Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки

• Автор: Сергеева, Ирина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 168 с.

Подбор оптимальной дозировки сыворотки Исследование влияния молочной сыворотки на ферментные системы зернопродуктов Исследование влияния молочной сыворотки на физико химический состав пива ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
Если в качестве субстрата служит амилоза, то гидролиз идет полностью до мальтозы. Если расщепляется амилопектин, то распад полимера происходит в значительно меньшей степени. Амилазы чувствительны к действию тяжелых металлов. Особо негативное влияние на них оказывают ионы Си2 и Н2ь , . В отсутствие ионов Са2 проявляют большую стабильность чем а амилазы . Большинство бактериальных р амилаз имеют оптимум 6. С. Грибные Р амилазы имеют оптимальные условия действия, приближенные к условиям действия зерновых Р амилаз , , , 0. Фермент глюкоамилаза КФ 3. Глюкоамилаза является экзоферментом. С нередуцирующего конца молекулы субстрата данный фермент последовательно отщепляет остатки а О глюкозы. Многие глюкоамилазы способны катализировать гидролиз и а 1,6 связей.


Современный рынок предлагает широкий спектр отечественных и импортных биокатализаторов. Остановимся на характеристике наиболее важных ферментов и их препаратов. Амилазы ферменты катализирующие гидролитическое расщепление крахмала и родственных ему полисахаридов. Амилазы широко распространены в природе. Они содержатся в слюне и соке поджелудочной железы животных и человека, в проросшем зерне, а также синтезируются многими микроорганизмами . В настоящее время главным источником амилазы для пищевых целей являются микроорганизмы микроскопические грибы i , i i, i i и т. Амилолитические ферменты применяются во всех областях, где перерабатывается крахмалсодержащее сырье. Амилазы используют для осахаривания зернового и картофельного крахмала в спиртовой и пивоваренной промышленности. Амилолитические ферментные препараты используются в хлебопечении, в крахмалопаточном производстве, для улучшения качества концентратов и бысторазвариваемых блюд. Очищенные амилазы применяются для аналитических целей и в медицине , , , 0. К группе амилолитических ферментов относятся а и амилазы, глюкоамилаза, пуллуланаза, изоамилаза и некоторые другие ферменты. Различают эндо и экзоамилазы. Во время гидролиза в первую очередь субстрат атакуют эндоамилазы, уменьшая молекулярную массу субстрата и образуя смесь линейных и разветвленных олигосахаридов. Вторая стадия продолжается до тех пор, пока продукты распада не перестанут окрашиваться йодом . Амилаза КФ 3. Атакуя целое крахмальное зерно, а амилаза разрыхляет его поверхность. Затем происходит гидролиз клейсгеризованного крахмала с образованием низкомолекулярных декстринов, далее появляются неокрашиваемые йодом тетраи тримальтоза. Последние медленно гидролизуются а амилазой до ди и моносахаридов. Амилаза представляет собой металлоэнзим. Содержание в ней кальция находится в пределах от 1 до г атом на 1 гмоль фермента. Инактивацию биокатализатора можно вызвать при помощи удаления кальция из среды, но повторное введение этого металла может частично восстановить его активность , 1. Кальций играет роль сшивающего агента в структуре фермента. Металл скрепляет расположенные на отдельных участках полипептидной цепи функциональные группировки, образуя тем самым внутримолекулярную поперечную связь, которая принимает участие в формировании третичной структуры белковой молекулы и, следовательно, каталитического центра биокатализатора . Амилаза i ii с помощью иона цинка образует димерную форму . Некоторые а амилазы грибного происхождения имеют углеводный фрагмент, представляющий собой маннозу, ксилозу, гексозоамин . Зерновые а амилазы в активном центре содержат фенол и имидазол. При обработке фермента йодом, который связывает эти вещества, происходит полная инактивация фермента . Все а амилазы устойчивы к действию протеаз. Они богаты тирозином, триптофаном, глютаминовой и аспарагиновой кислотами. Осахаривающая способность а амилаз связана с наличием в структуре фермента данных кислот. Осахаривающие а амилазы содержат один остаток цистеина, в то время как разжижающие не имеют сульфгидрильных групп , 1, 0. Амилазы различного происхождения имеют отличительные друг от друга оптимальные условия действий. Грибные а амилазы проявляют свою активность наиболее полно при температуре п С . Бактериальные же а амилазы по сравнению с грибными обладают высокой термостабильностью оптимальные значения температуры для многих бактериальных а амилаз находятся в интервале С , 1. Зерновые амилазы также имеют температурный оптимум выше чем грибные, что составляет С , 0. Активная кислотность среды также поразному влияет на каталитическое действие данных ферментов. Так, оптимум зерновых а амилаз лежит в пределах 4. Амилазы грибного происхождения проявляют максимальную активность при 4. Бактериальные а амилазы активны в диапазоне 6. Экзофермент Р амилаза КФ 3. В каталитическом центре этот фермент содержит сульфгидрильные и карбоксильные 1рупиы, а также имидазольный цикл остатков гистидина , . Объектом действия р амилазы является клейстеризованный крахмал, который при гидролизе данным ферментом дает мальтозу в Р конфигурации.