Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира

• Автор: Кленикова, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Принципы создания функциональных продуктов и их роль в питании человека
1.2 Аспекты производства низкокалорийных продуктов
1.3 Сыры - как продукты функционального питания
1.3.1. Особенности технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
1.3.2 Микробиологические аспекты производства сыров с
высоким уровнем молочнокислого брожения
1.3.3 Упаковочные материалы, применяемые в производстве сыров
с высоким уровнем молочнокислого брожения
1.3.3.1 Упаковка для сыров с высоким уровнем молочнокислого
брожения фирмы «Амивак»
1.3.3.2 Упаковка сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
фирмы «Сгуоуас»
1.3.3.3 Пакеты для вакуумной упаковки изготовленные
из пленок «Бифолен»
1.4 Влияния снижения массовой доли жира на качество сыров и особенности формирования органолептических свойств
1.5 Использование сывороточных белков при производстве
низкокалорийных сыров
1.6 Заключение по главе 1. Цели и задачи
Глава 2 Методика выполнения исследований и организация работы
2.1 .Организация работы
2.2 Объекты и методы исследования
Глава 3 Результаты исследования и обсуждение
3.1 Изучение возможности применения КДСБ при производстве обезжиренных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения
3.2 Исследование влияние дозы КДСБ на титруемую
кислотность сгустка
3.3 Исследование влияние КДСБ на реологические и синеретические
свойства сгустка
3.4 Исследование возможности сокращения процесса чедцеризации
за счет использования молока повышенной зрелости
3.4.1 Изучение влияния видового состава заквасок на
продолжительность созревания молока
3.4.2 Влияние дозы закваски на продолжительность созревания молока
3.5 Исследования влияния видового состава закваски на показатели
качества сыров с чеддеризацией с пониженной массовой долей жира
3.6 Изучение состава и свойств сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в
процессе посолки
3.6.1. Изменение массовой доли влаги в сырах с высоким
уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в
процессе посолки
3.6.2 Изменение активной кислотности в сырах с повышенным
уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги
3.6.3 Изучение изменение массовой доли поваренной соли в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в процессе посолки
3.6.4 Органолептическая экспертиза сыра с повышенным
уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в процессе посолки
3.7 Изучение физико-химических и органолептических показателей упакованного сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в пленку ВКШ
в процессе созревания хранения
3.7.1 Изучение массовой доли влаги в процессе созревания и хранения
3.7.2 Изменение активной кислотности сыра в процессе созревания
и хранения
3.7.3 Изменение массовой доли поваренной соли в процессе
созревания и хранения
3.7.4 Формирование органолептических показателей в процессе созревания и хранения сыров с повышенным
уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира
3.8 Микробиологический контроль готового сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира «Метон»
4.2 Расчет себестоимости сыра «Метон»
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

готовления эти пакеты проходят стадию высокотемпературной обработки, что благоприятно отражается на сроках хранения в них продуктов.
Термоусадочные пакеты «Амивак МВ» обладают всеми необходимыми свойствами, обеспечивающими следующие преимущества при производстве сыров: высокие барьерные показатели по отношению к кислороду, обеспечивающие продолжительные сроки годности; минимальная паропроницае-мость, что позволяет уменьшить потери массы продукта и сохранить его вкусовые качества. Термоусадка и эластичность пакетов дают возможность использования упаковки для сыров разнообразных форм, обеспечивая отличное облегание продукта без его передавливания. Кроме того, пакеты стерильны, в них отсутствуют хлорсодержащие вещества. Что немаловажно, их можно изготовить практически любых размеров даже при минимальных партиях.
Следует отметить, что на практике используют два принципиально разных способа вакуумирования. Это атмосферное вакуумирование в упаковке, когда сыр, уложенный в пакеты, остается в среде окружающего воздуха в течение всего времени удаления этого воздуха из упаковки с помощью вакуумного насоса, а также упаковывание в вакуумной камере, заключающееся в вакуумировании предварительно помещенного в пакет сыра в вакуумной камере. Второй способ наиболее прогрессивный, так как вне зависимости от действий оператора обеспечивает четко заданный программой режим вакуумирования и сварки пакета. Если первый способ зависит в основном от субъективного восприятия оператором правильности процесса вакуумирования, заключающегося во внешне плотном прилегании пленки к поверхности продукта, то упаковка в вакуумной камере требует точного знания режима вакуумирования. В последнем случае при большой степени разряжения сыр испытывает значительные механические воздействия за счет разности парциальных давлений в продукте и в вакуумной камере (теоретически, при полном вакууме эта разница составит около 1 кг/см"), приводящей к образованию трещин и даже к разрыву сырной массы.