Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания

• Автор: Стурова, Юлия Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 160 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и классификация натуральных сыров

1.2 Технологические особенности производства твердых

сычужных сыров с лизкой температурой второго нагревания

1.3 Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4 Методы диагностики сложных технологических систем

1.5 Заключение но анализу литературы и задачи исследований

2. Организация эксперимента и методы исследования

2.1 Методика выполнения работы

2.2 Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Анализ технологическог о потока нового вида сыра
3.2 Исследование влияния технологических факторов на формирование сыров с низкой температурой второго
нагревания
3.2.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на
вкус и запах сыра
3.2.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на консистенцию сыра
3.2.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня
посолки на формирование рисунка в сыре
3.2.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе, температуры второго нагревания и уровня посолки на
содержание влаги в сыре
3.3. Отработка технологии нового вида сыра с низкой температурой второго нагревания
3.3.1. Влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра
3.3.2. Регулирование молочнокислого процесса при выработке сыра
3.3.3. Уточнение способа посолки сыра
3.3.4. Исследование количественных и качественных характеристик сыра в процессе созревания при различных способах ухода
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.5. Диагностика технологического потока по разработанной операторной модели
Основные результаты и выводы
Список литературы


Большая роль в системе классификации отводится микрофлоре, используемой при выработке. В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые бактерии, плесени, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи []. Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание в сыре влаги и жира. Кроме того, используются некоторые технологические параметры. I класс - твердые сычужные сыры с содержанием влаги менее % разделен на пять подклассов (терочные, сыры с высокой температурой второго нагревания, со средней температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения). III класс - мягкие сыры с содержанием влаги от % до %. VII класс - сыры свежие и рассольные из буйволиного молока и смеси буйволиного и коровьего молока. Пожалуй, самую большую группу сыров составляют мягкие сыры. А.М. Макарьин [9,], основываясь на особенностях технологии, выделяет несколько технологических признаков, обуславливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. Таким образом, все многообразие сыров, вырабатываемых в нашей стране, многими авторами предлагается классифицировать по типу исходного сырья и его свойствам, различным параметрам и условиям проведения технологического процесса, характеру физико-химического и биологического воздействия на сырье и полуфабрикаты, свойствам готового продукта. Но ни одна из рассмотренных классификаций сыров, неся в себе элементы системности, не предлагает исчерпывающего и всеобъемлющего перечня системообразующих факторов, не дает полного представления о характере их взаимодействия и влияния на готовый продукт. Можно выделить две наиболее значительные (распространенные) группы: твердые сычужные сыры, мягкие сыры. В первой группе выделяют сыры с высокой температурой второго нагревания (обладают высокими потребительскими свойствами) и сыры с высоким уровнем молочнокислого процесса (позволяют сократить длительность технологического процесса на различных его стадиях, при сохранении достаточно высокого уровня потребительских свойств) [, ]. Интерес многих исследователей к проблеме классификации сыров не случаен. Она позволяет выделить наиболее существенные элементы в технологическом процессе получения сыров с целыо создания систем управлением качеством продукта, а также создания новых видов сыров. К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся костромской, голландский брусковый, голландский круглый, степной, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский и другие. Это наиболее распространенная по объему производства группа сыров. С). В сыроделии повышенное требование предъявляют к качеству перерабатываемого молока []. Это в полной мере относится к выработке сыров с низкой температурой второго нагревания. Существует понятие «сыропригодность молока», которое включает в себя комплекс основных требований к составу и свойству сырья, причем последнее оказывают существенное (если не решающее) влияние на органолептические показатели готового продукта. Переработка недоброкачественного молока может служить причиной появления в сырах таких пороков, как кормовой, горький, кислый вкус, крошливая, мажущаяся, колющаяся консистенция, а также рваный, броженый, щелевидный рисунок [,,,,,,]. Молоко, предназначенное для выработки сыров должно быть натуральным, белого или слабо желтого цвета, без хлопьев и осадка, вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, титруемая кислотность от °Т до °Т, а степень чистоты по эталону не неже первой группы. Его бактериальная обсемененность не должна превышать 0 тысяч в см3, соматических клеток, по сычужно-бродильной пробе молоко должно соответствовать требованиям не ниже второго класса. Плотность молока должна быть не менее кг/м3. Данные требования к молоку для производства сыра оговорены в документе, ГОСТ Р 4-. Молоко коровье. Требования при закупках []. На формирование сыра, в обязательном порядке, влияет белковый, липидный и минеральный составы молока.