Исследование и разработка технологии производства кумыса жирного из коровьего молока

• Автор: Пастухова, З. М.
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1979
• Место защиты: Минск
• Количество страниц: 160 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1. Кисломолочные диетические напитки и их роль в питании человека .

2. Кислоспиртовые молочные напитки II

3. Кумыс из кобыльего молока

4. Напитки типа кумыса из коровьего молока .

Экспериментальная часть

Глава II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Характеристика кобыльего молока, компонентов кумысной смеси из коровьего молока и смеси

2. Методика проведения экспериментов в лабораторных и производственных условиях

3. Методы исследований.
Глава Ш. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ КУМЫСА ИЗ КОБЫЛЬЕГО И КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
1. Сравнительный состав и физикохимические
свойства кумысной смеси и кобыльего молока
2. Отработка технологических параметров и режимов .
3. Биохимические изменения кумысной смеси и кобыльего молока в процессе брожения.
4. Динамика отдельных групп микроорганизмов в процессе кумысного брожения
Глава 1У. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО КУМЫСА ИЗ КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
1. Основные критерии качества кумыса и выбор значимых технологических факторов .
2. Математическая модель процесса приготовления кумыса из компонентов коровьего молока
Глава У. ПОЛУЧЕНИЕ КУМЫСА ИЗ КОМПОНЕНТОВ КОРОВЬЕГО
МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ И ПРОВЕРКА ЕГО ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. НО
Выводы
ЛИТЕРАТУРА


Скородумова /, /, изучая антибиотические свойства различных видов дрожжей, показала, что антибиотические свойства характерны только для дрожжей, сбраживающих лактозу. Жилин /, /, Курамшина // также отмечают антибиотические свойства дрожжей, сбраживающих лактозу, которые задерживают рост возбудителей туберкулеза, тифа, дизентерии и дифтерии. Действием антибиотических веществ кисломолочных продуктов объясняется оздоровительное влияние их на микрофлрру кишечника. Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются естественными источниками антибиотиков. Наибольшей активностью обладают кумыс, курунга, ацидофильно-дрожжевое молоко /Буканова,; Скородумова,,; Чужова,; Арты-кова, Селезнев ,; Хрисанфова,; Черепанова,/. Широкое распространение этих напитков среди населения в качестве диетических продуктов отвечает задачам, поставленным партией и правительством по максимальному увеличению потребления лучших по качеству продуктов. Применение таких кисломолочных напитков будет способствовать условиям профилактики и охраны здоровья населения. В нашей стране производство жидких диетических кисломолочных продуктов и их ассортимент постоянно возрастают. Моносахариды подвергаются дальнейшему расщеплению с образованием молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, и многих других вкусовых и ароматических веществ. СН3 - С + 2Н —. Следовательно, основное различие между молочнокислым и спиртовым брожением состоит в том, что при молочнокислом брожении происходит непосредственное восстановление пировиноградной кислоты, а при спиртовом - после декаброксилирования. Биохимическое расщепление сахара сопровождается образованием промежуточных продуктов в результате взаимосвязанных реакций, катализаторами которых служат ферменты. В настоящее время установлено, что в брожении участвуют более ферментов, примерно 6-8 кофермен-тов, ионы магния; и их действие описывается схемой Эмбдена-Мейергофа-Парнаса (рис. Фердаан,;3барекий,; Дэвис, ; Роут,; Кретович,; Kandier ,; Reiter , Oram ,/. В итоге, кроме молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, в кислоспиртовых молочных напитках образуются в небольшом количестве пролиловый, бутиловый спирты, уксусная, пропионовая, пировиноградная, янтарная кислоты, альдегиды, глицерин, различные эфиры, ацетоин, диацетил и другие пахучие соединения; именно эти вещества и придают продуктам своеобразный вкус и аромат. СО. СО. Рис Д. Схема брожения молочного сахара по ЭМП. Поскольку кислоспиртовые молочные напитки являются продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, важно рассмотреть вопрос о взаимоотношениях микроорганизмов. Большинство исследователей находят определенные симбиотические отношения между молочнокислыми палочками и дрожжами /Волкова-Рубель,; Палладина,; Полонская,; Кудрявцев,; Мелузова,; Квасников,I0; Ризванов,I0; Груд-зинская,; Скородумова, ; ЕркинзянД1; Королева,; Rogosa , Morrison ,; Rogosa , Sharpe ,/. Механизм и внутренний смысл симбиоза между молочнокислыми бактериями и дрожжами весьма сложны. В большинстве случаев симбиотический характер взаимоотношений между этими микроорганизмами основан, во-первых, на способности использовать продукты обмена друг друга; так, дрожжи для своего развития нуждаются в работе молочнокислых бактерий; бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность. Дрожжи являются ценным источником витаминов и аминокислот, к который особенно требовательны молочнокислые бактерии. Молочнокислые палочки продуцируют молочную кислоту, которая потребляется дрожжами и тем самым создаются более благоприятные условия для развития самих молочнокислых бактерий. Молочнокислым палочкам необходим рибофлавин, который синтезируют дрожжи. Во-вторых, оба вида микроорганизмов, образуя такие продукты, как спирт, молочная кислота, препятствуют развитию посторонних микробов, и таким образом, защищаются от конкуренции;в-третьих, дрожжи потребляют растворенный в воде кислород, создавая тем самым более анаэробные, то есть благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.