Совершенствование технологии приготовления и применения заквасок с целью улучшения качества творога мягкого диетического

• Автор: Ларченкова, Людмила Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ЧАСТЬ I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ЧАСТЬ 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССВДОВАНИН

ГЛАВА I. Объекты и методы исследований .

ГЛАВА 2. Исследование влияния видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения пастеризованного молока на размножение в нем бактерий группы кишечной палочки
ГЛАВА 3. Исследование влияния температуры на размножение в пастеризованном молоке кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в чистых культурах и при внесении заквасок разного видового состава микрофлоры и количества

ГЛАВА 4. Исследование влияния исходного обсеменения

пастеризованного заквашенного молока кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочками на их размножение и кислотность сгустка ГЛАВА 5. Исследование влияния основных технологических факторов I видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения молока и закваски, длительности сквашивания и охлаждения на развитие кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек при производстве и хранении творога мягкого диетического
ГЛАВА 6. Изучение технологических факторов, влиящих на качество производственной закваски и разработка путей совершенствования технологии

ее приготовления.

ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Богданов , Д. В.Завьялова , отмечали, что в пастеризованном молоке, прошедшем по трубопроводам, бродильный титр может колебаться в пределах от 0, до 0, мл. В работе Н. С.Королевой и др. При каждом следующем заполнении невымытых танков молоком, количество кишечной палочки возрастало в раз. Длительное хранение пастеризованного молока в танках также приводило к ухудшению его микробиологических показателей. На заводах, где отмечалось хорошее санитарное состояние
оборудования, пастеризованное молоко, проходя через него или совсем не загрязнялось бактериями группы кишечной палочки, либо загрязнялось шли в незначительной степени Р. Г.Алагезян,1,2. По данным Э. М.Фостер и др. На основании целого ряда работ8, Т. С.Суховой , Н. С.Королевой, В. Ф.Семенихиной , К. П.Алексеевой 4, Д. Д.Гуськовой и др. По данным Т. С.Суховой , Т. С.Суховой, В. В.С. Лешиной , Л. Д.Гуськовой , при условии тщательной мойки и дезинфекции оборудования и использовании для производства творога молока с бродильным титром 1,0 и 0,1 мл получался продукт, содержащий в среднем Ю4 клеток кишечной палочки в I мл, а творог, выработанный из молока со значительным обсеменением этим микроорганизмом бродильный титр 0, и 0,1 мл тлел Ю5Ю6 клеток кишечной палочки в I ли. Полученные результаты свидетельствуют о настоятельной необходимости улучшения качества молока, из которого получают творог. Видовой состав микрофлоры закваски. На содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом цродукте влияет видовой состав микрофлоры закваски Т. С.Сухова, , К. П.Алексеева, 3 А. М.Колодкин, Р. В.Киборт, А. Ингибирующее влияние молочнокислых бактерий на другие микроорганизмы обусловлено разными причинами. Так, в первых работах, посвященных антагонизму молочнокислых бактерий, основным угнетающим фактором считалась молочная кислота. Последующими исследованиями было показано, что не только молочная кислота, но и другие органические кислоты способны тормозить рост бактерий Д,Ро1сА 0,Р. Ратер 2 ЯвиЬг, 5 о. РоыАлхА . По данным Р. Решающим является не вид кислоты, а снижение под ее действием . Молочнокислые стрептококки могут угнетать колиподобные бактерии, когда в результате кислотообразования снижается до 4,,2. Кроме органических и неорганических кислот, в механизме ингибирования участвуют и другие вещества, продуцируемые молочнокислыми бактериями в процессе роста. Одним из таких веществ служит нейтральное соединение с большой молекулярной массой . М. гес4, 2. Подавлять рост микроорганизмов могут и неидентифицированные цродукты метаболизма молочнокислых бактерий и некоторые летучие соединения, встречающиеся в молоке К. В отдельных случаях, антагонизм молочнокислых бактерий является результатом конкуренции за питательные вещества С. III. Характерной особенностью жизнедеятельности молочнокислых бактерий является их способность продуцировать ингибирующие вещества. К настоящему времени выделены в чистом виде следующие антибиотические вещества молочнокислых бактерий низин продукт жизнедеятельности2. Й.МаНлс1ь Д. НсгзеА ,5 ,диплококцин этот антибиотик не влияет на рост . Д. Охо,гсС 1 из культуры 6сге и другие. Антагонистическую активность мезофильных молочнокислых стрептококков по отношению к кишечной палочке отмечали й. МаЯНсА, ЙМгсА 5, Д. НзсА, , т. Л.А. Луковникова , И. Н.Пятницына . В настоящее время подбору молочнокислых стрептококков, подавляющих развитие бактерий группы кишечной палочки,уделяется большое вниманиеЙСаъспс, й. Дсилс Ро2Л1Л Л. Л.А. Банникова, 8 А. При определении антагонизма молочнокислых стрептококков по отношению к бактериям группы кишечной палочки методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком до данным Р. Н.Хандак и А. В.Гудкова максимальную активность проявляли 2ег и ,а по данным Г. При определении характера влияния мезофильных молочнокислых стрептококков на бактерии группы кишечной палочки методом серийных разведений фильтратов Л. А.Ивановой были получены данные о том, что более активными по способности к торможению развития этих микроорганизмов были Ы. ВЫ.