенное филе фарш ставриды, хека, путассу, а также кукурузную крупу, растительное масло, сахарную пудру, танинокатехиновый комплекс ТКК, лимонную кислоту, витамин С, поваренную соль, ароматизаторы. Увеличение массовой доли рыбной основы улучшало минеральный состав разработанных продуктов. С ростом белкового компонента в образцах изменялись и приближались к оптимальным соотношения кальций магний, кальций фосфор. Количество водорастворимых витаминов в экструдатах витамин С, ниацин, тиамин пропорционально массовой доли их в рыбной массе Касьянов, . В Могилевском технологическом институте провели исследования но разработке нетрадиционных технологий и рецептур по производству сухих завтраков типа чипсов. В рецептурные смеси вносили различные пищевые и вкусовые добавки.