Разработка технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания

• Автор: Садовская, Галина Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ЛИТЕРАТУРЫЙ ОБЗОР.

1.1 Характеристика РЭЕ сырья и причин его появления

1.1.1 Качественные особенности мясного сырья с признаками Р8Е

1.1.2 Факторы, влияющие на формирование Р8Е качества мяса

1.1.3 Анализ продуктивности свиней с различной стрессвосприимчивостыо

1.2 Современная практика промышленной переработки РБЕ мяса

1.2.1 Сортировка мясного сырья на группы качества как один из факторов решения проблемы направленного промышленного использования Р8Е мяса

1.2.2 Современные способы промышленной переработки Р8Е сырья

1.3 Использование молочной сыворотки и ее производных в технологии мясных продуктов

1.3.1 Пищевая, биологическая ценность и функциональнотехнологические свойства сывороточных молочных белков
с точки зрения их использования в составе мясных продуктов
1.3.2 Применение сыворотки и молочных белков в технологии
мясных продуктов
1.3.3 Использование сыворотки и молочных белков в технологии цельномышечных продуктов и ветчин
1.4 Заключение Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка опытов и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Методы исследований Глава 3 ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО СВИНИНЫ,
ПОЛУЧЕННОЙ ОТ ЖИВОТНЫХ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
3.1 Зоотехнические показатели продуктивности свиней
3.2 Мясная продуктивность и качество туш молодняка свиней
3.3 Сортировка полутуш по группам качества. Характеристика состава
и свойств мышечной ткани с различным характером автолиза
3.4 Заключение
Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СЫВОРОТКИ ДИМОС НА СВОЙСТВА СОЛЕНОГО и МЯСА ОТ ЖИВОТНЫХ ДВУХПОРОДНОГО СКРЕЩИВАНИЯ
4.1 Характеристики состава и свойств сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2 Изучение свойств мясного сырья и качества от свиней двухпородного скрещивания в ходе посола в присутствии сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2.1 Выбор и обоснование фосфатных добавок для посола и
сырья в присутствии сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2.2 Исследование динамики массы и водосвязывающей способности мясного сырья при посоле с сывороткой в условиях механической обработки
4.2.3 Влияние сыворотки Димос на изменение белков соленого сырья с различным характером автолиза
4.2.4 Влияние сыворотки Димос и массирования
на структурно механические свойства и микроструктуру мясного сырья
4.2.5 Определение выхода и органолептическая оценка продуктов из и сырья, посоленного с сывороткой Димос
4.2.6 Заключение
Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ФОРМЕ С СЫВОРОТКОЙ ДИМОС ИЗ И СВИНИНЫ ОТ ЖИВОТНЫХ ДВУХПОРОДНОГО СКРЕЩИВАНИЯ
5.1 Разработка технологии ветчины вареной в форме из свинины и качества
5.2 Характеристика химического состава и пищевой ценности ветчины вареной в форме, выработанной из и сырья с использова
ним сыворотки
5.3 Изучение физикохимических свойств ветчинных продуктов из
сырья с различным характером автолиза
5.4 Определение прочностных характеристик и микроструктурные исследования готовых продуктов
5.5 Оценка устойчивости продуктов при хранении
5.6 Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Эффект отдыха был еще более заметен для свиней 2. По мнению , использование методов генных технологий позволяет влиять на значения конечного и других показателей качества мяса в популяции свиней. Например ринодин i рецептор , согласно автору, является главным геном, оказывающим влияние на конечное . Две копии негативного аллеля являются причиной экстремально низкого конечного , так называемого кислого мяса 6. О связи мутаций рецептора и качества мяса птицы сообщают i, . М. 4. Установлено, что мяса на зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обусловленность, что может являться основой для успешного решения тех или иных селекционных программ 5. Р. признают генетический фактор ответственным за потери от падежа скота в предубойный период. Авторы сообщают, что животных, погибших в период выдержки перед убоем, относились к гибридным породам 7. Исследованиям связи генетического фактора и качества мяса посвящены работы Авторы сообщают, что некоторые промышленные системы оценки качества поощряют производителей мяса использовать гибридные породы, которые несут в себе ген стресса. Туши таких гибридных животных в большей степени отвечают требованиям рынка, отличаются большой мышечной массой и в целом дают постное мясо. Вместе с тем, именно эти животные дают наиболее высокий процент качества мяса 1. Это мнение поддерживают и отечественные ученые. Анализируя влияние стресса свиней на качество мяса свиней Татулов Ю. В. с соавторами указывают, что причины отклонений в качестве мяса являются следствием многолетней односторонней селекции скота на мясную продуктивность с направленным отбором животных, дающих нежирное мясо и отличающихся пониженной сопротивляемостью к воздействию различных стрессовых факторов . С.С. Это, в свою очередь, имеет решающее значение для возникновения качества мяса 0. Согласно некоторым исследованиям, генетические факторы являются определяющими для формирования темперамента животных. Легко возбудимые и спокойные животные различно реагируют на стресс. Последние легче управляемы и мясо таких животных в меньшей степени дает качество 0. Показано, что восприятие животными изменений в окружающей их обстановке транслируется в физиологический стресс 5. Несмотря на весомый вклад генетических особенностей животных в повышении их стрессвосприимчивости и запуске анормального характера автолитических процессов мышечной ткани в послеубойный период анализ публикаций свидетельствует, что генетический фактор не единственный, оказывающий влияние на отклонения качества мяса. По мнению vi . Подтверждением этого мнения может служить факт, что при исследовании качества мяса от производителей свинины, выращивающих одинаковые породы свиней в идентичных промышленных условиях, уровень качества мяса варьировал в пределах от 5 до от общего количества 2. Среди предубойных факторов, оказывающих влияние на отклонения в последующем развитии автолиза, называют транспортировку, нарушения предубойного отдыха животных, температурный фактор, сезонность и другие. Т. сообщает, что в условиях стресса при длительной транспортировке животных, скорее всего по причине истощения запасов гликогена, выше вероятность последующего отклонения качества мяса в строну . В условиях транспортировки на близкие расстояния продолжительностью до минут чаще возникает качество мяса 1. Согласно исследованиям Р. В., степень стрессового расстройства коррелирует с выбросом гормона кортизола, концентрация которого резко увеличивается в крови и слюне животного в условиях стресса. Исследования стрессового воздействия различных операций при транспортировке животных показали, что концентрация кортизола увеличивается после погрузки свиней, а также при подъеме свиней по транспортерам. Автор заключает, что данные виды воздействий относятся к наиболее стрессовым для животных и должны осуществляться в максимально щадящих режимах 6. При обзоре стрессовых ситуаций i . Автор также сообщает, что собственно убой и сокращение времени отдыха животных перед убоем приводит к возрастанию доли мяса до .