Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком

• Автор: Петров, Андрей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 216 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Состояние вопроса.

1.1. Устойчивость эмульсий прямого типа

1.2. Устойчивость эмульсии молока и сливок.

1.3. Влияние гомогенизации сливок на кинетическую устойчивость жировой фазы .

1.3.1. Дисперсный состав жировых шариков

1.3.2. Оболочки жировых шариков.

1.3.3. Скопления жировых шариков.

1.4. Пути и способы повышения кинетической устойчивости жировой фазы стерилизованных сливок

1.5. Выводы по литературному обзору

2. Постановка экспериментов и методы исследований
2.1. Методика проведения исследований .
2.2. Методы исследований.
3. Содержание общего белка в сливках,полученных путем сепарирования гомогенизированного молока
и низкожирных сливок
3.1. Выявление факторов,влияющих на содержание
белка в сливках.
3.2. Влияние существенных факторов на изменение содержания белка в сливках
3.3. Экспериментальная проверка математической зависимости
3.4. Интерпретация экспериментальных данных
4. Влияние гомогенизации низкожирных сливок на состав белка оболочек жировых шариков
4.1. Изменение содержания белка оболочек жировых шариков.
4.2. Аминокислотный состав белка оболочек жировых шариков
4.3. Состав белка оболочек жировых шариков .
4.4. Фракционный состав белков,входящих в оболочку жировых шариков
4.5. Анализ и обсуждение полученных результатов
5. Кинетическая устойчивость жировой фазы стерилизованных сливок,полученных сепарированием гомогенизированного молока и низкожирных сливок
5.1. Выявление технологических факторов,влияющих
на кинетическую устойчивость .
5.2. Влияние давления гомогенизации
5.3. Влияние температуры гомогенизации .
5.4. Влияние загустителя
5.5. Влияние температурного режима хранения
5.6. Изменение дисперсности жировых шариков в процессе гомогенизации и сепарирования .
6. Изменение термоустойчивости белка в процессе производства сливож
7. Технология производства стерилизованных сливок ной жирности
7.1. Выбор технологических режимов производства
7.2. Промышленный эксшгремент .
Основные результаты и выводы .
Литература


При охлаждении так же десорбируется около % белка ( ). В эмульсии молока и сливок после охлаждения { ниже точки плавления молочного жира) увеличивается количество дестабилизированного жира (,, ), что свидетельствует о разрушении эмульсии. На устойчивость эмульсии молока и сливок большое влияние оказывает механическое воздействие. В молочной промышленности основным способом получения сливок является сепарирование молока. Процесс сепарирования связан с определенными механическими воздействиями на оболочку жировых шариков ( 8 ). Под влиянием этого воздействия оболочка жировых шариков частично разрушается, а следовательно, возрастает коли -чество дестабилизированного жира. Если в молоке массовая доля дестабилизированного жира от общего количества жира составляет I -2,5 %, то в сливках, полученных сепарированием, в зависимости от их жирности, этот показатель составляет 5, - 8, % ( 1 ). По своей природе сливки, как более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком, является менее устойчивыми. С увеличени -ем концентрации жира в сливках уменьшается расстояние между жировыми шариками. В сливках с массовой долей жира - % расстояние между шариками равно нулю ( ). Под воздействием перемешивания, перекачивания и другой механической обработки молока и сливок нарушается целостность оболочек жировых шариков, происходит десорбция составных компонентов оболочек в плазму ( 6 ), увеличивается количество дестабилизированного жира ( 7 ). Наиболее значительное разрушение оболочек жировых шариков происходит при совместной тепловой и механической обработке (, , 5,9 ). Степень разрушения оболочки и эмульсии зависит также от продолжительности обработки ( ). Необходимо отметить "защитную" роль белков плазмы молока и сливок, т. Таким образом,несмотря на большое количество исследований,на многие вопросы по проблеме устойчивости молока и сливок пока нельзя дать исчерпывающего ответа. С уверенностью можно констатировать, что основным фактором, обеспечивающим устойчивость эмульсии молока и сливок, является наличие на жировых шариках оболоч -ки. Если толщина и состав ее в общих чертах известен, то в отно -шении структуры оболочки пока существуют только гипотезы. В зависимости от различных факторов толщина, состав и структура оболочки жировых шариков могут существенным образом изменяться. В молоке и сливках существует прямая связь между состоянием оболочки и устойчивостью эмульсии. Тепловая и механическая обработка молока - самые распростра -ненные технологические факторы, которые в наибольшей мере оказы -ваюг воздействие на оболочку жировых шариков и способствуют сни -жению устойчивости эмульсии. Применяемые на практике режимы теп -ловой и механической обработки позволяют сохранить свойства молока и сливок, что дает основание считать эти эмульсии устойчивыми. С точки зрения кинетической и агрегативной устойчивости натуральное молоко и сливки нельзя назвать устойчивой системой,т. Механическая обработка молока и сливок может вызывать не только уменьшение устойчивости эмульсии, но и повышение ее. Цель гомогенизации - увеличение кинетической устойчивости жировой фазы молока и сливок. Одним из основных факторов, способствующих снижению отстоя жировой фазы, является уменьшение размера и сужение диапазона распределения жировых шариков (,,0,4, 3 ). При повышении давления гомогенизации средний диаметр жировых шариков, диапазон распределения и расстояния между ними умень -шается ( 4 ). Данные распределения жировых шариков по размерам при различных давлениях гомогенизации молока приведены в табл. Распределение жировых шариков в гомогенизированном молоке подчиняется нормальному закону распределения Гаусса в его логарифми -ческой форме ( ,, ). Наблюдаемые незначительные отклонения жировых шариков с большим диаметром от закона Гаусса объясняются малым их статистическим весом по сравнению с остальными жировыми шариками ( ). Несмотря на то, что при гомогенизации диапазон распределения жировых шариков сужается, эмульсия гомогенизированного молока и сливок остается полидисперсной.