Усовершенствование технологии полукопченых и варено-копченых колбас с применением вибрационных воздействий

• Автор: Рызкиев, Нуритдин Сахиевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 194 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объект исследования

2.2. Методика исследования

2.3. Порядок проведения исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Влияние частоты вибрации на характеристики фарша и готовых полукопченых и варенокопченых колбас .
3.2. Влияние мокрого посола и виброосадки на характеристики фарша и готовых колбас .
3.3. Влияние мокрого посола и виброосадки на окраску полукопченых и варенокопченых
колбас .
3.4. Разработка усовершенствованной технологии ТТ1
полукопченых и варенокопченых колбас ио
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Мясо выдерживается в посоле в многочисленной разнообразной таре, что приводит к окислению его материалом тары, кислородом воздуха, к бактериальному обсеменению и механическому загрязнению, к значительным потерям от усушки мяса, при санитарной обработке применяемой тары, при погрузочно-разгрузочных и транспортных операциях. Процессы очень трудоемки, плохо поддаются механизации и автоматизации. Требуются большие производственные площади. Процессы измельчения и посола сырья также тлеют недостатки. Процесс посола сырья производится сухим способом на специальном оборудовании. Требуется значительное время для проникновения соли в мясную ткань. Низкая температура (0°С * 4°С) и сухой посол в значительной степени замедляют цроцессы "солевой" ферментации. Перечисленные недостатки затрудняют механизацию и автоматизацию колбасного производства, ухудшают санитарное состояние и культуру производства; вызывают значительные потери сырья от усушки верхних слоев измельченного мяса при выдержке в посоле (1-1,5%), от санитарной обработки тары (- г на I тазик), на погрузочно-разгрузочных и транспортных операциях (трудноучиты-ваемые). Однако результаты исследований советских и зарубежных ученых показывают, что,воздействуя современными физическими методами (ультразвук, токи промышленных и высоких частот, вибрация и т. По результатам исследований Большакова A. C., Мамашканова Ю. Р //; Пальмина В. В. //, польских ученых Яшщкого М. А. и Калачика С. Чем больше воды добавлено к фаршу (в известных пределах), тем больше ее удерживается при одинаковом значении pH мясного фарша. Одновременно, по-видимому, увеличивается количество прочносвязанной влаги. Однако, в этих случаях в период термической обработки тем больше теряется влаги, чем больше ее в фарше. Так, в наших исследованиях при производстве Украинской полукопченой колбасы I с, в процессе посола сырья было введено 6-7% воды с посолочным рассолом (цри изготовлении контрольных партий производился сухой посол сырья). При термической обработке опытные партии колбас теряли в среднем на 3,2% влаги больше, чем контрольные. Это, видимо, может обеспечить почти одинаковое содержание влаги в готовом продукте //. Воловинская В. П., Соловьев В. И. и другие // также пришли к выводу, что мокрый посол говяжьего мяса при производстве полукопченых колбас возможен. Большаков A. C. и др. По данным американских ученых // цроцесс созревания мяса можно ускорить, повысив температуру. В промышленности введен процесс мягчения (фирма Kw? С в течение 3-х дней. При этом, для предотвращения порчи поверхности мяса используют ультрафиолетовые лучи. Результаты опытов показывают, что мягчение мяса ускоряется при этих температурах и что этим методом можно пользоваться в промышленности. Для ускорения процессов созревания мяса в промышленности нашли црименение специальные препараты протеолитич еских ферментов растительного (папаин, бромелин, фицин), микробного (прото-терризш ПК, протосубтилин) и животного происхождения (панкреатин, трипсин, активизированная ферментная смесь из поджелудочной железы) //. Все шире применяется в мясной промышленности ультразвук для интенсификации различных процессов. Под действием механических колебаний коллагеновые волокна мышечной ткани мяса разрушаются, мясо становится нежным и мягким. Возможен непосредственный контакт мяса с источником ультразвука //. Ультразвуковая обработка шкур цри тузлуковании сокращает процесс в 2-3 раза, при этом резко улучшаются санитарно-гигиенические условия, однако цри этом црочностные свойства шкуры несколько снижаются /,/. Под действием ультразвука происходит гемолиз крови. Ультразвук интенсифицирует диффузионные процессы, нацример-посол мяса /,/. Положительные результаты получены цри ультразвуковом извлечении жира из кости. Выход жира и его качество цри этом выше по сравнению с тепловым методом //. Ультразвук обладает бактерицидным действием. Под действием ультразвука быстро погибают грамположительные и грамотрицатель-ные анаэробные и аэробные, патогенные и непатогенные бактерии /,/. Ультразвук используется в мясной промышленности для получения жировых эмульсий, предназначенных для колбасного производства /,/.