Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов

• Автор: Ковалев, Андрей Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 125 с.

ВВЕДЕНИЕ. Эмульсионные свойства белков. Гелеобразющие свойства белков. Регулирование функциональных свойств белков. Мясные эмульсии. Мясные эмульсии. Влияние компонентного состава на стабильность мясных эмульсий. Классификация соевых белковых продуктов. Раздел I. Методы исследования. Определение доли растворимого белка в белковых препаратах. Определение Ю белковой суспензии. Определение эмульсионной стабильности. Определение массовой доли влаги. Определение водосвязывающей способности фарша. Определение фарша. Выработка эмульсионных продуктов. Органолептическая оценка. Определение пенетрационных характеристик. Раздел II. Результаты исследований. Водоудерживающая способность соевых белковых концентратов. Эмульсионные и жироудерживающие свойства соевых белковых концентратов. Свойства фарша для эмульгированных мясных продуктов, содержащих соевые белковые концентраты

. Растворимость белка исследуют, как правило, в широком диапазоне , и в зависимости от концентрации солей . Ее чаще всего характеризуют коэффициентом индексом растворимого азота или коэффициентом индексом диспергируемости белка .


Соответственно, методы оценки эмульсионных свойств белков могут быть разделены в известной мере условно на характеризующие их как эмульгаторы, и как стабилизаторы. Первые относятся к процессам получения эмульсий вторые характеризуют свойства эмульсий при хранении и переработке . Пищевые гели или студни представляют собой многокомпонентные системы, содержащие макромолекулярные вещества и воду и обладающие свойством твердых тел. Они содержат и более воды, а в качестве гелеобразователя белки, полисахариды, их смеси или комплексы. Упругие свойства гелей обусловлены образованием простраственной сетки взаимодействующих макромолекул ,. Перевод жидкой системы в гелеобразное состояние обеспечивает фиксацию ее формы и сообщает ей необходимый комплекс механических и физикохимических свойств . Отсюда вытекает разнообразие требований к функциональным свойствам белков как гелеобразователей. Эти требования обусловлены необходимостью обеспечить структуру, физикохимические свойства продукта, а также его состав, соответствующий медикобиологическим требованиям. При выборе гелеобразователя, как правило, стремятся при минимальном его расходе обеспечить весь спектр указанных требований к продукту. Пищевые гели подразделяют на наполненные, смешанные, комплексные, а также на анизотропные гели и ксерогели сухие гели 7. Наполненные гели могут содержать другие белки и пищевые вещества, находящиеся в растворенном иили суспендированном состоянии, но непосредственно не участвующие в образовании пространственной сетки.