Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

• Автор: Шергин, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 203 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Исторический анализ развития в России производства и особенности технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
1.2 Состав молока основной фактор, влияющий на массообменные процессы и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
1.3 Технологические примы подготовки молока к свртыванию и их влияние на процесс изготовления и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.3.1 Тепловая обработка молока.

1.3.2 Внесение хлористого кальция.

1.3.3 Созревание молока.

1.4 Сущность и особенности протекания процессов чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы
1.5 Микробиологические аспекты производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.5.1 Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта.

1.5.2 Видовой состав, основные свойства микроорганизмов заквасок и их влияние на качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
1.6 Заключение по обзору литературы, обоснование направления, цель и задачи исследований.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация работы.
2.2 Объекты и методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Аналитические исследования пороков сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, производимых в России
3.2 Исследование влияния основных приемов подготовки молока к свертыванию на массообменные процессы, параметры технологии и
показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
3.2.1 Продолжительность чеддеризации
3.2.2 Масса сыворотки, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
3.2.3 Отход сухих веществ в том числе жира и белка с сывороткой, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы
3.2.4 Продолжительность термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы.
3.2.5 Масса жидкости для плавления, полученной после термомеханической обработки сырной массы
3.2.6 Отход сухих веществ в жидкость для плавления при термомеханической обработке сырной массы.
3.2.7 Массовая доля влаги в сыре.
3.2.8 Выход сыра.
3.2.9 Исследование возможности выработки сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженной массовой долей жира с улучшенной консистенцией
3.3 Уточнение технологии сыра с чеддеризацией и термомеханической
обработкой сырной массы.
3.3.1 Исследование влияния видового состава закваски на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
3.3.2 Уточнение технологических параметров выработки и состава сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием бактериального концентрата БКУгличСТБ.
3.3.3 Исследование влияния уточннных технологических примов выработки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы на процесс выработки, показатели их качества и хранимоспособность.
3.3.4 Влияние состава бактериальной закваски на микробиологические процессы, протекающие в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
3.3.5 Влияние использования бактериального концентрата БКУгличСТБ на физикохимические, биохимические и реологические процессы в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
3.3.6 Апробация уточненных технологических приемов в опытнопромышленных условиях. Разработка технической документации на сыр
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Хорошее качество сыра, снижение потерь и существенное сокращение необходимого для выработки сыра времени обеспечивается за счет сухой посолки массы. Пиранишвили отмечает, что сыры, плавившиеся без воды, содержали большее количество свободных аминокислот ,4 мг по сравнению с сырами, выработанными обычным способом ,4 мг . Для посолки сыров с термомеханической обработкой используют водный или сывороточный рассол ной концентрации. Во время хранения концентрацию рассола снижают до . Тем не менее, в процессе хранения в сыре накапливается до мг свободных аминокислот, 0 мг свободных жирных кислот, мг летучих жирных кислот, мг липидных соединений ,. Многочисленность публикаций, касающихся технологии сулугуни, свидетельствует о повышенном интересе сыроделов к этой технологии, которая постоянно совершенствуется. Он может выпускаться в копченом виде. В последнее время некоторые заводы освоили выпуск сыра сулугуни в форме копченых палочек. Для этого в технологической схеме вместо формования расплавленной чеддеризованной массы в традиционные формы низкий цилиндр, ее направляют в специальный автомат, в котором пластичная сырная масса продавливается сквозь решетку с отверстиями диаметром мм и, охлаждаясь, приобретает форму палочек. После копчения сырные палочки приобретают плотную, слоистую консистенцию и очень хороши к пиву. Таким образом, грузинский сыр сулугуни завоевал устойчивые позиции на российском рынке. Его вкусовые достоинства привлекают многих любителей сыра, а технология изготовителейсыроделов. Наряду с сырами типа качкавал, чечил и сулугуни, обладающими мягкой, пластичной консистенцией, в отечественном сыроделии существовала группа сыров под названием терочные. Эти сыры обладали очень твердой консистенцией, и использовать в пищу их можно было только в измельченном с помощью терки виде. Отсюда и произошло название этой видовой группы сыров. В середине х годов была создана первая российская технология терочного сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Кавказский . Основы технологии разработаны Д. А. Граниковым, а ее совершенствованием занимался Г. А. Лимантов. Особенностью технологии было то, что она обеспечивала высокую стойкость сыра при длительном хранении. Общее содержание свободных аминокислот в кавказском сыре, как к концу созревания, так и в процессе длительного хранения от 1 до 3 лет в 2 раза ниже, чем в твердых прессуемых сырах того же возраста. Технология изготовления кавказского сыра достаточно трудоемка и длительна. После чеддеризации под слоем сыворотки пласт сырной массы разрезали на ломтики длиной мм и толщиной мм. Разрезанную массу переносили в ванну с невысокими бортами и заливали горячей водой С. Сырные ломтики в такой воде размягчались и слипались в сплошную массу. В это время тесто вымешивали, сжимали и растягивали деревянной лопатой с длинной ручкой, чтобы получить сплошную ленту толщиной 8 см. Эту ленту резали на куски и сматывали в клубки по 8 кг каждый, затем опускали опять в горячую воду и, вынимая по одному, переносили в высокие и узкие цилиндрические формы. При формовании надо было следить за тем, чтобы не образовалось пустот и складок. Формы с сыром погружали в холодную воду температурой С на ч. Охлажденные сыры поступали в солильное отделение, где солились в циркулирующем рассоле концентрацией не менее при температуре С. Продолжительность посолки устанавливали из расчета 1 день на 1 кг сыра, т. После посолки сыры обсушивали на стеллажах в течение суток. Созревание сыров протекаю в две стадии. Первые дней при температуре С и относительной влажности воздуха на стеллажах или вешалках. В это время нужно было следить за тем, чтобы на сырах не появлялась слизь или плесень. Для предупреждения этого можно было сыры смазывать растительным маслом и подвергать холодному копчению. Коптили их при температуре С от ч до 5 суток. Копченые сыры оставляли на вешалах до конца созревания. По истечении примерно дней сыры поступали в другое отделение, более сухое и хорошо проветриваемое, для дальнейшего созревания.