Микроэлементный состав молока и его влияние на качество костромского сыра

• Автор: Григоров, Николай Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1982
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 144 c. : ил

Содержание микроэлементов в коровьем молоке

1.4. Использование некоторых микроэлементов в производстве сыров

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Питательные среды и химические реактивы

2.4. Физикохимические методы исследований

2.5. Методы изучения физиологобиохимических

свойств микроорганизмов

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Микроэлементный состав сборного молока,
поступившего на Угличский производственноэкспериментальный сыродельный завод
3.2. Влияние субклинического мастита на содержание некоторых микроэлементов в молоке
3.3. Влияние отдельных микроэлементов на рост мезофильных молочнокислых бактерий в полусинтетической среде
3.4. Влияние ионов марганца на рост и кислотообразованяе молочнокислых бактерий в гидролизованном молоке
3.5. Влияние ионов марганца на рост молочнокислых бактерий в полусинтетической среде и молоке
3.6. Влияние внесения бивалентных ионов в гидролизованное молоко на развитие и продукты метаболизма молочнокислых бактерий
3.7. Влияние отдельных микроэлементов на развитие маслянокислых бактерий
3.7.1. Влияние содержания некоторых микроэлементов в полусинтетической среде с глюкозой на развитие и газообразование маслянокислых бактерий
3.7.2. Установление оптимальных доз отдельных микроэлементов для маслянокислых бактерий
3.8. Влияние ионов меди на технологические и микробиологические процессы при выработке костромского сыра
3.9. Производственная проверка применения ионов меди
при выработке костромского сыра
3 Экономическая эффективность применения ионов
меди при производстве мелких сычужных сыров
ВЫВОДИ НО
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Недостаток или избыток многих микроэлементов приводит к тяжелым заболеваниям или гибели человека, животных, растений. О роли микроэлементов говорит, например, такой факт. Обычно в клетке содержится около млрд. Содержание кобальта модно понизить до одного атома, сохранив ее жизнеспособность, тогда как клетка, не содержащая кобальта, немедленно погибает //. Общебиологическое значение имеют такие микроэлементы, как марганец, железо, медь, цинк, иод и, весьма вероятно, ванадий, кобальт, молибден, бор, кремний, селен и др. Роль многих микроэлементов, обнаруженных в животных организмах, еще не выяснена, однако можно с большой уверенностью предполагать, что каждый из них выполняет определенные жизненно важные функции. Установлено, что десять металлов совершенно необходимы для любого организма и их называют металлами жизни - это натрий, калий, магний, кальций, марганец, железо, кобальт, медь, цинк, молибден. Причем шесть последних перечисленных металлов относят обычно к микроэлементам /0/. Действие мшфоэлементов на обмен веществ обусловлено, в первую очередь, их тесным взаимодействием с биокатализаторами (ферментами, витаминами, гормонами). По мнению Макинен //, ионы металлов в ферментах могут принимать непосредственное участие в биохимических реакциях или выполнять структурные функции. Структурные функции сводятся или к стабилизации конформации фермента, либо к обеспечению необходимой ориентации субстратов и каталитических групп белка. Наиболее хорошо выяснена роль в жизненных процессах железа, меди, марганца. Железо является компонентом большинства ферментов, осуществляющих перенос алектронов в процессах получения энергии, начиная со стадии пирувата (цитохромов, цитохромоксидазы, ферредоксина, НАДН2-дегидрогеназы)* а также каталазы, пероксидазы, предотвращающих накопление в клетках перекиси водорода - токсичного цро-дукта метаболизма кислорода. Оно входит в состав белков, переносящих кислород или создающих его запасы (гемэритринов, гемоглобинов, миоглобинов) //. Железо в молекулах гемоглобина, цитохромов, пероксидаз, каталаз не может быть заменено другими металлами //. Можно смело говорить о центральной роли железа во всех процессах окисления питательных веществ в живых организмах, протекающих с участием кислорода. Медь - компонент многих ферментов и белков, осуществляющих процессы гидроксилирования, переноса кислорода и окислительного катализа (различных оксидаз, в частности, цитохромоксидазы). Кроме этого, медь входит в состав особых белков - купреинов, выполняющих супероксиддисмутазную функцию и защищающих организм от токсичных радикалов кислорода //, карбоксипептидаз и некоторых других протеиназ //. Медь в них может выполнять функции переноса электронов, участвовать в образовании фермент-субстратных комплексов и сохранении определенной третичной структуры ферментов. Марганец играет важную роль в каталитической активности многих ферментов, принимающих участие в реакциях декарбоксилирова-ния и карбоксилировавия, в частности, пирувата, некоторых изоме-ров, мутаз, трансфераз, альдолаз, гидролаз, гидролиаз, синтетаз //, карбоксипептидазы А, лейцинаминопептидаз и других цротеи-наз //, карбоангидраз //. В большинстве ферментов марганец может быть заменен ионами других двухвалентных металлов, в частности, магнием, кобальтом, иногда никелем, цинком //. Значительно реже для активации фермента нужны одновременно два иона, например, марганец и магний. Для ферментов, которые активизируются как ионами магния, так и ионами марганца, оптимальные концентрации марганца значительно ниже, чем магния. Последний обычно присутствует в живых тканях в высоких концентрациях и не относится к микроэлементам //. Имеется большое количество ферментов, активизируемых другими микроэлементами, в частности, цинком, кобальтом, молибденом, никелем, хромом, алшинием //. Вся биохимия фосфора, например, тесно связана с ионами двухвалентных металлов, а фосфаты, в свою очередь, играют ключевую роль в биологии как структурные элементы нуклеиновых кислот и переносчики энергии //. Микроэлементы не только активизируют деятельность ферментов, но и влияют на их специфичность //.